قهوه اکسلسا چیست؟

قهوه اکسلسا که در اواخر قرن بیستم در آفریقا کشف شد، علیرغم حضور حداقلی آن در بازار جهانی قهوه، گونه ای منحصر به فرد، انعطاف پذیر و مولد است. اطلاعات کمی در مورد اینکه چه مقدار از آن معامله ، رست یا دم می شود، در دسترس است، زیرا فقط در مقادیر بسیار کمی جابجا می شود. اگرچه اکسلسا سال‌هاست در آفریقا و آسیا به طور گسترده کشت و مصرف می‌شود، اما منشأ آن تا حد زیادی اشتباه گرفته شده است، دانه‌ها اغلب به درستی کشت، پردازش یا رست نمی شوند و به طور خلاصه به عنوان قهوه با کیفیت پایین و بدون ویژگی های طعمی متمایز در نظر گرفته می شوند. با این حال، مانند روبوستا، هنگامی که با دقت پرورش داده می‌شود، اکسلسا می‌تواند دانه هایی با طعم‌های مثبت، مطلوب و منحصربه‌فرد تولید کند. برای کسب اطلاعات بیشتر، با دکتر Oliveiro Guerreiro Filho از Instituto Agronômico de Campinas (IAC) و Komal Sable از شرکت قهوه هند جنوبی صحبت کردیم.

خاستگاه اکسلسا

در حالی که امروزه اکسلسا در جنوب شرقی آسیا (از جمله ویتنام و فیلیپین) و هند کشت می شود، در واقع اولین بار در سال 1903 در آفریقای مرکزی کشف شد، جایی که به عنوان Coffea dewevrei یا dewevreié نیز شناخته می شد. تا حدود 15 سال پیش اعتقاد بر این بود که excelsa به خودی خود گونه ای از جنس Coffea است. تنها در سال 2006 بود که رسماً به عنوان گونه dewevrei و گونه liberica مجدداً طبقه بندی شد. این سردرگمی ناشی از سفرهای اخیر اکسلسا در بازار قهوه مدرن است. این نیز به دلیل این واقعیت است که برچسب “قهوه اکسلسا” اغلب در هنگام فروش انواع لیبریکا استفاده می شود (مثل اینکه کلمات “قهوه روبوستا” به طور گسترده برای توصیف همه انواع C. canephora استفاده می شود). این سردرگمی به نوبه خود منجر به تعمیم بیشتر و استفاده مترادف از این اصطلاحات می شود، که در نتیجه به معنای داده های کمتر قابل اعتماد در سطوح تولید دقیق است. همچنین ممکن است مسئول کاهش کیفیت قهوه اکسلسا باشد. در مجموع، این به کشاورزان انگیزه کمی برای اجرای اقدامات کنترل کیفیت می دهد. در نهایت، سازمان بین المللی قهوه (ICO) هیچ آمار رسمی در مورد تولید یا تجارت قهوه اکسلسا ارائه نمی دهد. هنگامی که ما با ICO تماس گرفتیم تا دلیل آن را بپرسیم، مسئول دبیرخانه و مسئول ارتباطات رنا گاشومبا گفت که “تقاضا برای قهوه اکسلسا و لیبریکا از نظر تجاری قابل توجه نیست”.

