امروزه دستگاه های رست درام محبوب ترین دستگاه های رست حرفه ای قهوه در سراسر جهان هستند. با این حال، در چند دهه گذشته، برخی از تولیدکنندگان به نفع یک مدل جایگزین، از دستگاههای رست درام چشمپوشی کردهاند. دستگاه رست بستر سیال از نظر فنی از دهه 1970 وجود داشته است، اما در سال های اخیر محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. دانهها را به روشی اساسی متفاوت گرم می کند که منجر به برخی تفاوت های کلیدی در رست می شود. برای کسب اطلاعات بیشتر، با یک رستر و دو سازنده صحبت کردیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.
تاریخچه و راهنما برای دستگاه های رست بستر سیال
تکنولوژی دستگاه های رست بستر سیال از اوایل دهه 1970 وجود داشته است. در دهه 1960، مهندس شیمی مایکل سیوتز پس از کار در یک کارخانه پلی یورتان متوجه شد که می تواند فرآیندی را که برای خشک کردن گلوله های منیزیم استفاده می شود برای رست قهوه تطبیق دهد، بنابراین دستگاه رست بستر سیال را اختراع کرد. برای سالها، دستگاه های رست بستر سیال بهعنوان «دستگاه رست سیوتز» نامیده میشدند. و در حالی که آنها در دهه 1970 طرفداران کمی را جذب کردند، تا مدت ها بعد واقعاً محبوب نشدند. تفاوت بین دستگاه رست درام و بستر سیال ساده است. در یک دستگاه رست درام، درام فلزی گرم می شود و سپس گرما را به دانه های قهوه منتقل می کند. درحالیکه،در یک دستگاه رست بستر سیال، ابتدا هوا گرم می شود و سپس از طریق بستر دستگاه رست دمیده می شود و نیاز به درام گرم شده را از بین می برد. تیم مونسون سرپرست و مدیرعامل The Monsoon Roastery در اسپرینگفیلد، ماساچوست است. او میگوید: «دستگاه رست بستر سیال به جای هدایت یا القاء، از گرمای همرفت استفاده میکند. در یک دستگاه رست معمولی درام، چه برقی باشد و چه گازی، شما یک درام چرخشی دارید که گرما از زیر آن می آید. گاهی مستقیم و گاهی غیرمستقیم است اما در یک دستگاه رست بستر سیال، شما گرما و جریان هوای خود را از پایین ایجاد می کنید. این باعث میشود دانهها در یک چرخش ثابت نگه داشته شوند، به طوری که در واقع روی سطح رست نمیشوند. آنها از هوا و فشار در حال حرکت در محفظه رست می شوند. هنگامی که هوای گرم وارد دستگاه رست میشود، نیرو دانهها را به هوا میبرد و باعث شناور شدن آنها میشود. این به طور مؤثر به این معنی است که دانههای قهوه روی یک «بستر» از هوای گرم قرار میگیرند، جایی که نام دستگاه رست بستر سیال از آن گرفته شده است. Ken Lathrop صاحب Coffee Crafters، مستقر در Post Falls، آیداهو است. او خاطرنشان می کند که پس از رست شدن دانهها در این بستر از هوای گرم، آنها هنوز باید از بیرون خنک شوند، حتی اگر به نظر می رسد که این می تواند در داخل دستگاه اتفاق بیفتد. ما در ابتدا سعی کردیم این کار را انجام دهیم، و این کار انجام نشد. اگر کار عایق کاری محفظه حرارتی خود را به خوبی انجام دهید، انرژی را در خود نگه می دارد، بنابراین وقتی آن را خاموش می کنید، همچنان در حال رست شدن است. کاری که ما انجام می دهیم این است که دانهها را در یک محفظه جداگانه رها می کنیم و سپس آنها را به سرعت خنک می کنیم. کن می گوید یک بار ده پوندی در حدود 90 ثانیه خنک می شود. ما هوای زیادی را به داخل خنککننده دانه هدایت میکنیم تا گرما را در سریعترین زمان ممکن از دانه خارج کنیم. Gökhan Mithat Karakundakoglu یک مدیر صادرات و مربی مجاز SCA در Toper، یک تولید کننده دستگاه رست در ترکیه است. او می گوید که تاپر از سال 1954 تولید دستگاه های رست را آغاز کرده است، اما به تازگی تولید دستگاه های رست بستر سیال را شروع کرده است. گوخان میگوید: تقاضا از سوی مشتریانی که میخواستند یک شرکت قهوه بوتیکتری راهاندازی کنند، افزایش یافته است. آنها احساس می کنند که ظاهر دستگاه شیک تر از یک دستگاه رست کلاسیک درام است. دستگاه های رست بستر سیال ما فقط با برق کار میکنند، که برای رستری هایی که منبع گاز مستقیم ندارند مفید است.
