در صورت افزایش قیمت عربیکا، آیا رستری‌ها روبوستا را به ترکیب‌ها اضافه می‌کنند؟

از اوایل سال 2021 تا اواسط سال 2022، قیمت قهوه به طور پیوسته افزایش یافت. این امر دلایل مختلفی داشت، مانند شرایط آب و هوایی شدید(یخبندان ناگهانی که در ژوئیه 2021 در برخی از مناطق تولید قهوه در برزیل رخ داد) و افزایش قیمت کانتینرهای حمل و نقل. در فوریه 2022، قراردادهای آتی عربیکا به بالاترین رقم ده سال اخیر به 258.95 سنت به ازای هر پوند رسید( نزدیک به بالاترین رقم تاریخی مشاهده شده در نوامبر 2011) در همان زمان، سازمان بین المللی قهوه تخمین های خود را برای مازاد قهوه جهانی 2020/21 به نصف کاهش داد. بیش از 1.06 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی (کمترین میزان در 22 سال گذشته). در عین حال قیمت روبوستا نیز در حال افزایش است (بیشتر به دلیل کمبود کانتینر حمل و نقل در ویتنام)، اما همچنان به طور قابل توجهی ارزانتر از عربیکا است. روبوستا در حال حاضر در بسیاری از ترکیبهای قهوه استفاده می‌شود، اما آیا با افزایش قیمت عربیکا، رسترهای بیشتری از آن در ترکیبات خود استفاده می‌کنند؟ ما با سه متخصص قهوه صحبت کردیم تا بیشتر بدانیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.

چرا قیمت قهوه افزایش یافته است؟

بین آوریل 2020 و آوریل 2021، قیمت عربیکا با 12 درصد افزایش به 122.03 سنت به ازای هر پوند رسید. برای 17 ماه متوالی، قیمت قهوه برای اولین بار در ده سال گذشته به بیش از 2 دلار به ازای هر پوند افزایش یافت، فیلیپ فون در گلتز شریک مدیریتی در لیست معامله گر قهوه سبز است. او می‌گوید: «ما شاهد دو برابر شدن قیمت قهوه در طول شش ماه گذشته بوده‌ایم. در آوریل 2021، قیمت ها بین 120 سنت و 140 سنت به ازای هر پوند متغیر بود. پس از آوریل 2021، قیمت قهوه به 260 سنت آمریکا رسید. این اتفاق برای همه شرکت های صنعت قهوه استرس زا بود زیرا قیمت تمام شده کالاها به میزان قابل توجهی افزایش می‌یافت. دلایل افزایش قیمت پیچیده است، اما عمدتاً به شرایط آب و هوایی نامناسب، کاهش تولید در کشورهای عمده تولیدکننده قهوه و مسائل لجستیکی مرتبط با کووید-19 نسبت داده می‌شود و همچنین در برزیل که بزرگترین تولید کننده قهوه در جهان است، تولید قهوه در کلمبیا در چند سال گذشته به طور پیوسته کاهش یافته است. گزارش وزارت کشاورزی ایالات متحده در سال 2018 بیان کرد که حجم تولید این کشور پس از پنج سال رشد به 14.2 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی کاهش یافته است که عمدتاً به دلیل سطوح بالاتر بارندگی است. این روند در سال جاری نیز ادامه یافته است و ارقام تولید کلمبیا در سال 2022 نسبت به مدت مشابه در سال 2021 ، 15 درصد کاهش داشته است. فیلیپ توضیح می دهد: قیمت حمل و نقل دریایی نیز افزایش یافته. بلومبرگ در جولای 2021 گزارش داد که قیمت کانتینرهای حمل و نقل در نتیجه کووید-19 و افزایش شدید تقاضای حمل و نقل بیش از دو برابر شده است. پس از آن، هزینه های حمل و نقل در داخل کشور نیز افزایش یافت. به دلیل یخبندان در برزیل، در شرایط سختی که وجود دارد، عرضه کم است و اکنون نرخ تورم بالا و تهاجم به اوکراین را داریم.

