اسپرسو یک نوشیدنی پیچیده است که با یک لایه کرما مشخص می شود. برای برخی، کرما به عنوان یک بخش اساسی از اسپرسو دیده می شود. برای برخی دیگر، به عنوان یک محصول جانبی غیرضروری فرآیند استخراج در نظر گرفته می شود. برای اینکه بفهمیم چرا مردم اینقدر متفاوت به آن نگاه می کنند، با سه متخصص قهوه تماس گرفتیم تا بینش آنها را پیدا کنیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.
کرما چیست؟
کرما در حین استخراج اسپرسو تشکیل می شود. در کتاب جیمز هافمن، “اطلس جهانی قهوه”، او توضیح می دهد که وقتی آب تحت فشار است، دی اکسید کربن بیشتری را حل می کند، که گازی در دانه های قهوه است که در هنگام رست ایجاد می شود. وقتی مایع دمآوری شده در مسیر رسیدن به فنجان به فشار اتمسفر عادی برمیگردد، مایع دیگر نمیتواند تمام گاز را نگه دارد، بنابراین به صورت حبابهای ریز بیشماری از محلول خارج میشود. این حباب ها در مایع قهوه به دام می افتند و به صورت یک کف پایدار ظاهر می شوند. بریتا فولمر، نویسنده کتاب «صنایع و علم قهوه» تأکید میکند که کرما بدون فشار نمیتواند ایجاد شود، زیرا فشار بخشی از دیاکسید کربن موجود در قهوه آسیاب شده را به فاز آبی وارد میکند که سپس به آرامی از آن خارج میشود. مقداری مواد جامد را با خود همراه میآورد تا کرمی متراکم و پایدار در بالای نوشیدنی ایجاد کند، فشار قطعاً برای تشکیل کرما با روشهای دمآوری استاندارد بسیار مهم است. از آنجایی که روش دم کردن با فشار بالا مانند استخراج با دستگاه اسپرسوساز برای تشکیل کرما بسیار مهم است، روشهای دمآوری دستی قادر به تولید کرما نیستند.
دیدگاهی بنویسید