مشخصات کارخانه اکسلسا

علیرغم طبقه‌بندی مجدد اکسلسا در سال 2006 به‌عنوان گونه dewevrei گونه‌های liberica، محققان همچنان به بحث در مورد اینکه آیا باید آن را به‌عنوان گونه‌ای به خودی خود به رسمیت شناخت یا نه، ادامه می‌دهند. قهوه اکسلسا در ارتفاعات بین 1000 تا 1300 متر در سطح زمین بهترین رشد را دارد و بر خلاف عربیکا و روبوستا، به جای درختچه، گیاهی درختی (درخت مانند) است. این بدان معناست که برای رشد به فضای عمودی نیاز دارد، نه اینکه در اطراف خود روی زمین رشد کند. اکسلسا مولد و انعطاف پذیر است، مدیریت اکسلسا دشوار است و نیاز به مراقبت گسترده دارد. برگ های گیاه اکسلسا بزرگ (به طور متوسط 26 سانتی متر طول و 13 سانتی متر عرض) و چرمی هستند. گلهای آن در طول فصل برداشت چندین بار شکوفا می شوند، علیرغم این واقعیت که بلوغ میوه حدود یک سال کامل طول می کشد. این گلها بزرگتر از گلهای گیاه عربیکا و کانفورا هستند. اکسلسا همچنین دانه های نامتقارن تولید می کند که به طور متوسط حدود 9 میلی متر طول و 6 میلی متر عرض دارند. دانه های اکسلسا نیز نسبت به کانفورا و آرابیکا کافئین کمتری دارند. دکتر Oliveiro Guerreiro Filho یک محقق ارشد در IAC در برزیل است. او می‌گوید که بانک ژرم پلاسم سازمان نشان می‌دهد که سطح کافئین در دانه‌های اکسلسا از 0.86 تا 1.13 گرم در هر 100 گرم است، در حالی که این مقدار برای عربیکا 1.2 تا 1.5 گرم و برای کانفورا 2.2 تا 2.7 گرم است. با این حال، با وجود این، درختان اکسلسا در برابر بسیاری از بیماری ها و آفات رایج مقاوم هستند که سایر گیاهان مقاوم نیستند. اینها عبارتند از زنگ برگ قهوه، نماتدها و پروانه معدنی برگ قهوه. با این حال، اکسلسا مستعد ابتلا به تریکومایکوزیس، یک بیماری قارچی است.

تنوع یا گونه؟
کومال سابل یک کشاورز نسل پنجم قهوه است که در شرکت قهوه هند جنوبی کار می کند، او اشاره می کند که علیرغم طبقه بندی اکسلسا به عنوان انواع لیبریکا، تفاوت های کلیدی حتی در شکل دانه بین این دو وجود دارد. او می گوید که دانه لیبریکا شبیه بادام است، در حالی که دانه های اکسلسا کوچکتر و گردتر هستند. هر گونه تفاوت بین این دو دانه معمولاً نادیده گرفته می شود. در نتیجه، در هند،تمایل تولیدکنندگان این است که آنها را با هم گروه کنند. هر دو درخت اغلب به عنوان “مارا کاپی” در زبان محلی شناخته می شوند، که مستقیما به “درخت قهوه ” ترجمه می شود ، که منجر به سردرگمی بیشتر می شود. به گفته Oliveiro، یافته‌هایی وجود دارد که سطوح بالایی از تمایز ژنتیکی بین excelsa dewevrei و دیگر گونه‌های liberica گرده‌افشان متقابل را نشان می‌دهد. مطالعات بیشتر در مورد مقایسه ساختار کروموزوم ها در هر دو گونه نیز نشان می دهد که علی رغم شباهت های آنها، excelsa و liberica باید گونه های جداگانه ای در نظر گرفته شوند.

رشد اکسلسا و چالش ها

درختان اکسلسا علاوه بر داشتن برگ‌های بزرگ‌تر، می‌توانند بیش از 15 متر ارتفاع داشته باشند و قطر بالای درخت بین 6 تا 7 متر باشد. به لطف سطح بازدهی بالای گیاه، کشاورزان باید به طور مکرر درختان را هرس کنند، که مدیریت آن در این ارتفاعات دشوار است. این بدان معنی است که نیروی کار بیشتری مورد نیاز است و هزینه تولید را بیشتر می کند. این تنها یکی از دلایلی است که اکسلسا در بین تولیدکنندگان قهوه گسترش نیافته است. دوره رسیدگی طولانی‌مدت گونه به افزایش هزینه‌های تولید کمک می‌کند و همچنین اجرای هر نوع برنامه‌ای را برای کشاورزان دشوار می‌کند. با این حال، فقدان آگاهی بدون شک مهمترین مانع است؛ برخلاف آنچه در مورد سایر گونه های موجود در بازار اتفاق می افتد، هیچ گونه ارقام یا بسته های تکنولوژیکی بهبود یافته بر اساس تحقیقات محکم و تثبیت شده برای کشت انواع قهوه اکسلسا و لیبریکا وجود ندارد. در نهایت، بازار این گونه بسیار ناچیز است. حتی در جوامعی که اکسلسا رشد می کند، دانش معمولاً از نسلی به نسل دیگر به اشتراک گذاشته می شود. علاوه بر این، کشاورزان اغلب دانه ها را برای مصرف خود نگه می دارند، زیرا تقاضای واقعی وجود ندارد. در نهایت، حتی اگر علاقه‌ای به تولید اکسلسا در مقیاس بزرگ‌تر وجود داشته باشد، هیچ بازار کالا یا قیمت استاندارد شده‌ای وجود ندارد، که تجارت منظم در هر نوع حجم عمده را عملا غیرممکن می‌کند.

