انتخاب بهترین شیر برای فوم دادن و لاته آرت

فوم عالی روی یک کاپوچینوی بی عیب و نقص تصادفی به وجود نمی آید و همچنین لایه های رنگی در لاته نیز اتفاقی نیست. لاته آرت عالی و فوم شیر به دلیل مهارت باریستا و کیفیت شیر استفاده شده بوجود می‌آید. شیر بی کیفیت منجر به ایجاد فوم نامناسب و از بین رفتن آن می شود. اما شیر مناسب می تواند به معنای تفاوت بین یک فنجان قهوه معمولی و یک فنجان قهوه فراموش نشدنی باشد. ما با Joao Almeida، فینالیست سه بار قهرمانی باریستا انگلستان و بنیانگذار Barista Lab Milk درباره انتخاب بهترین شیر برای قهوه صحبت کردیم.در ادامه همراه ما باشید.

“منشا شیر” اهمیت دارد

جوآئو توضیح می دهد: شناخت شیر مناسب چیزی بیشتر از رویه بطری های قرمز، سبز و آبی است. هر مزرعه ای علاوه بر درجه شیرینی، شیری با محتوای چربی و پروتئین متفاوت تولید می کند. با این حال، کیفیت دقیق شیر همگی به آنچه گاوهای شیرده می خورند، شرایط نگهداری آنها و نحوه نگهداری شیر پس از جمع آوری بستگی دارد. محقق مورتن مونچو کشف کرده است که گاوهای جرسی بهترین شیر را برای فوم دادن تولید می کنند. این به این دلیل است که شیر آنها دارای سطوح بالایی از پروتئین، قند و چربی است. در نتیجه، شیر جرسی در بین پنیر و بستنی سازان صنعتگر با ارزش شده است. با وجود این، شرکت های ارزان قیمت تمایل دارند از آنها اجتناب کنند، زیرا حجم کمتری شیر تولید می کنند. این فقط در مورد نژاد نیست، همچنین: در کل، کشاورزی آزاد و شیر غیر همگن نیز با کیفیت بهتری همراه است.

بخار دادن به شیر، لاته آرت و فوم شیر

بیایید نگاهی به این بیندازیم که وقتی شیر را بخار می‌دهیم واقعا چه اتفاقی می افتد. این فرآیند شامل وارد کردن بخار آب داغ (250-255 درجه فارنهایت، 121-124 درجه سانتیگراد) در شیر سرد (40 درجه فارنهایت، 4 درجه سانتیگراد) است تا زمانی که به دمای ایده آل برای یک “لاته کاملا بخار داده شده” برسد. این فرآیند به اندازه کافی ساده به نظر می رسد ، اما مجموعه ای از متغیرها وجود دارد که باید در نظر گرفته شوند. در نتیجه شیرهای مختلف به مدت زمان بخاردهی متفاوتی نیاز دارند. و مهم است که این را درست انجام دهید، درجه حرارت بیش از حد می تواند منجر به سوختن شود. علاوه بر این، باکتری‌ها را می‌کشد و آنزیم‌ها را دناتوره می‌کند و باعث ایجاد دلمه می‌شود (که پروتئین‌های دناتوره‌شده شیر به هم چسبیده‌اند). این فقط زمان بخار دادن نیست که تحت تأثیر قرار می گیرد. از آنجایی که انواع مختلف شیر ترکیبات مولکولی متفاوتی دارند، به دمای بخاردهی متفاوتی نیز نیاز دارند.

چرا برخی از شیرها با هم متفاوت هستند؟

شیر سه جزء اصلی دارد: پروتئین، کربوهیدرات و چربی. پروتئین ها حدود 3.3 درصد شیر را تشکیل می دهند و شیرهای بدون چربی و نیمه چرب نسبت بیشتری از آنها به کربوهیدرات ها و چربی دارند. در نتیجه، محتوای پروتئین آنها به نوبه خود به دو نوع اصلی، کازئین و وی تقسیم می شود.

