چرا بعضی قهوه ها از بقیه شیرین تر هستند؟

قهوه تلخ؟ این موضوع برای گذشته است. اکنون، متخصصان و مصرف‌کنندگان به طور یکسان می‌خواهند قهوه صبحگاهی آن‌ها کمی شیرین باشد و در مورد قهوه‌ای که از افزودن شکر یا عسل به دست می‌آید صحبت نمی‌کنیم. ما بالاخره متوجه شدیم که قهوه چقدر می تواند به طور طبیعی شیرین باشد. اما چرا قهوه شیرین است؟ و شاید مهم‌تر از همه، چگونه می‌توانیم دانه های سبز را رست و دم کنیم تا آن را به حداکثر برسانیم؟

شیرینی چیست؟

یک تعریف عمومی پذیرفته شده از شیرینی این است که طعمی است که از محتوای قند زیاد در غذا ایجاد می شود. مجموعه ای از مواد شیرین وجود دارد که کربوهیدرات ها یکی از آنها هستند و بیشتر شناخته شده اند. این کربوهیدرات ها شامل ساکارز (قند معمولی) و لاکتوز (موجود در شیر) است. در کتاب The Flavour Bible، پیج و دورننبورگ بینش زیر را ارائه می دهند: «به بیشترین مقدار ماده ای که شیرین است (در مقابل شور، ترش یا تلخ) نیاز است تا در جوانه های چشایی ما ثبت شود.»

چرا ما عاشق غذا و نوشیدنی شیرین هستیم

انسان ها و سایر حیوانات به طور یکسان تمایل به خوردن چیزهای شیرین نشان می دهند و این با تکامل مرتبط است. به طور کلی، غذاهای شیرین به ما انرژی می دهند در حالی که مواد تلخ ممکن است سمی باشند. ما انسان‌ها نسبت به طعم‌های تلخ بسیار حساس‌تر از غذاهای شیرین هستیم، بنابراین الگوی غذایی ما یکی از ارکان موفقیت ما به عنوان یک گونه است. بسیاری از ما می‌توانیم تلخی اولین قهوه یا آبجویی را که اغلب توسط والدینمان در دوران نوجوانی به ما داده‌اند، به یاد بیاوریم. با گذشت زمان به آن عادت کردیم. اما “زمان” کلمه کلیدی است. با این حال، شیرینی برای ما بسیار طبیعی تر است. نوزادان از محتوای لاکتوز شیر مادر لذت می برند. افراد عاشق در سراسر جهان به یکدیگر شکلات هدیه می دهند.

چه نوع قندهایی در قهوه پیدا می کنیم؟

Coffeechemistry.com گزارش می دهد که در قهوه سبز، کربوهیدرات ها “تقریبا 50٪ از کل پایه خشک قهوه” را تشکیل می دهند. اینها عبارتند از ساکارز، آرابینوز، مانوز، گلوکز، گالاکتوز، رامنوز و زایلوز است. البته همه این قندها در آب محلول نیستند. فقط درصد معینی به فنجان شما می رسد و میزان قند موجود در قهوه شما نیز به گونه، نوع و شیوه تولید بستگی دارد. به عنوان مثال، گونه عربیکا تقریباً دو برابر مقدار ساکارز روبوستا دارد که یکی از دلایلی است که به کیفیت بهتر شهرت پیدا کرده است و ممکن است انتظار داشته باشید که بوربن شیرینی بیشتری نسبت به کاتیمور داشته باشد. دانه های قهوه ای که دیرتر می‌رسند (مثلاً به دلیل قرار گرفتن در ارتفاع بالاتر)، معمولاً قند بیشتری تولید می‌کنند. علاوه بر این، فرآوری با عسل احتمالاً منجر به قهوه های شیرین تری نسبت به فرآوری شسته می شود.

چرا بعضی از قهوه ها شیرین نیستند؟

با وجود این، بیشتر دانه‌های عربیکا بالغ، سالم و بدون نقص دارای درجه‌ای از شیرینی هستند. هنگامی که کمبود داشته باشد، معمولاً نتیجه نوعی نقص است، مانند نارس بودن یا خطاهای پردازش. برای مثال، فرم کاپینگ می‌گوید: «احساس شیرینی مستقیماً با میزان یکنواختی یک قهوه هنگام برداشت ارتباط دارد.» بنابراین اگر قهوه شما طعم شیرینی ندارد، به این معنی است که نارس یا معیوب است؟ لازوما این طور نیست؛ رست و دم کردن دانه بر شیرینی یا تلخی آن نیز تأثیر می گذارد.

