چگونه می توانیم کیفیت قهوه فوری را ارزیابی کنیم؟

طبق گزارش انجمن صنعت قهوه محلول برزیل (ABICS)، قهوه فوری حدود 25 درصد از کل قهوه خرده فروشی مصرف شده در سطح جهان را تشکیل می دهد. علاوه بر این، این انجمن می گوید مصرف قهوه فوری هر سال 2 درصد افزایش می یابد که نشان دهنده رشد و پتانسیل این بخش است. اولین بار در قرن هجدهم اختراع شد، تقاضا برای قهوه فوری برای چندین دهه ثابت مانده است، عمدتا به دلیل مقرون به صرفه بودن و راحتی آن. با این حال، از نظر تاریخی، آن را به عنوان یک محصول با کیفیت پایین تر تصور می کردند. در سال‌های اخیر، ما شاهد افزایش روزافزون برندهای تخصصی قهوه بوده‌ایم که محصولات قهوه محلول خود را عرضه می‌کنند، که نشان می‌دهد قهوه فوری یک روند در حال ظهور در صنعت است. با این حال، بدون هیچ اقدام رسمی برای ارزیابی کیفیت حسی قهوه فوری، تعیین اینکه چگونه می توان این دسته بندی را متمایز کرد، دشوار می شود. اگر شیوه‌های رسمی توسعه داده می‌شد، تولیدکنندگان، بازرگانان، رسترها و مصرف‌کنندگان همگی می‌توانستند از این بخش رو به رشد بهتر مطلع شوند. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چگونه می توانیم کیفیت قهوه فوری را ارزیابی کنیم، با سه متخصص صنعت صحبت کردیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.

قهوه فوری برای اولین بار چه زمانی ایجاد شد؟

اولین رکورد قهوه فوری در سال 1890 بود، زمانی که دیوید استرنگ نیوزلندی برای فرآیند “هوای گرم خشک” خود ثبت اختراع کرد. سپس استرنگ محصولات قهوه فوری را با نام شرکت Strang’s Coffee فروخت، اما تنها زمانی که دانشمند ژاپنی Satori Kato اولین پودر قهوه محلول خود را در نمایشگاه پان-آمریکن در سال 1901 معرفی کرد، علاقه شروع به افزایش یافت. حدود نه سال بعد، مخترع بلژیکی جورج کنستانت لوئیس واشنگتن اولین محصول تجاری قهوه فوری را عرضه کرد. در همین زمان بود که مصرف قهوه فوری شروع به افزایش کرد، به ویژه در طول جنگ جهانی اول، زیرا راهی مناسب و مقرون به صرفه برای نوشیدن قهوه برای سربازان بود. در سال 1938، نستله نام تجاری نسکافه را راه اندازی کرد و این شرکت فرآیند تولید پیشرفته تر و استانداردتری را توسعه داد. با این حال، کیفیت کلی محصولات قهوه فوری در سال های بعد نسبتاً پایین باقی ماند ، عمدتاً به این دلیل که آنها شامل روبوستا با کیفیت پایین بودند. با وجود این، تقاضا ثابت ماند، اما در سال‌های اخیر، ما شاهد ظهور قهوه فوری با درجه تخصصی بوده‌ایم که نشان می‌دهد کیفیت در حال بهبود است. فابیو ساتو، مدیر بازرگانی گروه IGC در برزیل، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان قهوه فوری در جهان است. او برخی از دلایلی را توضیح می دهد که چرا تقاضا برای قهوه فوری ثابت مانده است. ادراک مصرف‌کنندگان از قهوه محلول تغییر کرده است، عمدتاً به دلیل تنوع گسترده‌تر محصولات موجود ، مانند گزینه‌های انجمادی، ارگانیک و درجه تخصصی؛ دومی شامل 100٪ محصولات قهوه فوری عربیکا و تک منشا است. علاوه بر این، قهوه محلول را می توان به عنوان یک عنصر در قهوه های سرد استفاده کرد که در بین مصرف کنندگان جوان تر محبوب هستند. علاوه بر این، قهوه فوری مقرون به صرفه تر و راحت تر از سایر روش های دم کردن است.