چرا روبوستا از عربیکا ارزانتر است؟

قیمت روبوستا نیز در کنار قیمت عربیکا در حال افزایش بوده است، روبوستا از لحاظ تاریخی ارزان تر از قهوه عربیکا بوده و هنوز هم هست. اندرو هتزل مشاور قهوه است. او به ایجاد اولین استانداردها و پروتکل های Fine Robusta با همکاری موسسه کیفیت قهوه و اداره توسعه قهوه اوگاندا کمک کرد. اندرو توضیح می دهد که روبوستا از لحاظ تاریخی با قیمت های ارزان تر از عربیکا فروخته شده است. بدون بازار متمایز برای فروش روبوستا با قیمت‌های بالاتر، بیشتر آن تا حد امکان ارزان‌تر تولید می‌شود تا ارزش آن به حداکثر برسد. این بدان معناست که دانه‌های معیوب بیشتری در مقایسه با عربیکا برداشت، پردازش و صادر می‌شوند. برای اینکه قهوه به عنوان “روبوستای خوب” طبقه بندی شود، باید عاری از هرگونه نقص اولیه از جمله قارچ یا آسیب کپکی باشد. روبوستای ریز همچنین نباید بیش از پنج عیب ثانویه مانند دانه شکسته یا بریده داشته باشد. با این حال، به دلیل عدم سرمایه گذاری در تولید روبوستا، آموزش رسمی کمتری در مورد نحوه شناسایی و حذف دانه های معیوب وجود دارد ، به این معنی که کیفیت قهوه روبوستا می تواند به طور قابل توجهی پایین تر باشد. فیلیپ می گوید: بازده درختان روبوستا در مقایسه با عربیکا بیشتر است و درختان در برابر آفات، بیماری ها و تغییرات آب و هوایی بسیار مقاوم تر هستند. هزینه های تولید نیز ارزان تر است، اما مشخصات حسی قهوه عربیکا را ندارد. اندرو همچنین خاطرنشان می‌کند که اگرچه روبوستا تا حد زیادی ارزان‌تر از عربیکا است، اما زمانی که در سطح کیفی بالاتری قرار می‌گیرد، این امر کمتر مشخص می‌شود. بسیاری از قهوه‌های روبوستای خوب که من با آنها کار کرده‌ام، در واقع گران‌تر از قهوه‌های عربیکا بوده‌اند. برخی از آنها به قیمت 2.50 تا 3.00 دلار به ازای هر پوند فروخته شدند، در حالی که قیمت عربیکا در حدود 1 دلار به ازای هر پوند بوده است.

مزایای افزودن روبوستا به ترکیب ها

علیرغم کیفیت پایین تر روبوستا نسبت به عربیکا، استفاده از روبوستا در ترکیبات دارای مزایای متعددی است که به ویژه برای ترکیب اسپرسو مفید است زیرا کرمی واضح تر از عربیکا تولید می کند. کرم لایه ای از کف قهوه ای مایل به قرمز روی سطح اسپرسو ایجاد می‌شود که بادی و حس دهانی اسپرسو را برجسته‌تر می کند. فیلیپ به دلایل دیگری اشاره می کند که چرا رسترها ممکن است از روبوستا در ترکیبات استفاده کنند. او می‌گوید:روبوستا می‌تواند لطافت خاصی را به همراه نت‌های سبک، خاکی و تند اضافه کند. جیمی تربی یک استراتژیست برای معامله گر قهوه سبز DRWakefield است که حدود 15 قهوه روبوستا را ارائه می دهد. او می گوید: «روبوستا می تواند تلخی، شیرینی، عمق و طعم را اضافه کند. روبوستای هندی نت‌های ادویه‌ای بیشتری دارد، در حالی که روبوستای ویتنامی معمولاً طعم شکلات، برنج پف کرده و چرم ظریف بیشتری دارد. در همین حال، روبوستا که در جاوه و گواتمالا رشد می کند، اغلب دارای نت های ملایم کاکائویی است و با متغیرهای مختلف پردازش، طیف جدیدی از طعم ها برای تجربه وجود خواهد داشت. اندرو به محبوبیت نوشیدنی های مبتنی بر شیر در کافی شاپ ها اشاره می کند و اینکه چگونه روبوستا اغلب در این نوشیدنی ها ترجیح داده می شود. او می‌گوید: «اکثر نوشیدنی‌های قهوه مصرف‌شده در ایالات متحده، بریتانیا و سایر بازارهای اروپایی بر پایه شیر هستند. روبوستا طعم بسیار کلاسیکی دارد، با تلخی بیشتر و اسیدیته کمتری که می تواند با خامه شیر در تضاد باشد. بسیاری از تفاوت‌های ظریف عربیکا با کیفیت بالا در ترکیب با شیر ناپدید می‌شوند ، آیا ارزش آن را دارد که یک کاپوچینو با استفاده از یک فنجان قهوه عربیکا درست کنید؟ اگر مزه‌ها و عیوب را به حداقل برسانید، روبوستا یک پایه عالی برای بسیاری از نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر است.»

