اگر قهوه های روی میز به همان میزان استخراج نشده باشند، یادداشت های کاپینگ شما به چه درد می خورد؟ کاپینگ ابزاری ضروری برای هر کسی است که میخواهد قهوه بخرد، بفروشد یا رست کند. برای مقایسه تعداد زیادی قهوه، شناسایی پروفایل ها، تشخیص عیوب دانه های سبز و رست شده، تصمیم گیری در مورد خرید، تعیین روش های کشاورزی و رست کردن استفاده می شود. این امر دقت و ثبات در جلسات کاپینگ را بسیار مهم می کند. برای اینکه بفهمیم چگونه می توان به بهترین نحو به این امر دست یافت، با دنی پانگ از بخش فروش فنی در Marco Beverage Systems، که داور بین المللی در مسابقات Cup of Excellence بوده است، و تیم در Common Man Coffee Roasters در سنگاپور صحبت کردیم.
چرا ثبات در کاپینگ مهم است؟
متیو مک لاچلان، مدیر اجرایی شرکت Common Man Coffee Roasters میگوید: وقتی تصمیمهای تجاری میگیرید، داشتن اطلاعات دقیق و ثابت همیشه کلیدی است. ترکیب معدنی آب و دمای آن، تعداد ریزدانه ها و دانه های درشت در قهوه آسیاب شده، تغییرات در روش رست کردن و حتی دمای محلی می تواند بر دقت یک فنجان تأثیر بگذارد. این کار باعث می شود با داده های غیر قابل اعتماد کار کنید. کاری که ما میخواهیم انجام دهیم این است که بتوانیم خود قهوه را تجزیه و تحلیل یا ارزیابی کنیم، و برای انجام آن، ابتدا باید هر تعداد یا همه متغیرهای دیگر را در فرآیند دمآوری استاندارد کنیم تا اطمینان حاصل کنیم که وقتی متیو ادامه می دهد که با چشیدن یا مقایسه نمونه ها، تنها تفاوت در آن نمونه ها خود قهوه است.
متغیر 1: کیفیت آب
ترکیب معدنی و سختی آب نه تنها بر طعم آب بلکه بر استخراج قهوه آسیاب شده نیز تأثیر می گذارد. به این ترتیب، فنجان قهوه در مکانهای مختلف میتواند امتیازات و پروفایلهای متفاوتی را به همراه داشته باشد، مگر اینکه کیفیت آب کنترل شود. متیو میگوید: از نظر استانداردهای آب، بدیهی است که این یک متغیر بسیار مهم است، زیرا آب بخش عظیمی از قهوه دمشدهای را تشکیل میدهد که میچشید. دستورالعمل کاپینگ SCA بیان می کند که آب باید “تمیز و بدون بو باشد، اما مقطر یا نرم نشده باشد.” در حالت ایده آل، باید TDS 125-175 ppm داشته باشد. شما باید کیفیت آب را بدانید. دنی میگوید: برای اطمینان از استفاده مداوم از آب در تمام کاپینگ ها، آب از یک منبع با کیتهای آزمایش آب آزمایش میشود و زمانی که شرایط را برآورده میکند، به عنوان تنها منبع برای کاپینگ در تمام جلسات کاپینگ استفاده میشود. گاهی اوقات رسترها بستههای آزمایشی خود را برای کاپینگ میآورند که میتواند شامل رفرکتومترهایی برای اندازهگیری TDS باشد. فراموش نکنید که کیفیت آب یک منبع می تواند تغییر کند. اگر از آن برای کاپینگ استفاده می کنید، آن را هر هفته چک کنید.
متغیر 2: دمای آب
طبق SCA، آب در لحظه ریختن روی دانه های قهوه باید تقریباً 200 درجه فارنهایت / 93 درجه سانتیگراد باشد. با این حال، کنترل این امر می تواند مشکل باشد. استفاده از تجهیزاتی که دقت و پایداری دما را ارائه می دهند بسیار مهم است. موضوع دیگر می تواند کاهش دما در اثر تماس با هوا باشد. آب را در سریع ترین زمان ممکن در فنجان ها دوز کنید و زمان بین هر فنجان را به حداقل برسانید. دنی میگوید که در جلسات Cup of Excellence، با استفاده از کتریهای آبی بزرگ به این موضوع رسیدگی میشود. “آب داغ نزدیک به جوش از یک کتری با ظرفیت چهار لیتر ریخته می شود و در 20 تا 22 فنجان از یک سر میز به سر دیگر ریخته می شود و تا لبه پر می شود، همه در یک و نیم دقیقه تقریباً ” شکل کتری مهم است و دنی توصیه می کند از کتری های گردن غازی استفاده نکنید. «مقایسه بین قهوهها قطعاً ناعادلانه خواهد بود، زیرا اولین فنجان داغترین آب را دریافت میکند و فنجان آخر خنکترین آب را دریافت میکند، زیرا کتریهای گردن غازی باعث از دست دادن شدید گرما در هنگام ریختن میشوند زیرا سطح آب را در گردن غاز افزایش میدهند. ” دقت مهم است چند ثانیه از دست رفته در اینجا، یا یک تفاوت نیم درجه در دما، ممکن است زیاد به نظر نرسد اما می تواند بر استخراج قهوه تأثیر بگذارد. متیو میگوید: این مهم است که اطمینان حاصل شود که نمونههای روی میز ثابت میمانند و آنالیز هر نمونه واقعاً فقط در مورد قهوه است و لزوماً در مورد تفاوت در دمای دم کردن نیست.