اثر رست کردن بر شیرینی

قندها نقش بسیار زیادی در رست کردن، به ویژه در واکنش Maillard دارند. راب هوس در تعدیل مشخصات طعم قهوه می نویسد: “این واکنش شیمیایی در اوایل رست شدن شروع می شود زیرا اسیدهای آمینه به عنوان کاتالیزورها با قندهای کاهنده واکنش میدهند و در نتیجه فرآیند قهوه ای شدن، شکر غیر آنزیمی پیچیده ای ایجاد می شود.” سپس، پس از اولین مرحله ، قندها کاراملی می شوند ، به خصوص ساکارز. جالب اینجاست که هر چه زمان رست شدن بیشتر باشد، شکر بیشتر تجزیه می شود و منجر به ترکیبات کاراملی پیچیده تر و حتی تلخ تر می شود. درست است: تلخ و شیرین فقط یک استعاره نیست.

اثر دم کردن بر شیرینی

با فرض اینکه قهوه ای دارید که برای شیرین تر شدن رست شده است، مرحله بعدی دم کردن برای شیرینی است. این همیشه آسان نیست: مت پرگر یافتن “نقطه شیرین” قهوه را با پیدا کردن جام مقدس مقایسه می کند. پس چرا اینقدر سخت است؟ پرگر بیان می‌کند که «هرچه  به سمت کم استخراج به بیش از حد استخراج می‌روید، قهوه شیرین‌تر و شیرین‌تر و شیرین‌تر می‌شود، زیرا قند بیشتری می‌گیرید، سپس به سرعت خشک و تلخ می‌شود». آن لحظه گذرا که قهوه در بهترین نقطه خود است، همان چیزی است که ما باید آن را هدف قرار دهیم ، اما به راحتی می توان تعادل را اشتباه گرفت. دم کردن شیرینی به این معنی است که دستورالعمل خود را با دقت اصلاح کنید و سپس همه متغیرها را کنترل کنید تا اطمینان حاصل کنید که می توانید آن را هر بار تکرار کنید و فراموش نکنید که با بالا رفتن سن قهوه، ممکن است مجبور شوید تغییراتی ایجاد کنید!

اگر قهوه شیرین است، چرا برخی از مردم شکر اضافه می کنند؟

بسیاری از مردم قهوه را تلخ می‌دانند، حتی گاهی آنقدر تلخ که بدون یک یا دو قاشق شکر برایشان قابل نوشیدن نیست. بخشی از این به انتظارات مربوط می شود؛ مصرف کنندگان ممکن است به ترکیبات بی کیفیت روبوستا که تیره رست شده اند عادت کنند و بسیاری از نت های شیرین را پنهان شود. بخشی از آن نیز ممکن است عادت باشد. وقتی مشتری به طور خودکار به قوطی شکر می رسد، برای متخصصان قهوه به راحتی احساس ناامیدی می کند. شکر می‌تواند طعم قهوه را بپوشاند و حتی آن را تغییر دهد، قهوه‌ای که با دقت پردازش، رست و دم‌آوری شده است تا طعم «عالی» ایجاد کند. اما ما باید دیدگاه این مشتریان را درک کنیم. به عنوان متخصصان قهوه، ما به دنبال شیرین ترین طعم ها در قهوه هستیم زیرا می دانیم که این طعم ها لذت بخش ترین هستند. چرا نباید در مورد حامیان ما هم همینطور باشد؟ تنها تفاوت این است که افرادی که شکر را به قهوه اضافه می کنند، به سادگی نسبت به شیرینی ما حساسیت کمتری دارند.

چگونه کام خود را طوری تربیت کنیم که طعم شیرینی را بچشد

غذای امروزی مملو از مقادیر زیادی شکر است که حساسیت بسیاری از ما را نسبت به شیرینی از بین می برد. یک قوطی 12 اونس (355 میلی لیتر) کوکاکولا حدود 39 گرم شکر دارد که ارزش آن بیش از 9 قاشق چایخوری است. تصور کنید چه احساسی خواهید داشت اگر شخصی یک لاته سفارش دهد و 9 قاشق چایخوری شکر به آن اضافه کند. از قضا، یک راه خوب برای لذت بردن از شیرینی طبیعی موجود در طبیعت، مانند قهوه، سایر میوه ها و شیر، هست و آن کاهش میزان مصرف غذاهای شیرین است به خصوص آنهایی که قند اضافه دارند. یک تمرین خوب که می تواند به شما کمک کند بدون افزودن شیرین کننده اضافی طعم شیرین را بچشید، چیزی است که ایدا استین، دانشمند حسی دانمارکی، آن را رهایی از سرکوب  می نامد. یک لیوان آب پرتقال و یک لیوان آب لیمو آماده کنید. ابتدا آب پرتقال را میل کنید. اسیدی و شیرینی ملایم آن را بچشید. بعد، آب لیمو را بنوشید؛ خوشایند نخواهد بود، ممکن است از مزه آن بلرزید، اما این یک کار ارزشمند برای رشد حسی است. حالا دوباره آب پرتقال را امتحان کنید. طعم آن بسیار شیرین تر و اسیدی تر خواهد بود در واقع آنقدر شیرین است که هرگز به آن شکر اضافه نمی کنید. قهوه خوب آماده شده می تواند به خودی خود بسیار شیرین باشد. فقط باید یاد بگیریم که خوب بچشیم.