ساده سازی کنترل کیفیت در رستری قهوه

در هر مرحله از زنجیره تامین قهوه، کیفیت و ثبات مفاهیم مهمی هستند. چه تولید کننده، چه یک تاجر، چه یک رستر یا صاحب کافه باشید، مدیریت هر دو برای ایجاد روابط بلندمدت با مشتریان شما ضروری است. در رستری، این معمولاً فرآیندی است که به آن کنترل کیفیت یا به اختصار QC می‌گویند. اینها معمولاً رویه‌هایی را توصیف می‌کنند که کیفیت قهوه را کنترل و حفظ می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که اولین کیسه قهوه که از رستری خارج می‌شود به اندازه آخرین کیسه خوشمزه است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد فرآیندهای QC و اینکه چگونه رسترها می‌توانند آن را ساده‌سازی کنند، با Sandra Elisa Loofborow، مدیر محتوای قهوه در The Crown، Royal Coffee’s Lab & Tasting Room صحبت کردیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.

کنترل کیفیت چیست و چرا مهم است؟

در بیشتر موارد، کنترل کیفیت به همان سادگی است که از نام آن پیداست. در رستری قهوه، این به معنای حفظ کیفیت و ثبات است تا مطمئن شوید که هر دسته ای که رست می شود استانداردهای کیفیت تعیین شده را رعایت می کند. این برای شهرت رستر مهم است، زیرا مشتریان از هر کیسه قهوه ای که دریافت می کنند، کیفیت یکسانی را انتظار دارند. تمرکز برای اکثر فرآیندهای QC ساده است: حذف هر گونه حاشیه خطا در فرآیند رست کردن برای تضمین تکرارپذیری و ثبات. در حالی که اتوماسیون مکان خوبی برای شروع در این زمینه است، همیشه هم راه حل مناسبی نیست. به این ترتیب، بسیاری از رسترها «ایستگاه‌های» کنترل کیفیت را در طول فرآیند خود اجرا می‌کنند. اینها نقاطی هستند که کیفیت قهوه مورد بررسی قرار می گیرد و امکان رسیدگی به مشکلات احتمالی را فراهم می کند.

کنترل کیفیت در رستری چگونه انجام می‌شود؟

به عنوان بخشی از کار خود در The Crown، ساندرا توضیح می دهد که اتاق طعم کنترل کیفیت را به دو بخش تقسیم کرده است. کنترل کیفیت قهوه رست شده به دو دسته تقسیم می شود. اولین مورد این است که قهوه در دستگاه روست چگونه رفتار می کند (یعنی چقدر با مشخصات مورد نظر مطابقت دارد). دوم این است که پس از رست شدن طعم آن چگونه است. “در نهایت، مهمترین چیز این است که اهداف خود را برای هر قهوه شناسایی کنید و مطمئن شوید که آنهادر فرآیند رست به دست آمده اند.”  بسیاری از رستریها از فناوری برای مدیریت فرآیندهای QC استفاده می کنند. بسیاری از برنامه‌های نرم‌افزاری رست کردن دارای ویژگی‌هایی هستند که به اپراتور رست اجازه می‌دهد اهداف رست را نشان دهد. اینها می‌توانند شامل زمان توسعه، دمای پایان، زمان رست کل، و حتی می‌توانند شامل اهداف پس از رست ، مانند وزن نهایی و ارزش مسیر رنگ باشند. اگر رستر نتواند هر یک از این موارد را برآورده کند، حتی قبل از کاپینگ می‌توان آن را به‌طور خودکار به‌عنوان رست «شکست‌خورده» علامت‌گذاری کرد. با استفاده از فناوری مانند این، و ثبت نتایج هر دسته، رسترها می توانند جزئیاتی مانند زمان، تاریخ، شماره دسته و مشخصات رست را ذخیره کنند، وقتی یک رست ناموفق پرچم‌گذاری می‌شود، این داده‌ها را می‌توان بررسی کرد تا ببینیم آیا دلیل واضحی برای آن وجود دارد یا خیر. این اولین سطح از کنترل کیفیت به رسترهای تولیدی و هر کسی که در زمینه کنترل کیفیت کار می‌کند این فرصت را می‌دهد،است تا بفهمند که چگونه حتی کوچک‌ترین انحراف از یک پروفایل تنظیم شده می‌تواند طعم قهوه را تغییر دهد. سطح دوم، کاپینگ است. با فنجان های قهوه به طور منظم، می توانید کام خود را تمرین دهید و قادر به تشخیص هر طعمی باشید. اینها ممکن است نامطلوب باشند (مانند نتهای گیاهی یا علفی) یا صرفاً نشانگر این هستند که رست خیلی توسعه یافته است (مانند نتهای دودی یا خاکستری). کاپینگ قهوه پس از رست شدن می تواند به اعضای تیم QC کمک کند تا در مورد منشاء یک مشکل حسی بیشتر تشخیص دهند. با ارزیابی مشخصات کاپینگ یک دسته، رسترها ممکن است بتوانند تشخیص دهند که مشکل قهوه سبز است یا فرآیند رست کردن آنها. مثل همیشه، متخصصان کنترل کیفیت باید قبل از نزدیک شدن به میز کاپینگ، اهداف روشنی را تعیین کنند. در مورد کاپینگ تولیدی، این می تواند به سادگی پرسیدن اینکه آیا قهوه برای حمل و نقل مناسب است یا خیر، باشد. در این مرحله، داشتن اعضای تیم QC با کام توسعه یافته و آموزش حسی خوب کلیدی است. “ممکن است زمان هایی وجود داشته باشد که آنها نیاز داشته باشند کمی زمان بیشتری را پشت میز کاینگ برای تجزیه و تحلیل پروفایل های بالقوه رست، قوام دسته یا حتی عیوب رست صرف کنند.” هرچه افرادیکه کاپینگ میکنند ماهرتر باشند، تیم کنترل کیفیت بهتر می‌تواند تصمیم بگیرد که آیا قهوه استانداردهای کیفیت را دارد یا خیر. این می‌تواند از بازخورد ملایم (دغدغه در مورد جزئیات کوچک در مورد منحنی‌ها و درصدها) تا اطلاعات حسی حیاتی که ممکن است به دلیل خطای انسانی، خستگی کام یا کوری حسی خاص نادیده گرفته شود، متغیر باشد.