بنابراین، آیا رسترها ، روبوستای بیشتری به ترکیبها اضافه می‌کنند؟

جیمی می‌گوید که عمدتاً رسترهای تجاری بزرگ‌تر هستند که روبوستای بیشتری خریداری می‌کنند، اما او متوجه شده است که برخی رسترهای کوچک‌تر مدتی است که روبوستا را در عرضه‌های خود گنجانده‌اند. او معتقد است که این امر می تواند به افزایش قیمت قهوه نسبت داده شود. روبوستای خوب هنوز هم به طور کلی ارزان‌تر از عربیکا است، حتی با روش‌های کشاورزی مشابه و کنترل کیفیت. من مطمئن هستم که رسترهایی هستند که وسوسه شده‌اند تا بیشتر روبوستا بخرند در حالی که شاید قبلاً نمی‌خواستند. فیلیپ همچنین خاطرنشان می‌کند به دلیل افزایش قیمت عربیکا ، رسترهایی که به دنبال جایگزین‌های ارزان‌تر هستند اغلب روبوستا را انتخاب میکنند.

تغییر نگرش نسبت به کیفیت

اگرچه روبوستا طعم مطلوب کمتری نسبت به عربیکا دارد، اما کلیشه های خاص در مورد روبوستا می توانند مضر باشند. فلیپ می‌گوید:پرهیز از برچسب‌زدن به روبوستا به عنوان محصولی پایین‌تر از عربیکا بسیار مهم است. طبقه بندی عربیکا به عنوان باکیفیت بالا و روبوستا به کیفیت پایین بسیار ساده است. اندرو به این موضوع اضافه می‌کند و می‌گوید: به خاطر داشته باشید که همه‌ی قهوه‌های عربیکا لزوماً کیفیت خوبی ندارند، و همچنین همه‌ی قهوه‌های روبوستا لزوماً کیفیت پایینی ندارند. در بخش قهوه تخصصی، تمرکز فزاینده ای بر چگونگی بهبود کیفیت قهوه وجود دارد. در بیشتر موارد، این تا حد زیادی قهوه عربیکا را در بر می گیرد، اما مردم به طور فزاینده ای از چگونگی بهبود کیفیت روبوستا نیز آگاه می شوند. جیمی می گوید: روش های جدید پردازش به افزایش کیفیت روبوستا کمک کرده است. ویتنام و برزیل هر دو در حال رشد انواع جدید روبوستا هستند و همچنین از این تکنیک‌های پردازش جدید استفاده می‌کنند. صنعت قهوه هند نیز از روش های فرآوری منحصر به فردتری استفاده می کند. زمانی که یک روبوستای بی هوازی می فروختیم، درخواست های زیادی برای نمونه داشتیم. مردم مایلند روبوستا را امتحان کنند و بیشتر در مورد آن بدانند. رسترهایی که به دنبال روبوستاهای باکیفیت هستند، مطمئناً روبوستاهایی را تهیه می‌کنند که استانداردهای کنترل کیفیت دقیق‌تری را رعایت کرده‌اند. اندرو می گوید که چگونه این استانداردها به بهبود مشخصات طعم در روبوستا و همچنین به تغییر درک صنعت از کیفیت روبوستا کمک می کنند. می‌توانید قهوه‌های روبوستای فوق‌العاده تمیزی را پیدا کنید که در برزیل، اکوادور، گواتمالا، هند، اندونزی، اوگاندا و ویتنام رشد می‌کنند، که ده سال پیش چنین نبود.