تفاوتهای کلیدی در طعم هنگام رست کردن بر روی بستر سیال و درام چیست؟
برای شروع، تیم میگوید که منشأ و روشهای پردازش خاص میتواند واقعاً با یک دستگاه رست بستر سیال بدرخشد. من متوجه شدم که بسیاری از قهوههای فرآوریشده طبیعی با همرفت مستقیم به بیرون میآیند. آنها کمی تمیزتر به نظر می رسند و این به افزایش شیرینی کمک می کند. با این حال، گوخان خاطرنشان میکند که آزمایش مدلهای بستر سیال Toper به بازخورد مثبت و منفی منجر شد. ما دریافتهایم که برخی از نتایج دستگاه رست بستر سیال در مقایسه با دستگاه رست درام کمی خشک میشوند. با دستگاه های رست درام، روسترها بر میزان هوای ورودی و خروجی به دستگاه نظارت می کنند تا سطح رطوبت خاصی را برای قهوه تخصصی حفظ کنند. اگر قهوه فراتر از سطح رطوبت معینی رست و «خشک» شود، پیچیدگی و طعم لطیف تر خود را از دست می دهد. با این حال، از آنجایی که دستگاه های رست بستر سیال به جای گرمای باقیمانده از درام، فقط از هوا برای گرم کردن قهوه استفاده میکنند، از دست دادن رطوبت بیشتر نگرانکننده است. اگر در اوایل رست کردن رطوبت بیش از حد از بین برود، دانهها پس از رست شدن می توانند طعم صاف پیدا کنند. با این حال، از آنجایی که شما فقط از هوای گرم برای رست کردن دانه استفاده میکنید، آسانتر میتوان از واژگونی (که به عنوان سوزاندن نیز شناخته میشود) جلوگیری کرد، که میتواند به راحتی در یک دستگاه رست درام با دانههای خاص اتفاق بیفتد. تیم همچنین میگوید که در حالی که رسترها ممکن است منحنیها و پروفایلهای رست را در دستگاههای رست درام و بستر سیال اساساً متفاوت فرض کنند، اما در واقع بهطور فریبندهای مشابه هستند. منحنیهای رست در بستر سیال در پارامترهای مشابهی برای منحنیهای رست کلاسیک هستند. با این حال، بستگی به دانه دارد. همرفت به معنای عواملی مانند میزان رشد و پردازش است. از آنجایی که شما مستقیماً حرارت را روی دانه میگیرید، برای جلوگیری از سوزاندن باید کمی ملایمتر رفتار کنید. کن اضافه میکند که دستگاه های رست بستر سیال را میتوان هم برای رست های روشن و هم برای رست های تیره استفاده کرد، اما برای پروفایلهای پیشرفتهتر عالی هستند. زمانی که در حال رست کردن هستید، به نقطه شکست می رسید که در آنجا شروع به خشک کردن روغن ها و شکر در دانه ها با دستگاه رست می کنید. دستگاه های رست بستر سیال واقعاً در انجام یک رست تیره بهتر هستند.
مصرف انرژی؛ بستر سیال در مقابل درام
قابل درک است که بهره وری انرژی یک اولویت کلیدی در بخش قهوه است. مصرف کنندگان به طور فزاینده ای به دنبال محصولات پایدارتر هستند. علاوه بر این، نگهداری از فناوری با ردپای کربن کمتر و مصرف انرژی کمتر برای دستگاه رست ارزانتر خواهد بود. بنابراین، آیا دستگاههای رست با بستر سیال کارآمدتر هستند؟ پاسخ این است که بستگی به دستگاه دارد. کن می گوید که در Coffee Crafters، بهره وری انرژی یک تمرکز کلیدی برای دستگاه های رستی است که آنها تولید می کنند. با این حال، از نظر تاریخی، چنین نبوده است. طراحی اصلی مایکل سیوتز به 350000 BTU گرما و مقدار زیادی هوا نیاز داشت. با این حال، ما در هفت سال گذشته تحقیقات گسترده ای انجام داده ایم. ما شروع به افزایش فشار هوا در محفظه گرمایی کردهایم و به ما اجازه میدهد تا بارهای بزرگتری را با مقدار کمتری هوا رست کنیم. دستگاه های رست بستر سیال میتوانند کاملاً الکتریکی باشند. این امر علاوه بر کمک به کاهش ردپای کربن شرکت، ممکن است آن را برای مصرف کنندگانی که از آگاهی محیطی بیشتری در عادات خرید خود استفاده می کنند، جذاب تر کند.
مزایای آن چیست؟
برای بسیاری، مزایای یک دستگاه رست بستر سیال نسبت به یک دستگاه رست درام معمولی به دو عامل اصلی مربوط می شود: هزینه و سهولت استفاده. اینها مخصوصاً برای رسترهایی که در ابتدای سفرهستند مهم است. تیم می گوید که او سفر خود را در مونسون با چندین دستگاه خانگی کوچک شروع کرده است. دستگاههای رست با بستر سیال مقرون به صرفهتر بودند و به او کمک کردند تا دستههای بزرگتری را افزایش دهد و در عین حال کیفیت را حفظ کند. من در واقع با دستگاه رست بستر سیال به عنوان یک نکته اقتصادی بیشتر پیش رفتم. من متوجه شدم که باید کمی از کاری که انجام میدادم دوباره یاد بگیرم، اما در واقع نزدیکتر بود به چیزی که با آن شروع به رست کردن کردم. در حالی که دستگاههای رست با بستر سیال به هیچ وجه اولین انتخاب همه نیستند و شاید در محیط تجاری که حجم آن اولویت اصلی است، کمتر قابل دوام باشند، مطمئناً جایگاه خود را در رست قهوه دارند و محبوبتر میشوند. شکی نیست که دستگاه های رست درام در جریان اصلی باقی خواهند ماند، اما دستگاههای رست با بستر سیال میتوانند گزینهای عالی و اغلب از نظر اقتصادی مقرونبهصرفه برای رسترهایی باشند که چیزی مقرون به صرفهتر و فشردهتر میخواهند. با این حال، اینکه آیا آنها در سال های آینده محبوب تر خواهند شد یا نه، باید دید.
دیدگاهی بنویسید