چگونه فرآوری قهوه فوری بر کیفیت آن تأثیر می گذارد؟

مراحل زیادی در تولید محصولات قهوه فوری وجود دارد که همه آنها بر کیفیت کلی تأثیر دارند. اینها شامل نحوه تهیه، رست و دم کردن قهوه و همچنین خشک کردن آن می شود. بیشتر قهوه‌های فوری شامل روبوستا می‌شود که از نظر تاریخی نسبت به عربیکا پایین‌تر تلقی می‌شود. این بدان معنا بود که در گذشته، اگر یک محصول قهوه محلول حاوی عربیکا (چه به صورت منشأ منفرد یا ترکیب) باشد، به احتمال زیاد کیفیت بالاتری داشت. مانند هر نوع محصول قهوه، دانه های سبز ابتدا باید رست
شوند تا طعم و عطر قهوه ایجاد شود. پس از آسیاب شدن قهوه به اندازه آسیاب بسیار درشت، با استفاده از آب تحت فشار گرم شده تا دمای 175 درجه سانتیگراد (347 درجه فارنهایت) استخراج می شود که دم کرده ای غلیظ بین 25 تا 60 درصد از ترکیبات محلول استخراج شده را تولید می کند. این کنسانتره سپس با استفاده از خشک کردن اسپری یا خشک کردن انجمادی خشک می شود. اولی شامل تبدیل سریع کنسانتره قهوه به پودر خشک با استفاده از گاز داغ است، در حالی که دومی (همچنین به عنوان انجماد یا لیوفیلیزاسیون شناخته می شود) یک فرآیند کم آبی در دمای پایین و فشار کم است. رابرت جونیور دستیار تجاری در کوکام، تولید کننده و تامین کننده محصولات قهوه فوری در برزیل است. او توضیح می‌دهد که برای تولید قهوه فوری، آب با تغلیظ و انجماد محصول حذف می‌شود، و همچنین فرآیندی به نام تصعید (Sublimation) انجام می‌شود ، یعنی زمانی که یک ماده از حالت جامد به حالت گاز تبدیل می‌شود. این فرآیند در دماهای پایین‌تر انجام می‌شود، زیرا آنها به حفظ طعم و عطر ذاتی قهوه و همچنین کیفیت آن کمک می‌کنند.

آیا امکان ارزیابی کیفیت قهوه فوری وجود دارد؟

در چند سال گذشته، به طور فزاینده ای آشکار شده است که مصرف کنندگان اطلاعات بیشتری در مورد قهوه خود می خواهند. این نه تنها به این معنی است که افراد بیشتری می خواهند بدانند قهوه آنها از کجا آمده و چه کسی آن را تولید کرده است، بلکه می خواهند در مورد کیفیت نیز بیشتر بدانند. با این حال، با ادامه رشد تقاضا برای قهوه محلول با کیفیت بالاتر، و همچنین تنوع فزاینده ای از محصولات ارائه شده، نیاز به ایجاد و استانداردسازی روش های ارزیابی آشکارتر می شود. در حال حاضر، هیچ روش رسمی برای ارزیابی کیفیت قهوه فوری وجود ندارد. با توجه به گستره رو به رشد محصولات قهوه محلول، ما نیاز به ایجاد یک زبان استاندارد برای ارزیابی عینی کیفیت این محصولات و همچنین توصیف طعم و عطر آنها داریم. علاوه بر این، قهوه‌هایی با پروفایل‌های حسی متمایز محبوب‌تر از همیشه هستند، که ما را به ایجاد معیارهای کنترل کیفیت برای قهوه فوری تشویق میکند. برخلاف سایر روش‌های ارزیابی کیفیت که بر اساس نمرات کاپینگ هستند، سیستم جدید پیشنهاد شده در مقاله سفید جدید ABICS بیشتر بر ویژگی‌های طعم و همچنین شدت طعم تمرکز دارد. برای شناسایی این ویژگی‌های کلیدی، متخصصان قهوه که در این تحقیق شرکت کردند، چندین نمونه قهوه فوری را که دارای پروفایل‌های طعم مشابهی بودند، گرد هم آوردند. این قهوه ها از برزیل و همچنین سایر کشورهای تولید کننده تهیه می شدند. سپس نمونه ها با استفاده از 20 گرم قهوه محلول در هر 1 لیتر آب تهیه شد. به دنبال این، محققان یک فرهنگ لغت حسی برای توصیف پانزده ویژگی حسی قهوه و همچنین یک مقیاس شدت حسی پنج نقطه ای ایجاد کردند که شامل شیرینی، اسیدیته، مزه و بادی است. به نوبه خود، سه درجه کیفیت قهوه فوری “رسمی” ایجاد شد: “عالی”، “متمایز” و “متعارف”. سپس تمام نمونه ها بر اساس این معیار ارزیابی شدند و امتیازات مربوطه به آنها داده شد که نشان دهنده کیفیت محصول است. در حالی که این تحقیق در برزیل انجام شده است، محققان تاکید می‌کنند که هر کشور تولیدکننده می‌تواند از این چارچوب برای ارزیابی کیفیت قهوه‌های فوری استفاده کند. این روش می تواند در مسابقات برای ارزیابی کیفیت قهوه استفاده شود.