وی یا پروتئین های آب پنیر حاوی اکثر 9 اسید آمینه ضروری است. آنها می توانند در اثر حرارت دناتوره شوند، که متعاقباً می تواند طعمی متمایز به شیر بخار داده شده بدهد. از سوی دیگر، کازئین ها چیزی به نام “میسل” را تشکیل می دهند. هنگام بخار دادن، حباب های هوای تزریق شده این میسل ها را مختل می کنند. سپس مولکول ها حباب های هوا را در بر می گیرند و از ترکیدن و ایجاد کف محافظت می کنند. در نتیجه، محتوای پروتئین متفاوت شیرهای مختلف بر توانایی هر شیر برای حفظ فوم و لاته آرت تأثیر می‌گذارد. باید بدانید که شیر کامل باعث ایجاد فوم غلیظ تر و خامه ای می شود، در حالی که شیر بدون چربی باعث ایجاد فوم کمتر و حباب های هوای بزرگتر می شود.

شیر را بیش از حد گرم نکنید
لاکتوز جزء کربوهیدرات شیر است ، یک دی ساکارید متشکل از D-گلوکز و D-گالاکتوز. دو شکل لاکتوز در یک مخلوط تعادلی به دلیل موتاروتاسیون وجود دارد، α-لاکتوز و β-لاکتوز. بتالاکتوز فرم پایدارتر و همچنین شکل شیرین‌تر این دو است. هنگامی که شیر را تا دمای 100 درجه سانتی گراد بخار می دهید، باعث قهوه ای شدن (واکنش میلارد) می شود. در این مرحله، لاکتوز و پروتئین های شیر – عمدتاً کازئین ها – چیزی را تشکیل می دهند که به عنوان یک محصول آمادوری شناخته می شود. با ادامه واکنش، محصول آمادوری می تواند تحت واکنش های کم آبی و اکسیداسیون قرار گیرد. در نتیجه، این می تواند باعث از دست دادن ارزش غذایی و ترکیبات طعم نامطلوب در شیر شود. به عبارت دیگر از بخار دادن بیش از حد خودداری کنید.

دمای شیر بر روی فوم قهوه و پایداری لاته آرت شما تأثیر می گذارد

آخرین ترکیب اصلی شیر، چربی شیر است. این به صورت گلبول در شیر وجود دارد. بیش از 98 درصد آن اسیدهای چرب از انواع مختلف است و به طور خاص شامل اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع است. مانند پروتئین، این مولکول‌های چربی می‌توانند با احاطه کردن هوا از نازل بخار و به دام انداختن آن در حباب، تشکیل فوم را تثبیت کنند. محتوای چربی بیشتر منجر به فوم پایدارتر در دمای کمتر از دمای اتاق می شود، در حالی که شیرهایی با محتوای چربی کمتر (مانند شیر بدون چربی) در تثبیت فوم در دمای بالاتر بهتر هستند. این می تواند به دلیل کاهش کشش سطحی چربی در امتداد سطح حباب هوا باشد که خود نتیجه افزایش درصد چربی است. گرم کردن این مولکول های چربی فقط بر بافت فوم تأثیر نمی گذارد. هنگامی که حرارت داده می شود یا بخار می شود، اسیدهای چرب در واکنش های شیمیایی مانند واکنش های اکسیداسیون نیز شرکت می کنند. به نوبه خود، این می تواند باعث ایجاد طعم نامطلوب شود.

منشا قهوه ؛ موضوعی است که هر روز در سرتاسر جهان به آن توجه جدی می شود. مشتریان اغلب به یک دانه منشاء خاص وفاداری می مانند. علاوه بر این، اکثر باریستاها می‌توانند مقاله درباره نحوه منشأ یک قهوه خاص و نحوه پرورش آن بنویسند، از عطر گرفته تا شیرینی. اما زمان آن فرا رسیده است که در مورد چگونگی تأثیر گاوهای مختلف و مزارع مختلف لبنی بر شیر قهوه صحبت کنید.