اصول رست قهوه و توسعه طعم

چرا رست کردن مهم است؟
دانه های قهوه قبل از رست، سبز رنگ هستند و در واقع اصلا بوی قهوه نمی دهند. وقتی قهوه را رست می کنیم، 800 تا 1000 ترکیب معطر مختلف تولید می کنیم. این ترکیبات طعم قهوه را ایجاد می کنند. با پروفایل رست می‌توان بر وجود این ترکیبات معطر در قهوه تأثیر گذاشت و همچنین طعم قهوه را تعیین کرد.

فرآیند رست قهوه

رست به معنای تبدیل دانه های قهوه از سبز به قهوه ای است. روش های مختلفی برای تهیه آن وجود دارد و این بر طعم آن تأثیر می گذارد. ما در اینجا در مورد اصول رست کردن قهوه تجاری صحبت خواهیم کرد.

مراحل رست
سه مرحله اصلی در رست کردن وجود دارد: مرحله خشک کردن، مرحله قهوه ای شدن و مرحله توسعه یا مرحله رست کردن.

1. مرحله خشک کردن
دانه قهوه دارای رطوبت 8 تا 12 درصد است. قبل از شروع رست واقعی باید آن را خشک کنیم. مرحله خشک کردن معمولاً 4 تا 8 دقیقه با دستگاه رست سنتی درام طول می کشد. درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً 160 درجه سانتیگراد است. مخصوصاً در دستگاه های رست درام، باید مراقب باشید تا با حرارت زیاد در شروع، دانه ها نسوزند. مرحله خشک کردن نیز برای جمع آوری انرژی برای دانه مهم است زیرا آخرین مرحله رست گرمازا (تولید گرما) است.

2. مرحله قهوه ای شدن
از 160 درجه سانتیگراد قهوه شروع به بوی نان برشته و یونجه می کند. این زمانی است که پیش سازهای عطر شروع به تبدیل به ترکیبات معطر می کنند. حتی اگر مرحله قهوه ای شدن بعد از مرحله خشک شدن است، خشک شدن در مرحله قهوه ای شدن ادامه می یابد. در مرحله قهوه ای شدن واکنش میلارد شروع می شود که مسئول قهوه ای شدن است. در واکنش میلارد، قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه واکنش نشان می‌دهند و صدها ترکیب مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها را می‌سازند. این مرحله ای است که به طور طبیعی سرعت رست کاهش می یابد و برخی از رسترها نیز ترجیح می‌دهند سرعت آن را کاهش دهند ، تا از توسعه طعم اطمینان حاصل کنند. در پایان مرحله قهوه‌ای شدن قهوه شروع به ترکیدن می‌کند. به این کرک اول می گویند و مرحله توسعه شروع می شود.

3. مرحله توسعه یا رست
در ابتدای مرحله رشد، واکنش گرمازا می شود و قهوه ترک می خورد. در طول مراحل خشک شدن و قهوه ای شدن، دانه انرژی جمع آوری کرده است که باعث انفجار قهوه می شود. زمان توسعه زمانی است که ترکیبات معطر مورد نظر در حال افزایش هستند. اگر در مرحله توسعه سرعت رست شدن را کاهش ندهیم، به راحتی قهوه ای می گیریم که طعم دودی دارد و طعم آن خیلی تند است.

طول مرحله توسعه معمولاً 15 تا 25 درصد کل زمان رست شدن بسته به مشخصات طعم و درجه رست شدن مورد نظر است.

درجه رست
درجه رست یکی از مهم ترین شاخص هاست. می توان آن را با رنگ سنج یا با چشیدن اندازه گیری کرد. رسترها معمولاً می‌خواهند طعم قهوه را بهبود بخشند و درجه رست شدن را تعیین کنند. به طور معمول قهوه های رست شده روشن اسیدی تر هستند و قهوه های رست شده تیره تلخ تر هستند. همچنین طعم‌های میوه‌ای در رست‌های روشن و طعم‌های برشته و سوخته بیشتر در قهوه‌های رست شده تیره رایج است. قهوه رست شده سبک به دلیل مقادیر بالای یک ترکیب آلی، 5-هیدروکسی متیل فورفورال، میوه ای تر است. وقتی زمان رست بیشتر می شود، این ترکیب به ترکیبات میوه ای کمتر تجزیه می شود. مقدار ترکیبات سولفوریک افزایش می یابد که باعث ایجاد طعم برشته و سوخته می شود. 