رست کردن و کاپینگ

علیرغم مشکلاتی که در تولید آن وجود دارد، وقتی اکسلسا با احتیاط پرورش داده و فرآوری شود، می تواند نمایه فنجانی پیچیده و جالبی به دست آورد.کومال می گوید: «در سال 2020، 200 کیلوگرم اکسلسا [قهوه] را برای مصرف تخصصی فرآوری کردیم. ما سال 2021 را با سفارشاتی آغاز کردیم که برای انجام آنها باید حداقل 5 تن [قهوه] را پردازش کنیم. دانه اکسلسا موسیلاژ متراکم تری نسبت به عربیکا دارد و مواد جامد محلول بسیار کمتری دارد. این بدان معناست که پروفایل های رست شده موجود برای اکسلسا نباید از هیچ دانه دیگری مشتق شود و باید از منحنی های جدید و بهترین شیوه ها استفاده شود. علاوه بر این، حلالیت کمتر آن به این معنی است که دانه های اکسلسا ممکن است نیاز به رست دادن در دماهای بالاتر یا برای دوره های طولانی تری برای رسیدن به طعم مطلوب داشته باشند. رسترهایی که با اکسلسا کار می‌کنند اظهار می‌کنند که رستهایی با دمای متوسط می‌توانند نت‌های توت‌مانند و میوه‌ای و همچنین طعم‌های چوبی و پاپ کورن را تولید کنند. همانطور که رست تیره تر می شود، دانه بادی کامل تری با نت های شکلات و خامه می دهد. در نهایت، در حالی که فرآوری طبیعی بسیار رایج تر است، شرکت قهوه هند جنوبی در حال حاضر اکسلسا عسل سیاه دوبل تخمیر شده را با نت های “پیچیده و بسیار توت مانند” ارائه می دهد.

آیا این پتانسیل دارد؟

علیرغم حضور ناچیز آن در بازار جهانی قهوه، ارتفاع بهینه کمتر اکسلسا ممکن است راه حلی غیرمستقیم برای کشاورزانی باشد که تحت تأثیر تغییرات آب و هوایی قرار دارند. در تئوری، کشت اکسلسا می‌تواند از حرکت مداوم آنها به ارتفاعات بالاتر برای رسیدن به دمای رشد هدف جلوگیری کند. با این حال، بدون هیچ نوع بازار کالایی و سطوح کنونی و ناچیز تقاضا، تغییر کامل بسیار بعید است و پیشنهادی غیر واقعی است. شاید واقع بینانه تر، امکان استفاده از درختان اکسلسا به عنوان پایه پیوند برای گیاهان عربیکا و روبوستا باشد. این به این دلیل است که ریشه‌های آن سریع‌تر رشد می‌کنند و در برخی از کشورهای تولیدکننده قهوه نسبت به برخی بیماری‌ها و آفات مقاوم‌تر هستند. برای بخش قهوه تخصصی، که برای دانه‌های کمیاب‌تر و انحصاری‌تر ارزش زیادی قائل است، بازاری وجود دارد. با توجه به چالش‌های موجود در برداشت، فکر می‌کنیم رشد آن در مقیاس بالا ممکن است مشکل‌ساز باشد. فقدان قیمت واحد برای این [نوع] قهوه نیز یک چالش است. هنر و علم پشت زراعت اکسلسا هنوز در مراحل اولیه خود است. با این حال، ما امیدواریم که با ادامه آزمایش و بازخورد خریدار، بتوانیم به تثبیت آن به عنوان یک گزینه تخصصی دیگر برای مصرف کننده کمک کنیم.

واضح است که بزرگترین مانع برای قهوه اکسلسا عدم آگاهی آن است. با گذشت زمان، با تحقیقات بیشتر، داده‌های بیشتر و تولید بیشتر، می‌توان بازار بیشتری برای این دانه غیرمعمول پیدا کرد، اما به نظر می‌رسد این امر محتمل به نظر نمی‌رسد. با این حال، با توجه به اینکه تغییرات آب و هوایی در حال حاضر منطقه مناسب برای کشت قهوه را تحت تاثیر قرار داده است، به نظر می رسد مهم تر از هر زمان دیگری بررسی انواع انعطاف پذیرتر و قوی تر باشد. حتی اگر اکسلسا برای کشت گسترده مناسب نباشد، ترکیب ژنتیکی آن ممکن است یک راه حل “پنهان” ارائه دهد.