فراوری عسلی قهوه چیست؟

آیا تا به حال به این فکر کرده اید که فرآوری عسل چیست یا به چه معناست؟

نام آن از کجا آمده است؟
محبوب ترین روش های فرآوری قهوه در جهان، طبیعی، شسته شده و عسلی است. قهوه های فرآوری شده طبیعی خشک، پوسته کنده و آسیاب می شوند. لایه های رویی قهوه های شسته شده (یا مرطوب) خمیر می شوند و سپس تخمیر می شوند تا لایه مزوکارپ (همچنین به عنوان موسیلاژ شناخته می شود) قبل از خشک شدن و آسیاب شدن از بین برود. فرآوری عسل فاصله بین قهوه های مرطوب و طبیعی را پر می کند. گیلاس قهوه خمیر می شود و سپس با لایه موسیلاژ روی پوست خشک می شود.

پس عسل کجاست؟

عنوان “عسل فرآوری شده” باعث می شود بسیاری از مردم تصور کنند که از عسل در تهیه قهوه استفاده شده است یا اینکه خود قهوه شبیه طعم های عسل است ، اما در واقعیت، هیچ کدام درست نیست. این فرآیند نام خود را از حس چسبناک و عسل مانندی که لوبیا قبل از خشک شدن دارد گرفته شده است. هنگامی که یک دانه قهوه از گیلاس خود جدا می شود، در یک لایه موسیلاژی قرار می گیرد که پس از خشک شدن، رطوبت هوا را دوباره جذب کرده و چسبناک می شود.

چرا فرآوری عسلی در بین کشاورزان محبوب است؟

فرآوری عسل ابتدا در کاستاریکا رایج شد، که پس از مشاهده بهبود مداوم در کیفیت دانه‌های خود، آن را پذیرفتند. محبوبیت آن از آن زمان گسترش یافته است. اما چرا کشاورزان کاستاریکا در وهله اول تصمیم گرفتند فرآوری عسل را امتحان کنند؟ خوب، یک کشاورز که می خواهد کیفیت (و متعاقباً قیمت) قهوه خود را بالا ببرد، واقعاً فقط سه راه دارد: آنها می توانند گونه درختی را که رشد می دهند، تغییر دهند، یا روش فرآوری را تغییر دهند. و همانطور که اکثر شما قبل از شروع به تنظیم حجم، فشار یا دمای دستگاه خود، آسیاب و دوز آسیاب خود را تغییر می دهید، اکثر کشاورزان ترجیح می دهند قبل از اینکه به سمت افراط در جابجایی مزرعه خود یا سرمایه گذاری در یک مزرعه جدید شوند، فرآوری را آزمایش کنند. پروسه‌ای که ممکن است سال ها طول بکشد تا نتیجه دهد.

فرآوری عسلی: کار طولانی و ظریف

عسلی کردن قهوه آسان نیست. در واقع زمان زیادی می برد و باید بسیار مراقب باشید. پس فرآوری عسل چه ارتباطی دارد؟ اولین کاری که کشاورزان انجام می دهند این است که فقط رسیده ترین دانه ها را از درختان می چینند. سپس دانه‌ها از پوست بیرونی خمیر می شوند و همانطور که در بالا ذکر شد در لایه ای از موسیلاژ می گذارند. این لایه موسیلاژ حاوی مقدار زیادی ساکارز (قند) و اسید است که در واقع کلید فرآیند عسلی است. مرحله بعدی پیچیده ترین و حساس ترین بخش فرآیند است: مرحله خشک کردن. شما باید زمان این کامل را بدست آورید. بسیار مهم است که دانه را خیلی سریع خشک نکنید. اگر این کار را انجام دهید، طعم ها از موسیلاژ به دانه منتقل نمی شوند. همچنین بسیار مهم است که دانه ها را خیلی آهسته خشک نکنید. شما باید به اندازه کافی سریع باشید تا از تخمیر در دانه جلوگیری کنید، در غیر این صورت قهوه کپک زده خواهید شد. پس چگونه به این تعادل می رسید؟ خوب، هنگامی که روی تخت‌های خشک‌کن یا دال‌های بتنی قرار می‌گیرید، دانه ها باید چندین بار در هر ساعت چنگک زده یا هم زده شوند تا به درصد رطوبت مورد نظر برسند. این معمولا بین 6-10 ساعت طول می کشد. پس از آن، قهوه باید یک بار در روز به مدت حداقل 6-8 روز هم بزنید. طولانی است، درست است؟ دانه‌های فرآوری شده عسلی در آفتاب خشک کردن این مدت طول می کشد زیرا هر شب دانه رطوبت هوا را جذب می کند و روز بعد به خشک شدن بیشتری نیاز دارد. هنگامی که قهوه در نهایت خشک شد، آماده آسیاب خشک و رست شدن است، درست مانند سایر فرآیندها.