چه چیزی ممکن است در آینده برای بازار روبوستا رقم بخورد؟

در کنار فشار برای کنترل کیفیت بیشتر و شیوه‌های کشاورزی بهتر در تولید روبوستا، تأثیرات تغییرات آب و هوایی بر صنعت قهوه می‌تواند بازار جدیدی را برای روبوستا ایجاد کند. اندرو توضیح می‌دهد: روبوستا قهوه قوی‌تری است که بسیار پربار تر و گرده‌افشانی بیشتری دارد. این عوامل به روبوستا این پتانسیل را می‌دهد که بهتر با شرایط محیطی در حال تغییر سازگار شود. در مقاله تحقیقاتی سال 2022 تحت عنوان مناسب بودن جهانی قهوه، بادام هندی و آووکادو به دلیل تغییرات آب و هوایی، پیش‌بینی می‌شود که زمین مورد استفاده برای تولید قهوه عربیکا در برزیل، ویتنام، کلمبیا و اندونزی تا سال 2050 از نظر اندازه کاهش یابد. این تا حد زیادی به افزایش میانگین دمای جهانی نسبت داده می شود. فیلیپ می‌گوید:هنگامی که عواملی مانند تغییرات آب و هوایی و بازده بیشتر روبوستا را در نظر می‌گیریم، می‌تواند جایگزینی برای عربیکا باشد. اندرو توضیح می‌دهد که چگونه توانایی روبوستا برای تکامل و سازگاری می‌تواند مشخصات طعم آن را بهبود بخشد. برخی از گونه های روبوستا حتی مقداری از کافئین و اسید کلروژنیک خود را کاهش داده اند که باعث می شود نسبت به سایرین کمتر تلخ شوند. اساسا، روبوستای هر نسل در حال تکامل است. فیلیپ همچنین معتقد است که روبوستای باکیفیت، یک جایگزین مقرون به صرفه برای عربیکا است. او توضیح می‌دهد: رسترها باید راه‌هایی برای سازگاری با وضعیت فعلی قیمت قهوه، عمدتاً با جستجوی جایگزین‌های مقرون‌به‌صرفه‌تر پیدا کنند. آنها باید قهوه های دیگر را در ترکیبات خود امتحان کنند، به خصوص رستری‌های بزرگتر، که نسبت به رستری‌های کوچکتر انعطاف پذیری بیشتری دارند و با توجه به محبوبیت بیشتر ترکیبات در صنعت قهوه – مانند مسابقات جهانی قهوه در سال 2021 – روبوستا می تواند یک افزودنی ارزشمند برای بسیاری از رسترها باشد. او می افزاید: از لحاظ تاریخی، کشورهایی مانند فرانسه، ایتالیا، یونان و اسپانیا معمولاً از روبوستا در ترکیبات خود استفاده می کردند. اما در حال حاضر بسیاری از رستری‌هایی که در اکثر شهرهای بزرگ وجود دارند ترکیبی از اسپرسو با کیفیت بالا دارند که شامل روبوستا نیز می‌شود. اندرو می‌افزاید: رستری‌ها، به‌ویژه رستریهای تخصصی کوچک‌تر، مایلند قهوه‌های جدید و جالبی را آزمایش کنند و روبوستا بخشی از این است.

روبوستا در حال حاضر بین 30 تا 40 درصد از بازار جهانی قهوه را به خود اختصاص داده است، اما در صورت ادامه افزایش کیفیت و همچنین روش‌های نوآورانه‌تر پردازش در تولید روبوستا، این می‌تواند تغییر کند. علاوه بر این، از آنجایی که به نظر می‌رسد قیمت قهوه هنوز به این زودی‌ها ثابت نشده یا کاهش نمی‌یابد، ما می‌توانیم شاهد استفاده بیشتر رسترها در ماه‌ها و سال‌های آینده از روبوستا باشیم، چه به‌عنوان یک قهوه ترکیبی چه قهوه یک منشا، فقط زمان می تواند بگوید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه کنید.