متغیر 3: رست
اگر پتانسیل قهوههای سبز را مقایسه میکنید، برخلاف ارزیابی پروفایلهای رست شده بالقوه، مهم است که اختلافات ناشی از رست کردن یا گاززدایی را به حداقل برسانید. رست شما باید از پروتکل های SCA برای آماده سازی نمونه آگاه باشد، از جمله اندازه گیری سطح رست، زمان استراحت، شرایط نگهداری نمونه و موارد دیگر.
متغیر 4: اندازه آسیاب
اندازه آسیاب احتمالاً پیچیدهترین موردی است که میتوان آن را امتحان کرد و از استانداردهای بینالمللی پیروی کرد، فقط به این دلیل که اندازه گیری کردن آن کمی سختتر است. با این حال، به دست آوردن اندازه صحیح آسیاب و محدود کردن ریزدانه ها و دانه های درشت تا حد امکان بسیار مهم است. به کیفیت آسیاب توجه کنید و برای اطمینان از قوام از ابزارهایی مانند الک استفاده کنید. پروتکلهای SCA بیان میکنند که نمونههای قهوه باید به صورت دانههای کامل وزن شوند و حداکثر ۱۵ دقیقه قبل از انفوزیون آسیاب شوند. اندازه آسیاب باید کمی درشتتر از آنچه معمولاً برای دمکردن قطرهای استفاده میشود، باشد و 70 تا 75 درصد از ذرات میتوانند از غربال استاندارد ایالات متحده با اندازه مش 20 عبور کنند. SCA توصیه می کند که حداقل پنج فنجان از هر نمونه برای ارزیابی یکنواختی نمونه تهیه شود. همچنین از احتمال آلودگی در آسیاب به دلیل دانه های باقی مانده از قهوه های قبلی آگاه باشید. SCA توصیه می کند که قبل از آسیاب کردن نمونه کاپینگ، مقدار کمی از همان قهوه آسیاب شده و دور ریخته شود.
متغیر 5: فرآیندها
تکرارپذیری با ثبات همراه است و داشتن فرآیندهای دقیق به شما در دستیابی به آن کمک می کند. حتی تغییرات بسیار کوچکتر نیز می تواند بر تکرارپذیری نتایج شما تأثیر بگذارد. پوسته را طی سه بار هم زدن بشکنید، بدون اینکه آنقدر شدید باشد که هم زدن بر استخراج تأثیر بگذارد. پوسته شکسته را بدون فرو کردن قاشق در فنجان بردارید و بنابراین باعث به هم خوردن قابل توجهی شود. قاشق ها را در آب تمیز بشویید و لبه های آن ها را پس از هر بار ریختن خشک کنید تا آلودگی متقاطع بین نمونه ها به حداقل برسد. در طول جلسات ساکت بمانید تا از تأثیرگذاری بر نظر دیگران یا صرفاً منحرف کردن آنها جلوگیری کنید.
متغیر 6: تیم کاپینگ
یک تیم آموزش دیده کلید استانداردسازی است. کالین و تام، بخشی از تیم Roast در Common Man Coffee Roasters، میگویند: داشتن افراد باتجربه، تیم را قادر میسازد تا به خوبی کالیبره شود، که منجر به ارتباط مؤثرتر و امتیازدهی مداوم میشود. با این حال، این نیز متغیری است که می تواند سخت ترین کنترل باشد. دنی میگوید که تجربیات فرهنگی ممکن است به این معنا باشد که نقاط مرجع کاپرها در مورد غذا و طعم متفاوت است. برای مقابله با این، کاپرها برای مسابقاتی مانند جام برتر باید شرایط خاصی را داشته باشند. افراد نه تنها باید پیشنیاز لازم برای تجربه کاپینگ را از نظر سنوات داشته باشند، بلکه باید در حال حاضر و به طور مرتب کاپینگ کنند و برای اضافه کردن به این، برای هر رویدادی که در آن کاپینگ میکنند، در چند دور کالیبراسیون شرکت کنند. برای تولیدکنندگان و رسترها، میتواند ارزش آموزش تیم را با هم داشته باشد و همچنین جلسات مزه کردن میوهها، ادویهها و سایر غذاهایی که معمولاً به عنوان مرجع استفاده میشوند، باشد. اگر تیم هایی در کشورهای مختلف دارید، این امر به ویژه مرتبط است. همچنین میتوانید تمرینهای کالیبراسیون مانند مقایسه نحوه فنآوری نمونههای قهوه مشابه را در نظر بگیرید.
هنگامی که کاپینگ مبنای تصمیمات تجاری مهم است، از خرید قهوه گرفته تا توسعه پروفایل رست شده و شناسایی مقادیر کوچک برای پردازش آزمایشی، مهم است که آن را به درستی انجام دهید. شما به نتایجی نیاز دارید که بتوانید به آنها اعتماد کنید. بنابراین، تا آنجا که ممکن است فرآیندها را کمی کنید. تیم خود را آموزش دهید. به رست، اندازه آسیاب ، کیفیت و درجه حرارت آب دقت کنید. تلاش نتیجه خواهد داد.
دیدگاهی بنویسید