چگونه تغییرات دمای آب را برای داشتن قهوه بهتر محدود کنیم؟

آب؛ 94 تا 98 درصد فنجان قهوه شما را تشکیل می دهد. اما این تنها بزرگترین عنصر در نوشیدنی شما نیست. دمای آب (همراه با ترکیب معدنی آن) نیز مسئول طعم آن است؛ شیرین، تلخ، ترش… کنترل این دما برای هر باریستا یا قهوه‌دوست کلیدی است. متأسفانه، تغییر دمای آب به طور شگفت انگیزی در سرویس رایج است، چه به دلیل آموزش ضعیف یا تجهیزات ضعیف. برای کسب اطلاعات بیشتر، با Paul Stack، مدیر عملیات Marco Beverage Systems که سیستم‌های توزیع آب چند درجه حرارت برای قهوه و چای برنده جایزه را تولید می‌کند، و Nathan Retzer، مالک Quarter Horse Coffee صحبت کردیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.

دمای آب چگونه بر قهوه تأثیر می گذارد؟

پل می گوید: دمای آب تأثیر مستقیمی بر سرعت استخراج اجزای مختلف یک نوشیدنی دم کرده دارد. در طول دم کردن، بسیاری از واکنش های شیمیایی پیچیده رخ می دهد. آب در حال استخراج اسیدهای کلروژنیک، استیک و مالیک است. کافئین؛ روغن ها؛ و غیره. این واکنش‌ها نیز در زمان‌های مختلف رخ می‌دهند؛ برای مثال، کافئین در اوایل دم‌آوری استخراج می‌شود. اسیدهای میوه نیز از ابتدا شروع به ظاهر شدن می کنند و به دنبال آن شیرینی و تلخی در آخر می آید. بنابراین، این چه ربطی به دمای آب دارد؟ خوب، هرچه آب گرمتر باشد، سریعتر این ترکیبات را استخراج می کند و از آنجایی که هر کدام تأثیر متفاوتی بر طعم دارند، باریستاها باید میزان استخراج را به دقت کنترل کنند. “در دماهای بالاتر، کنترل استخراج دشوارتر می شود و اجزای طعم نامطلوب به سرعت آزاد می شوند. و در دماهای پایین تر؟ “هر کسی که دمی سرد را امتحان کرده باشد، می‌داند که به خاطر مشخصات صاف، شیرین و کاهش اسیدیته آن مشهور است. در حالی که زمان دم کردن معمولاً برای جبران دمای پایین آب طولانی می شود، ترکیبات خاصی در دماهای خاصی استخراج نمی شوند، “مواد طعمی مختلف با سرعت های متفاوت در دماهای مختلف آزاد می شوند.” علاوه بر این، دمای پایین که با زمان دم کردن و/یا اندازه آسیاب جبران نمی‌شود، منجر به قهوه‌های ترش می‌شود که بادی ندارند. این به این دلیل است که ترکیبات استخراج شده در درجه اول اسید هستند، بدون روغن هایی که بادی را ایجاد می کنند یا شیرینی و تلخی که تعادل قهوه را ایجاد می کند. این امر دم کردن دقیق را بسیار مهم می کند. توجه به دمای آب باعث می‌شود دمی‌هایی با طعم بهتر بنوشند و نه تنها دم کردن با دمای مناسب مهم است، بلکه مهم است که این کار را با ثبات و دقت انجام دهید. همانطور که پل می گوید، “ناهماهنگی در دمای آب شبیه پختن کیک با فر روشن و خاموش در طول چرخه پخت است ، یعنی نتیجه را هر کسی حدس می زند.”

تجهیزات ضعیف منجر به تغییر می شود

متأسفانه، تغییر دمای آب همیشه یک خطر است. حذف کامل علل آن غیرممکن است ، اما شما می توانید آنها را کنترل کنید. تجهیزات، کلیدی برای انجام این کار است. ناتان توضیح می‌دهد که دیگ‌های عایق ضعیف و عناصر گرمایشی یا ماشین‌آلات با کیفیت پایین اغلب منجر به ناهماهنگی می‌شوند. «از تجهیزاتی استفاده کنید که دمای ثابتی را ارائه می‌کنند» یک دستگاه با کیفیت خوب مشکل اسپرسو را حل می کند. با این حال، با دم کردن دستی، چالش برانگیزتر می شود. ناتان می‌گوید: یک دستگاه اسپرسوساز خوب دما را به خوبی کنترل می‌کند و در دمای مناسب و مستقیماً با قهوه در تماس است. 

آموزش باریستا، دما را ثابت نگه می دارد!

با این حال این فقط تجهیزات شما نیست که باید نگران آن باشید. پل توضیح می دهد که یک سیستم توزیع آب با کیفیت بالا، مانند Marco MIX برنده جایزه SCA با دمای چندگانه، آب گرم را به درجه دقیق مطلوب تحویل می دهد. با این حال، اضافه کردن آب گرم به یک کتری سرد یا دم کردن در یک قطره چکان سرد می تواند باعث کاهش دما تا 10 درجه سانتیگراد شود. او بر اهمیت گرم کردن کتری، قطره چکان، کوزه سرو و فنجان در صورت استفاده از هر چهار آن تاکید می کند. به همین دلیل، آموزش خوب باریستا ضروری است و این فقط در مورد فرآیندهایی مانند پیش گرم کردن کتری و دستگاه ذمی نیست. این همچنین در مورد اصول دم کردن است. سبک ریختن باریستا نیز می تواند منجر به تغییر دمای آب شود. “اگر روی مرطوب نگه داشتن بستر قهوه متمرکز نشود، می تواند متغیرهایی را در دمای قهوه ایجاد کند و در نتیجه ناهماهنگی داشته باشد.”

وقتی نوبت به دمای آب می رسد، تغییرات جزئی می تواند تأثیر عمده ای بر کیفیت و قوام نوشیدنی شما داشته باشد. اطمینان حاصل کنید که از تجهیزات باکیفیت با قابلیت دم کردن دقیق استفاده می کنید. پروتکل های خوبی برای پورت اور ایجاد کنید و کارکنان خود را به خوبی آموزش دهید، خواه این کار را در خانه انجام دهید یا آنها را برای صدور گواهینامه خارجی بفرستید. از این گذشته، دانه های خوب قهوه سزاوار این هستند که به خوبی دم شوند.