زمان رست
اگرچه درجه رست شدن بیشترین نقش را در طعم قهوه دارد، زمان کل رست و زمان هر مرحله نیز از عوامل مهم هستند. اگر سریع رست کنید، ترکیبات معطر دلخواه بیشتری دریافت خواهید کرد. اما مراقب باشید که دانه ها نسوزند! طعم کل قهوه (میوه ای، توت مانند، شکلاتی، آجیلی) قوی تر است. همچنین میزان ترکیبات معطری که در ابتدای مرحله رشد ایجاد می شود با رست شدن سریع بیشتر است.

در برخی موارد، رست کردن سریع ایده خوبی نیست. این می تواند به دلیل طراحی دستگاه رست یا ویژگی های قهوه باشد. رست کردن سریع تمام طعم های قهوه را بهبود می بخشد. اگر مایل به طعم دادن به قهوه نباشیم، باید مشخصات رست را تنظیم کنیم. به عنوان مثال، اسیدیته معمولاً طعم مورد نظر است، اما در ترکیبات اسپرسو، مردم گاهی اوقات اسیدیته پایین می خواهند. وقتی اسیدهای آلی کندتر رست می شوند زمان بیشتری برای تجزیه شدن دارند، قهوه اسیدیته کمتری پیدا می کند. این زمانی است که رست کردن آهسته ممکن است ایده خوبی باشد.

طرح های رست
دستگاه های رست طرح های مختلفی دارند. این طراحی بر ترمودینامیک رست تأثیر می گذارد و می توان قهوه با طعم های مختلف را با دستگاه های مختلف تهیه کرد. رستری های کوچک معمولاً از دستگاه‌های درام استفاده می‌کنند، جایی که دانه‌ها در مخزنی می‌چرخند که زیر آن با شعله مستقیم یا غیرمستقیم گرم می‌شود. رست کردن با این نوع دستگاه‌ها بسیار پایدار است، اما رستر باید بتواند تا چند دقیقه قبل از آن فکر کند. دستگاه‌های درام هنگام رست آهسته بهترین هستند، زیرا دمای بیش از حد بالا در ابتدای رست می‌تواند دانه را از بیرون بسوزاند.

رست کردن برای قهوه فیلترشده یا اسپرسو؟

آیا تا به حال فکر کرده اید که در واقع تفاوت بین قهوه فیلترشده و اسپرسو چیست؟ استخراج فیلتر توسط گرانش انجام می شود و فرآیند آن کاملاً ملایم است. می توانید از قهوه بسیار معطر و اسیدی تر برای فیلتر استفاده کنید. از طرف دیگر اسپرسو با فشار 9 بار استخراج می شود. این بدان معناست که طعم بیشتری به فنجان کشیده می شود. گاهی اوقات قهوه رست شده برای اسپرسو ممکن است به خوبی قهوه فیلتر نباشد و بالعکس. برخی از رسترها می‌خواهند فقط برای دانه‌ها و نه برای روش عصاره‌گیری رست کنند، به این معنی که هدف میانه طلایی بین خیلی روشن و خیلی تاریک است تا قهوه برای هر دو مناسب باشد.اسپرسو به طور سنتی قهوه با رست تیره ، با اسیدیته کم و بادی زیاد است. قهوه فیلترشده در کشورهای مختلف به طور متفاوتی رست می شود، اما درجه رست شدن قهوه معمولاً سبک تر از قهوه اسپرسو است. امروزه سبک های رست انعطاف پذیرتر از روش های سنتی هستند. در مجموع، یادگیری رست کردن یک سفر بی پایان است. همیشه می توانید در مورد دانه اطلاعات بیشتری کسب کنید. جالب ترین بخش کار ما تلاش برای یافتن بهترین مشخصات رست ممکن برای ویژگی های قهوه است. امیدوارم از خواندن لذت برده باشید و در سفر قهوه خود کمک گرفته باشید!