ارتفاع کشت قهوه چه تاثیری در کیفیت قهوه دارد؟

هر کیسه از قهوه رست شده را بردارید و به برچسب آن نگاهی بیندازید، متوجه خواهید شد که اطلاعاتی در مورد آن قهوه به شما می‌دهد: کشور مبدا و منطقه، مزه های دانه‌ها، شاید نام مزرعه یا رستری و اگر منشأ واحد باشد، معمولاً به شما می گوید ارتفاع، بر حسب متر از سطح دریا (m.a.s.l.) چقدر است. اما این در واقع چه معنایی دارد؟ به عنوان دوستداران قهوه، مصرف کنندگان، و شاید حتی خریداران یا رسترهای قهوه، چرا باید به آن اهمیت دهیم؟ خوب، اگر از باریستا بپرسید، احتمالاً به شما خواهند گفت که قهوه در ارتفاع بالاتر کیفیت بالاتری دارد ، اما در واقع، کمی پیچیده تر از این است. بیایید نگاهی به معنای واقعی ارتفاع بیندازیم.

ارتفاع؛ نمادی از کیفیت قهوه؟

ارتفاعات بالاتر باعث طعم شیرین تر و پیچیده تر قهوه نمی‌شوند، واقع این دما هست که روی کیفیت تاثیرگزار است. در دماهای پایین تر، درختان قهوه کندتر رشد می کنند. گیلاس هایی که حاوی دانه هایی هستند که ما رست کرده و دانه قهوه می نامیم نیز به تدریج می رسند. این بدان معناست که آنها زمان بیشتری برای ایجاد طعم های پیچیده قهوه دارند. رشد قهوه در ارتفاعات معایبی نیز دارد، درختان قهوه میوه کمتری می‌دهند، به مراقبت بیشتری نیاز دارند و در اواخر سال برداشت می‌کنند. قهوه را نباید در آب و هوای خیلی گرم یا خیلی سرد کشت کرد. با این حال، به طور کلی، قهوه ای که در دمای پایین تر رشد می کند طعم بهتری دارد.

مزایای دیگر رشد قهوه در دمای پایین تر

در دماهای سردتر، رشد آفات و بیماری های خاص نیز می تواند دشوارتر باشد. زنگ برگ قهوه ، قارچی که به برگ‌های قهوه حمله می‌کند و در نتیجه از فتوسنتز و دریافت انرژی لازم برای رشد سالم آن‌ها جلوگیری می‌کند. ور که Emma Sage، مدیر علوم SCA، روشن می‌کند، زنگ برگ بدون آسیب‌پذیری خاص خود نیست – و یکی از آنها دما است. دمای مطلوب برای زنگ برگ قهوه 21-25 درجه سانتیگراد / 70-77 درجه فارنهایت است، در حالی که این بیماری نمی تواند در دمای کمتر از 15 درجه سانتیگراد / 59 درجه فارنهایت زنده بماند. دمای ایده آل برای رشد قهوه در 17 تا 23 درجه سانتیگراد / 63 تا 73 درجه فارنهایت است، در حالی که می توان آن را در دمای 14 تا 30 درجه سانتیگراد / 57 تا 86 درجه فارنهایت رشد داد. این بدان معنی است که در دماهای پایین تر، زنگ برگ قهوه باید ضعیف تر باشد. به طور مشابه، کرم توت قهوه صدها میلیون دلار خسارت وارد کرده است و بر اساس مطالعه‌ای در سال 2009 در دمای 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد / 68 تا 86 درجه فارنهایت رشد می‌کند. مزارع قهوه خارج از این محدوده (که معمولاً به معنای ارتفاعات بالاتر است) کمتر تحت تأثیر زنگ برگ قهوه، کرم توت قهوه یا هر آفت دیگری که برای زنده ماندن در آب و هوای سردتر تلاش می کند، قرار می گیرند. این باعث می‌شود که عیب‌های کمتری و در نتیجه طعم‌های ناخوشایند کمتری در فنجان نهایی ایجاد شود. همه انواع قهوه مستعد زنگ زدگی نیستند. با این حال، آنهایی که نیستند گاهی اوقات طعم کمتر مطلوبی دارند. این به این دلیل است که آنها معمولاً یک والد روبوستا دارند، یک گونه قهوه مقاوم و در عین حال تلخ. خطر کمتر آفات و بیماری ها همچنین برخی از تولیدکنندگان را تشویق می کند تا گونه های با کیفیت بالاتر و در عین حال مقاوم تر بکارند (مورد دیگری که ممکن است بتوانید از روی برچسب کیسه قهوه متوجه شوید). با این حال، توضیح همه این پیچیدگی ها به زمان و شنونده صبور نیاز دارد. به همه این دلایل، وقتی از ما می‌پرسند که چرا ارتفاع بالا مهم است، ما تمایل داریم مسائل را ساده کنیم و فقط بگوییم که هر چه بالاتر باشد، قهوه بهتر است. با این حال، گاهی اوقات، این درست نیست.