مراحل کنترل کیفیت چگونه باید به طور منظم انجام شود؟

قضاوت در این مورد دشوار است. کنترل کیفیت مهم است، اما باید به عنوان بخشی از یک سیستم گسترده‌تر اجرا شود و چارچوب‌های زمانی را در نظر داشته باشید. با کاهش زمان صرف شده برای اصلاح پیشگیرانه مشکلات از طریق کنترل کیفیت، از نظر کمک به کارایی به آن فکر کنید. برخی استانداردهای صنعتی وجود دارد که باید در نظر داشت. در مرحله اول، قهوه باید ظرف 8 و 24 ساعت پس از رست شدن کاپینگ شود. ثانیاً، هر دسته ای که رست می شود باید کاپینگ شود. تنظیم یک زمان منظم و روتین برای کاپینگ قهوه می تواند به این امر کمک کند. انجام منظم QC ممکن است مانند حواس پرتی از سایر قسمت‌های «مهم‌تر» رستری به نظر برسد، بنابراین انجام آن در جلسات کوچک به طور منظم به این معنی است که شما غرق نخواهید شد. هر روز رستری باید یک کاپینگ برای روز بعد برنامه ریزی کنذ. علاوه بر این، گنجاندن QC به عنوان بخشی از پروتکل های تولید شما می تواند مفید باشد. نمونه‌های رست را بلافاصله بعد از وزن کردن بگیرید و از نرم‌افزار برای علامت‌گذاری رست شده ها و یادداشت برداری برای کاپینگ روز بعد استفاده کنید. کاپینگ را صبح زود از انجام دهید تا زمان لازم برای انجام تنظیمات و در صورت لزوم دوباره رست کردن وجود داشته باشد. با کاپینگ رست شده های روزهای قبل ،قبل از شروع رست، مسئولین پروفایل‌های رست می‌توانند برنامه‌ای برای رست کردن قهوه به روشی متفاوت تشکیل دهند. برای کنترل کیفیت خدمات، یک دستگاه اسپرسوساز و قهوه جوش فیلتردار را در جایی در رستری نگه دارید تا نحوه عملکرد قهوه ها در روش های مختلف را بررسی کنید. بدون شک هیچ جایگزینی برای توانایی های حسی انسان وجود ندارد. “هیچ دستگاه یا منحنی رستی نمی تواند به شما بگوید طعم قهوه با اطمینان کامل از کام شما چگونه است.” برای اکثر متخصصان قهوه، کنترل کیفیت یک راه لذت بخش و آموزشی برای کار مستقیم با قهوه تازه رست شده به طور منظم است.

دریافت تجهیزات و فرآیندهای مناسب

هنگام راه‌اندازی یک برنامه QC در رستری خود، داشتن تجهیزات و فرآیندهای مناسب به ساده و کارآمد نگه داشتن همه چیز کمک می‌کند. ساندرا می‌گوید که یک “چک لیست” ساده برای تیم‌های رستری و کنترل کیفیت دارد که قبل از شروع کار باید آن‌ها را بررسی کنند:

تنظیم جلسات کاپینگ 
در هر بسته چند فنجان؟
آیا از نمونه کنترلی استفاده خواهید کرد؟
از کدام شکل کاپینگ استفاده می کنید؟
چند نفر درگیر خواهند شد؟
بازخورد
یادداشت ها کجا ثبت می شوند؟
چه کسی به آنها دسترسی دارد؟
پس از آن اطلاعات برای چه استفاده می شود؟
چه اتفاقی برای قهوه هایی می افتد که شکست می خورند؟
آیا آنها جمع بندی می شوند؟
دوباره رست می‌شوند؟
تغییر کاربری داده می‌شوند؟

او همچنین می‌گوید که سوپروایزر رستری باید در مورد اینکه آیا یک قهوه با استانداردهای شما مطابقت دارد یا نه، حرف آخر را بزند.

رسترهای قهوه می‌دانند که کنترل کیفیت مهم است، اما ایجاد یک روال رسمی، منظم و کارآمد QC آسان‌تر از انجام آن است. با ساده‌سازی فرآیندهای کنترل کیفیت، به حداقل رساندن حجم کار و استفاده از نرم‌افزار رست حرفه‌ای در صورت امکان، می‌توانید مشکلات مربوط به رست را قبل از تبدیل شدن به یک مشکل اصلی ردیابی، ثبت و اصلاح کنید. اطمینان حاصل کنید که تیم کاپینگ شما از دانش حسی مناسب برای شناسایی عیوب یا مسائل برخوردار هستند و یک فرآیند واضح را برای پیگیری در صورت بروز مشکل تنظیم کنید. در پایان، متوجه خواهید شد که این کار همه چیز را بسیار کارآمدتر می‌کند و در زمان و پول شما صرفه‌جویی می‌کند.