چرا فرآوری عسل اینقدر شگفت انگیز است؟

هنگامی که پردازش عسل بسیار دشوار است و انجام صحیح آن بسیار زمان بر است، ممکن است تعجب کنید: آیا واقعا ارزشش را دارد؟
پاسخ: بله، بدون شک بله.
قهوه های فرآوری شده با عسل به طور کلی دارای شیرینی عالی و اسیدیته متعادل با ته رنگ میوه ای هستند. طعم ها معمولاً قدرت کمتری نسبت به قهوه فرآوری شده طبیعی دارند، اما وضوح و تعریف آنها بسیار واضح تر است. چه کسی آن را نمی خواهد؟ کلید این تفاوت طعم، قندها و اسیدیته موجود در موسیلاژ است. در طول دوره خشک شدن، قندهای موجود در موسیلاژ بیشتر و بیشتر غلیظ می شوند و سپس این قندها شروع به خیساندن به دانه قهوه می کنند.
عسل زرد، قرمز و سیاه: تفاوت چیست؟
اگر می خواهید یک قهوه فرآوری شده عسلی بخرید، با انتخابی روبرو خواهید شد: زرد، قرمز یا سیاه. همچنین ممکن است این موارد را به صورت درصد بشنوید. پس اینها در واقع چه معنایی دارند؟ خوب، کشاورزان اغلب محصول خود را به دسته های مختلف تقسیم می کنند. برخی موسیلاژ کمتری دارند و بنابراین سریعتر خشک می شوند. بقیه موسیلاژ بیشتری خواهند داشت و به زمان خشک شدن بیشتری نیاز دارند. عسلی زرد (تقریباً 25٪ موسیلاژ) معمولاً کمترین پوشش ابری/سایه را در طول خشک شدن دارد تا زمان خشک شدن را تسریع کند و رنگ زرد به دست می آورد. عسلی قرمز (تقریباً 50٪ موسیلاژ) زمان بیشتری می برد و معمولاً با پوشش ابری یا سایه تولید می شود. عسلی سیاه (تقریباً 100٪ موسیلاژ) معمولاً به گونه ای پوشانده می شود که دوره خشک شدن طولانی شود.

کدامیک بهتر است؟

خوب، ممکن است به نظر برسد که مشکی به وضوح بهتر است. طعم‌های فرآیند عسل پیچیده‌تر می‌شوند و نسبت به مقدار موسیلاژ باقی‌مانده روی پوست، عمق بیشتری را حفظ می‌کنند. هر چه موسیلاژ بالاتر باشد، طعم آن قوی تر است. با این حال، برای تولیدکنندگان قهوه، این باید یک تصمیم تجاری باقی بماند. اگرچه ممکن است با استفاده از روش عسل سیاه قهوه با کیفیت بسیار بهتری تولید کنید (و با قیمت بالاتری پاداش بگیرید)، تلاش، ریسک و عامل هزینه آنقدر افزایش می‌یابد که ممکن است در نظر گرفتن این گزینه مشکل باشد. هر چه قهوه بیشتر خشک شود، احتمال تخمیر و ایجاد عفونت های باکتریایی بیشتر می شود که منجر به نقص می شود. همچنین نیاز به هم زدن و مراقبت بسیار منظم‌تری دارد و تا دو برابر بیشتر از قهوه‌های عسلی زرد، فضایی را روی تخت‌های خشک‌کن اشغال می‌کند. قهوه همیشه تولید فنجان با بالاترین کیفیت نیست. این در مورد تولید محصولی است که قابل فروش ترین محصول برای کشاورز خواهد بود.

فرآوری عسل برای شما چه معنایی دارد؟
برای رسترها، یک چالش رایج ایجاد ترکیب‌های جدید یا حفظ طعم برخی از آن‌ها به‌صورت 24 ساعته و هفت روزه است، حتی اگر بیشتر محصولات زراعی بیش از یک فصل در دسترس نباشند. این نیاز به درک مشخصات کلی همه قهوه های فرآوری شده هنگام ساخت ترکیب ها را دارد. شما می توانید به طور دقیق جایگزین کنید، ترکیبات جدیدی ایجاد کنید و دانه های سبز خود را محدود کنید تا پروفایل های طعم خاصی ایجاد کنید. آنها باید پروفایل های طعم عمومی را به عنوان یک دستورالعمل در نظر بگیرند. متغیرهای زیادی بر رشد قهوه تأثیر می گذارند و می توانند محصول نهایی را تغییر دهند. قهوه ای که به عنوان فرآوری شده عسل به بازار عرضه می شود احتمالاً شیرین، اسیدی و میوه ای خواهد بود ، اما تضمینی نیست. برای باریستاها، دانستن نحوه رشد، پردازش، برداشت و رست شدن قهوه می تواند به آنها کمک کند تا بفهمند که چگونه شات های خوب یگیرند و طعم های باورنکردنی را آشکار کنند. این برای مشتریان قدرتمند است، زیرا اگر بتوانید به آنها توضیح دهید که چرا قهوه طبیعی اتیوپیایی فوق بسیار شیرین تر از پوسته مرطوب سوماترایی است که هفته گذشته امتحان کردند، به احتمال زیاد به کافه شما باز خواهند گشت. مردم عاشق یادگیری هستند و اگر فکر کنند باریستاهای محلی آن‌ها می‌دانند چه می‌کنند، باز خواهند گشت.