آیا این می تواند به نفع صنعت قهوه باشد؟

با توجه به اینکه قهوه فوری یک چهارم کل مصرف خرده فروشی قهوه را تشکیل می دهد، واضح است که نیاز به ایجاد یک چارچوب رسمی برای ارزیابی کیفیت وجود دارد. با توجه به اهمیت ردیابی و شفافیت برای مصرف کنندگان، ارائه اطلاعات بیشتر در مورد کیفیت قهوه محلول می تواند به افزایش مصرف کلی کمک کند. علاوه بر این، مصرف‌کنندگان می‌توانند مایل به پرداخت قیمت‌های بالاتر برای محصولات قهوه فوری با کیفیت بالاتر باشند ، به این معنی که کشاورزان به طور بالقوه می‌توانند پول بیشتری برای قهوه خود دریافت کنند. همچنین اخیرا شاهد افزایش قابل توجه قیمت عربیکا بوده ایم که منجر به علاقه بیشتر به استفاده از روبوستای خوب شده است. به نوبه خود، این می تواند به بازار قهوه فوری اجازه دهد تا در چند سال آینده تکامل یافته و رشد کند. توسعه روش های رسمی تر ارزیابی کیفیت برای قهوه فوری می تواند به افزایش مصرف کمک کند، همچنین می تواند برندهای بیشتری را تشویق کند تا آن را در محصولات خود بگنجانند. هدف لزوما تشویق به مصرف خالص بیشتر نیست، بلکه مصرف کلی است که شامل قهوه فوری به‌عنوان ماده‌ای در محصولات آماده نوشیدن، بستنی، کپسول‌ها، نوشیدنی‌های کاربردی و غیره است. به این ترتیب، ما می‌توانیم قهوه فوری را به شیوه‌ای متفاوت ببینیم ، نه با رتبه‌بندی آن، بلکه درک بیشتر در مورد نحوه استفاده از آن در یک محصول.

مطمئناً درست است که قهوه فوری برای مدت طولانی نسبت به سایر محصولات قهوه پایین‌تر تلقی می‌شده است، و این تصور البته بر میزان پرداختی برای قهوه فوری در سراسر زنجیره تأمین تأثیر گذاشته است. اما با توسعه روش‌های ارزیابی استاندارد و عینی، تولیدکنندگان، تاجران و رسترها می‌توانند از کیفیت قهوه محلول بیشتر مطلع شوند. به نوبه خود، این امر زمینه بیشتری را برای محصولات قهوه فوری برای بهبود کیفیت ایجاد می کند و می توانیم شاهد افزایش زمان بازار قهوه فوری ویژه باشیم.