هفت تکنیک که یک باریستا باید به آن مسلط باشد

یک باریستای عالی یک تکنسین ماهر است؛ کسی که علم قهوه‌سازی را می‌داند، می‌داند چگونه از چندین دستگاه و از هچنین دستگاه دم‌آوری استفاده کند و می‌تواند از دانش قهوه خود برای ارائه توصیه‌های خوب به مشتریان استفاده کند. در اینجا آورده شده است که باید بر چه تکنیک های باریستا مسلط شوید و چگونه می توانید از آنها نهایت استفاده را ببرید.

1. دانش اولیه قهوه
بسیار خوب، قبول داریم، ما در حال تقلب هستیم ، اولین مورد لیست ما یک مهارت نیست. با این حال، برای یادگیری و به کارگیری بسیاری از تکنیک های باریستا در این لیست، به دانش اولیه قهوه نیاز دارید.

دانش اولیه قهوه را می توان به چند دسته تقسیم کرد:

پروفایل طعم قهوه
طعم ها و توصیف کننده های اصلی قهوه چیست؟ کدام یک از آنها ارزش بیشتری دارند (به عنوان مثال تعادل، اسیدیته، شیرینی)؟ وقتی مشتری شما قهوه “غنی” یا “قوی” می خواهد، منظورش چیست؟

تولید، فرآوری و رست کردن
تفاوت بین قهوه شسته شده و قهوه عسلی چیست؟ یک منشاء واحد و یک ترکیب؟ یک گواتمالایی و یک اتیوپیایی؟ مهمتر از همه، چگونه همه این نکات بر مصرف کننده تأثیر می گذارد؟ ما نمی گوییم که شما باید در تولید متخصص باشید، اما باید اصول اولیه را بدانید. سپس رست کردن، این نه تنها بر طعم قهوه بلکه بر نحوه دم کردن آن نیز تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، رستهای تیره‌تر نسبت به رست های روشن‌تر ضعیف‌تر و تمایل بیشتری به تلخی دارند، بنابراین ممکن است به دمای دم پایین‌تری نیاز داشته باشند. و در مورد قهوه بدون کافئین چطور: چگونه درست می شود؟ تفاوت بین کافئین زدایی سوئیس واتر و اتیل استات چیست؟

استخراج و دم کردن
در یک کافی شاپ تخصصی، برای تهیه قهوه دانشی بسیار بیشتر از فشار دادن دکمه ها وجود دارد. بنابراین باریستاها باید اصول استخراج را درک کنند. این فرآیندی است که در آن ترکیبات و عطرهای طعم دهنده قهوه از قهوه آسیاب شده توسط آب استخراج می شوند. ترکیبات مختلف در نقاط مختلف دم استخراج می شوند و باریستاها را قادر می سازند تا طعم فنجان نهایی قهوه را کنترل کنند. سرعت استخراج تحت تأثیر اندازه آسیاب، نسبت قهوه به آب، دمای آب،پروفایل رست و غیره است. همچنین باید تاثیر عناصر دیگر را بر مشخصات نوشیدنی نهایی درک کنید؛ تازگی قهوه، فیلترها، کیفیت آب…

2. آسیاب کردن
آسیاب کردن کلید قهوه عالی است. اول، مهم است که درست قبل از دم کردن ،قهوه را آسیاب کنید، در غیر این صورت قهوه شما کهنه می شود. باز هم، قبل از اینکه بخواهید بر هر تکنیک دیگر باریستا مسلط شوید، این را باید درک کنید. در مرحله دوم، شما باید اهمیت اندازه آسیاب را برای روش های مختلف دم کردن و استخراج درک کنید. هر چه اندازه آسیاب ریزتر باشد، سرعت استخراج سریعتر و جریان آب کندتر می شود. این به این دلیل است که آب با سطح بیشتری از قهوه تماس مستقیم دارد و همچنین به این دلیل است که شکاف های کوچک تری بین تفاله ها وجود دارد. به عبارت دیگر، اگر قهوه شما طعم تلخی دارد (یعنی بیش از حد عصاره گیری شده است)، ممکن است بخواهید از آسیاب درشت تری برای کاهش سرعت استخراج و سرعت بخشیدن به زمان دم کردن استفاده کنید. از طرف دیگر، اگر ترش باشد (کمتر استخراج شده است)، می توانید ریزتر آسیاب کنید. همچنین باید یاد بگیرید که چگونه آسیاب خود را برای دستگاه اسپرسوساز کالیبره کنید. تنظیمات آسیاب ایده آل به آب و هوا، سن قهوه رست شده و موارد دیگر بستگی دارد. این بدان معنی است که می تواند به صورت روزانه (یا حتی ساعتی!) متفاوت باشد. کالیبراسیون آسیاب یک مهارت ضروری برای یک باریستای تخصصی است.