همانطور که ارتفاع بر دما تأثیر می گذارد، عرض جغرافیایی نیز تأثیر می گذارد. کشوری مانند کلمبیا را در نظر بگیرید که به خاطر قهوه باکیفیت و مرتفعش معروف است. مزارع در مناطقی مانند نارینو به سختی 100 مایل از خط استوا فاصله دارند و به گفته فدراسیون تولیدکنندگان قهوه کلمبیا در ارتفاع 2300 متری زمین قرار دارند. نتیجه؟ اسیدیته بالا، شیرینی، رایحه ای برجسته ، همه اینها یک قهوه خاص را ایجاد می کند. اما اگر به سرادو مینیرو در جنوب برزیل برویم، بیش از پانزده برابر نارینو از خط استوا دورتر است، متوجه می‌شویم که مزارع در ارتفاعات بسیار پایین‌تری قرار دارند: فقط بین 800 تا 1300 متر در لیتر. و طبق گفته انجمن مناطق تولید کننده قهوه برزیل، میانگین دمای این منطقه 23 درجه سانتیگراد است که آن را در شرایط ایده آل برای کشت قهوه قرار می دهد. پس چرا باید به قهوه‌ای که فقط در 1100 متر در ثانیه رشد می‌کند نگاه کنیم، در حالی که دمای محلی هنوز نسبتاً خنک است؟ این فقط عرض جغرافیایی نیست که می تواند دمای محلی را تحت تأثیر قرار دهد. جزایر گالاپاگوس در خط استوا قرار دارند و مزارع آن تنها 200 تا 300 متر بر ثانیه است. با این حال، به لطف جریان هومبولت که هوای سرد را از شیلی و پرو می آورد، دما مشابه دمای سرادو مینیرو است. قهوه های موجود در اینجا معمولا شیرین و متوسط با نت های کاراملی هستند. ارتفاع یک مقیاس ناعادلانه است. در حالی که می تواند کیفیت قهوه را نشان دهد، بدون زمینه مناسب ، آگاهی از عرض جغرافیایی، آب و هوای محلی و موارد دیگر می تواند بی معنی شود. زمانی که برای مزارع در یک منطقه خاص استفاده می شود مفید است، اما به عنوان مثال، نباید برای مقایسه فه.ه های هاوایی و ونزوئلا یا اندونزیایی و یمن استفاده شود. پس چرا به جای دما به آن تکیه می کنیم؟ زیرا برخلاف ارتفاع، دما بر اساس فصل، روز و حتی ساعت در نوسان است. و حتی اگر مقیاس ناقص باشد، باید بدانیم دانه‌های قهوه چقدر سریع رشد کردند. این بر طعم، عطر و مشخصات رست شده قهوه تأثیر می گذارد.

رسترها راه بهتری برای اندازه‌گیری این مفهوم از قهوه‌ای دارند که در دماهای پایین یا ارتفاعات بالا رشد می‌کنند آنها از چگالی یا سختی صحبت می‌کنند. دانه‌هایی که به آرامی رشد می کنند سفت یا با چگالی بالا هستند. آنهایی که به سرعت رشد می کنند نرم یا کم چگالی هستند. متاسفانه صنعت قهوه واحد اندازه گیری چگالی ندارد. برخی از کشورها قهوه‌هایی را که در ارتفاع معینی رشد می‌کنند به‌عنوان دانه‌های سخت توصیف می‌کنند، اما این به مشکل اصلی برمی‌گردد: ارتفاع ایده‌آل در کشورها و مناطق متفاوت است. با این حال، در حالی که اندازه گیری دشوار است، مقایسه چگالی به ما اجازه می دهد تا ارتباط بین ارتفاع و کیفیت را قطع کنیم. این به این دلیل است که رسترها، حتی بیشتر از خریداران قهوه، باریستاها و مصرف‌کنندگان، به اطلاعاتی در مورد چگالی دانه نیاز دارند. توسعه آهسته تر فقط منجر به طعم های پیچیده تر نمی شود. همچنین بر ترکیب فیزیکی دانه تأثیر می گذارد. دانه‌های سبز و رست نشده که چگالی کم دارند، دارای خط شکاف باز هستند. آنهایی که چگالی بالاتری دارند شکاف بسته دارند. اما اگر بخواهیم داخل دانه‌ها را نگاه کنیم، تفاوت‌های بزرگ‌تری را می‌بینیم: دانه‌های با چگالی کم دارای حفره‌های هوای بیشتری هستند. این بدان معنی است که در هنگام رست کردن، گرما کندتر و نامنظم تر منتقل می شود. به این ترتیب، رسترها باید از دمای پایین تری استفاده کنند تا از سوختن دانه جلوگیری کنند. ارتفاع، فقط یک قسمت از معادله کیفیت قهوه است، عوامل تاثیرگزار بر کیفیت قهوه پیچیده هستند؛ گونه و تنوع قهوه، روش های کشاورزی و فرآوری، کیفیت خاک، ارتفاع، آب و هوای محلی و نحوه تغییر آن سال به سال، شرایط نگهداری و صادرات، رست کردن، دم کردن… با این حال، سرعت یا آهستگی رشد یک گیلاس قهوه می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی بر طعم قهوه در زمان دم‌آوری داشته باشد (بدون ذکر نحوه رست شدن آن). به همین دلیل، ارتفاع چیز ارزشمندی است که باید بدانید. ما فقط باید آن را در زمینه عرض جغرافیایی و آب و هوای محلی درک کنیم.