پورتافیلتر عریان (naked portafilter) چیست؟

پورتافیلتر عریان (naked portafilter) یکی از مدهای دستگاه اسپرسوساز محبوب در دنیای تخصصی است، اما چرا؟ آیا واقعاً برای قهوه شما تفاوتی ایجاد می کند؟ ما نگاهی به مزایا و معایب ادعایی آن انداخته‌ایم تا ببینیم آیا باید از آن استفاده کنید یا خیر. برای کشف خوبی‌ها و بدی‌های این مد کوچک شیک، ادامه مطلب را بخوانید.

پرتافیلتر عریان چیست؟

به زبان ساده، پورتافیلتر عریان به زمانی گفته می‌شود که دهانه و قسمت پایینی پورتافیلتر را برداشته باشید و بسکت را در معرض دید قرار می دهید و به اسپرسو اجازه می دهید تا مستقیماً از بسکت به فنجان استخراج شود. به برگه‌های مشخصات دستگاه‌های اسپرسوساز تجاری نگاهی بیندازید و متوجه می‌شوید که اغلب به توانایی تولید دو برابر تعداد اسپرسوهای موجود در یک زمان اشاره می‌کنند. چیزی که این امکان را فراهم می کند خروجی پورتافیلتر است که نوشیدنی را به دو قسمت تقسیم می کند و امکان ارائه دو شات سینگل را به دو فنجان مجزا می دهد.

اما در صنعت قهوه تخصصی، سینگل شات همیشه چیزی نادر بوده است و به همین دلیل برخی از باریستاها تصمیم گرفتند که به طور کلی دهانه را جدا کنند. سوال این است که آیا ایده خوبی بوده است؟

دلایل حذف دهانه ها
مردم دلایل متعددی را برای استفاده از پورتافیلتر عریان ادعا کرده اند. ما همه آنها را فهرست کرده ایم و بررسی می کنیم که آیا آنها حقیقت دارند یا خیر.

1. بررسی کنترل کیفیت
بیشترین دلیلی که برای استفاده از پورتافیلتر عریان ذکر می شود این است که به ما اجازه می دهد در مورد یکنواختی استخراج خود قضاوت کنیم و در نتیجه اسپرسوهای خوشمزه تر و سازگارتری تولید کنیم. خروجی های یک پورتافیلتر سنتی، جهش و کانال را پنهان می کند، اما، این به وضوح با پرتافیلتر عریان قابل مشاهده است. این در تئوری باید باریستا را قادر سازد تا کیفیت استخراج را از ریختن ببیند و بر اساس آن، سپس می‌توانند روی روش‌هایی تمرکز کنند که یکنواختی بیشتری ایجاد می‌کنند، چه از طریق تنظیم توزیع، آسیاب، یا تمپ کردن. در حالی که این استدلال قانع کننده به نظر می رسد، همیشه کاملاً مشخص نیست که آیا یک ریزش تمیز با ادغام سریع چند جریان در یک جریان واحد (یعنی نوع ریختن در نظر گرفته شده برای نشان دادن یک استخراج خوب) در واقع بهتر از آن است که دارای چندین جریان است یا خیر. ما چندین سال است که از پورتافیلترهای عریان استفاده می کنیم، و تعدادی پورتافیلتر کمی عجیب و غریب داشتم که طعم خوبی داشتند. با این حال، در مقایسه با قهوه های بهتر، تفاوت کمی در طعم یا حتی بازده استخراج وجود دارد ، این نشان می دهد که همیشه یک ارتباط ساده و واضح بین کیفیت ریختن و استخراج وجود ندارد. با این حال، این بدان معنا نیست که ریزش ناهموار هرگز نشانه بدی نیست. من متوجه شده‌ام که آسیاب‌هایی با محدوده توزیع گسترده ذرات (معمولاً آسیاب‌های داخلی که در هنگام آموزش به مشتریان با تجهیزات خودشان با آن‌ها مواجه شده‌ام) تمایل بیشتری به تولید ریزش‌های ناهموار دارند که همچنین طعم بدی نسبت به بهترین محصولات تجاری دارند. 

با این حال، همه اینها گفته می شود، یک پورتافیلتر عریان می تواند برخی از ویژگی های نامطلوب را آشکار کند. جریان های ریزش قهوه در سرتاسر دستگاه می تواند نشان دهنده دانه های قدیمی یا مصرف شده باشد که به داخل بسکت راه پیدا کرده اند.