3. گرفتن اسپرسو
تهیه اسپرسو مستلزم یک سری مهارت های فنی است. در اینجا غالباً تمپینگ نادیده گرفته می‌شود، اما برای قهوه خوب حیاتی است. (خوشبختانه، پس از تسلط بر آن، مهارت نسبتاً ساده‌ای است.) همچنین بحث‌های زیادی در مورد نقش توزیع قهوه وجود دارد. البته، افراد کمی فقط یک اسپرسو سفارش می دهند (مگر اینکه در ایتالیا باشید). با این حال، آنچه مردم سفارش می دهند، یک نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو است. شما باید با تمام موارد اصلی از جمله لاته، کاپوچینو، فلت وایت، آمریکایینو، کورتادو و ماکیاتو آشنا باشید و سپس تعمیر و نگهداری دستگاه وجود دارد. دستگاه های اسپرسوساز نیاز به نگهداری روزانه، ماهانه و سالانه دارند و بسیاری از این کارها توسط کارکنان کافی شاپ انجام خواهد شد. تجزیه گام به گام ما را در مورد کارهایی که باید انجام دهیم بررسی کنید.

4. بخار دادن به شیر، ریختن، و لاته آرت
قهوه و شیر ترکیبی عالی هستند، اما بخاردادن به شیر و ریختن خوب آن نیاز به تمرین زیادی دارد. هدف شما ایجاد بافت عالی و جلوگیری از سوختن شیر است. و همه چیز از موقعیت نازل گرفته تا سرعت ریختن اهمیت دارد. مراقب میزان شیری که در پیچر می ریزید باشید. اگر بیش از حد شیر بخار دهید، مقداری از آن هدر می‌رود و این از نظر مالی برای کافی‌شاپ و از نطر زیست محیطی برای محیط‌زیست خوب نیست. ممکن است بخواهید با پیچرهای مختلف شیر تمرین کنید، زیرا شکل دهانه و عمق آن بر ریختن شیر تأثیر می گذارد. 

5. دم کردن دستی 
کدام منوی کافی شاپ تخصصی بدون قهوه فیلترشده آن کامل است؟ اطمینان حاصل کنید که تفاوت‌ها را می‌دانید تا نه تنها بتوانید آن‌ها را به خوبی تهیه کنید، بلکه توصیه‌هایی به مشتریان نیز ارائه دهید. اهمیت انواع مختلف فیلترها را درک کنید و یاد بگیرید که چگونه دستور العمل های فیلتر را با استفاده از سایر تکنیک های باریستا دستکاری کنید. درک نحوه کار با دستگاه دم کردن دستی، و نحوه تغییر زمان دم کردن و عمق بستر برای به دست آوردن مشخصات قهوه مورد نظر، یک مهارت ارزشمند خواهد بود.

6. ایجاد دستور العمل و عیب یابی
دو نوع دستورالعمل وجود دارد که ممکن است از شما خواسته شود. اولین مورد ایجاد دستور العمل اسپرسو/فیلتر است. اینجا جایی است که زمان دم کردن، دما، تنظیمات آسیاب کردن و موارد دیگر یک قهوه جدید را تعیین می کنید. همچنین ممکن است نیاز به عیب یابی قهوه بد داشته باشید. چرا دم نوش اینقدر روغنی بیرون میاد؟ چرا اسپرسو بادی کمی دارد؟ این نوع ایجاد دستور العمل و عیب یابی نیاز به درک کاملی از استخراج، صبر و تجربه فراوان دارد. اما هرچه در آن بهتر شوید، در دانش خود از تکنیک‌های باریستا مطمئن‌تر می‌شوید. نوع دوم ایجاد دستور العمل، نوشیدنی‌ها/کوکتل‌های امضادار هستند. برخی از فروشگاه‌های تخصصی فقط قهوه‌های سنتی را سرو می‌کنند: اسپرسو، لاته، کاپوچینو و غیره. برخی دیگر با شربت‌ها، ادویه‌ها و گل‌ها آزمایش می‌کنند تا نوشیدنی‌های منحصربه‌فردی تولید کنند که بتواند مشتریان بیشتری را جذب کند. این امر مستلزم درک ترکیبات طعم، عطر، بافت و موارد دیگر است و این چیزی است که معمولاً فقط با آزمایش و تمرین بدست می آید.

7. نظافت و بهداشت
ممکن است از شنیدن توصیف تمیز کردن به عنوان یک تکنیک مهم باریستا متعجب شوید، اما بهداشت خوب برای هر کافی‌شاپی ضروری است  و تمیز کردن اغلب کمتر ارزش‌گذاری شده و دست کم گرفته می‌شود. هر روز، باید همه چیز را از دستگاه اسپرسوساز گرفته تا یخچال را به طور کامل (و سریع) تمیز کنید. شما یک روش کاملاً جدید برای تمیز کردن کف و سیستم های ثبت تاریخ غذا و همچنین نحوه استفاده از پاک کننده های سطح صنعتی را یاد خواهید گرفت. در حالی که این ممکن است یکی از کم زرق و برق ترین عناصر باریستا باشد، اما یکی از مهم ترین آنها نیز هست به خصوص در ذهن مشتری (و بازرس بهداشت محیط).

البته، خدمت به مشتریان و تهیه قهوه بسیار بیشتر از تسلط بر تکنیک های مهم باریستا است. خدمات به مشتری، کار تیمی، فداکاری، انعطاف پذیری، مقابله با موقعیت های پرفشار… باریستا بودن یک شغل پربار اما سخت است. با این حال، بر این مهارت ها مسلط شوید و در راه تبدیل شدن به یک باریستای عالی خواهید بود.