2. فاصله بیشتر با لیوان
مزیت کمتر بحث برانگیز پورتافیلتر عریان افزایش فاصله لیوانی است که فراهم می کند. این امر به ویژه در هنگام استفاده از ترازوهای سینی قطره‌ای همراه با فنجان‌های غذاخوری مفید است. اینها معمولاً بسیار بلندتر از فنجان های چینی هستند و بنابراین برای قرار گرفتن در زیر پرتافیلتر معمولی کمی بزرگ هستند. از طرف دیگر، افت از ارتفاع بیشتر ممکن است منجر به حباب خفیف اسپرسو شود. کافی است قبل از سرو فنجان یک ضربه عمودی به فنجان بزنید تا آن حباب های نگران کننده ناپدید شوند.

3. کرما بهبود یافته؟
ممکن است بشنوید که برخی افراد ادعا می کنند که یک پورتافیلتر عریان کرما بیشتر و بهتر تولید می کند. این منطق پشت این موضوع عدم وجود سطحی است که اسپرسو در آن جریان دارد. از آنجایی که حباب‌های خامه همان نواحی فلزی را ندارند که به آن بچسبند، بحث بر این است که آنها به سرعت سرد نمی‌شوند و در نتیجه کرم ضخیم‌تر و حجیم‌تری ایجاد می‌کنند. ما همیشه نسبت به این نظریه کمی بدبین بوده ایم، زیرا الف) متقاعد نشده ایم که کرما بیشتر لزوما بهتر است، و ب) مطمئن نیستیم که پورتافیلترهای عریان واقعاً کرما بیشتری تولید می کنند. اولی یک نظر است، اما دومی قابل آزمایش است. بنابراین با استفاده از همان قهوه (یک سیانیکا، رست شده توسط Colonna Coffee، 7 روز از تاریخ رست شدن، و با وزن 15 گرم در داخل، 36 گرم در حدود 34 ثانیه در بسکتهای 15 گرمی VST) ، تعدادی شات را در فنجان های پیکولو کشیدیم. پورتافیلترهای خروجی در اینجا نتایج آمده است:

اکنون، این مجموعه داده بسیار کوچکی است که واقعاً علمی باشد، اما شواهد کمی را به آنچه تجربه قبلاً به این باور رسانده بود اضافه می کند: اینکه تفاوت قابل توجهی در کیفیت یا عمق کرما بین اسپرسوهای تهیه شده با این دو نوع وجود ندارد. 

4. یک لذت زیبایی شناختی
ممکن است به اندازه طعم یا عطر آن مهم نباشد، اما روند عکاسی قهوه گواه کافی است که ما زیبایی شناسی قهوه را دوست داریم. و استخراج‌ها واقعاً زیبا به نظر می‌رسند ، فقط باید یوتیوب یا اینستاگرام را بررسی کنید تا ببینید چند باریستا از بسکتهای خود فیلم گرفته‌اند. این مد را انتخاب کنید، و به زودی از نحوه تشکیل اسپرسو آن نهرهای درخشان قهوه ای و طلایی شگفت زده خواهید شد. این به خودی خود، شاید دلیل کافیب اشد. اما قبل از اینکه تمام تلاش خود را برای حمایت از پورتافیلترهای عریان انجام دهیم، اجازه دهید به نکات منفی آنها نگاه کنیم.

آیا پورتفیلتر عریان دارای معایبی است؟
پورتافیلتر عریان چند اشکال دارد، با این حال می توان گفت که آنها جزئی هستند. ریختن اسپرسو از ارتفاع بیشتر کمی آشفتگی ایجاد می کند ، اما این با سهولت بسیار بیشتر تمیز کردن عمومی پورتافیلتر عریان جبران می شود. همچنین امکان تقسیم دو شات وجود ندارد. اگرچه این امر در تخصص نادر است، اما اگر مشکوک هستید که ممکن است مشتریانی این را بخواهند ، باید این را در نظر داشته باشید.

وزن کردن پرتافیلتر عریان
بنابراین آیا پورتافیلتر عریان به همان اندازه که به نظر می رسد مفید است؟ دلایل به دست آوردن آن، شاید آنطور که برخی استدلال می کنند، عینی یا بزرگ نباشد. با این حال می‌توانیم با اطمینان بگوییم که مزایایی برای آن وجود دارد، در حالی که معایب واقعی کمی وجود دارد. بنابراین اگر مجذوب این مد کوچک هستید، می‌توانید امتحان کنید.