بادی قهوه چیست؟

بادی؛ در واقع چیست؟ دوستداران قهوه دوست دارند در مورد آن صحبت کنند و ما آن را در قالب های کاپینگ قرار می دهیم. اما آیا می دانیم بادی واقعا چیست؟ چرا بادی بعضی از قهوه ها بیشتر از بقیه است؟ و چگونه می توانیم رست یا دم کنیم تا این کیفیت را برجسته کنیم؟

اگر به هر یک از این سؤالات پاسخ منفی دادید، نگران نباشید ، ما به آنها پاسخ خواهیم داد.

بادی چیست؟

بیایید با اصول اولیه شروع کنیم: بادی یکمربوط به بافت قهوه است. در کتاب راهنمای باریستای حرفه ای، اسکات رائو آن را به عنوان “وزن یا سیری نوشیدنی که در دهان درک می شود” تعریف می کند. بنابراین بادی عنصری از احساس دهانی است، که ممکن است تفاوت هایی وجود داشته باشد. ماکسول کولونا داشوود در دیکشنری قهوه می‌نویسد: «جالب است که در نظر بگیرید که می‌توانید بادی سبک با حس چسبندگی دهان یا بادی سنگین با دهانی آبدار را تجربه کنید.» بادی چیزی نیست که ما بچشیم، بلکه حسی است که ما احساس و درک می کنیم. با این حال، می تواند بر طعم کلی قهوه تأثیر بگذارد. این به این دلیل است که طعم ترکیبی از عوامل بسیاری است ، طعم، عطر، بافت، صدا و شاید حتی بینایی و طبق تجربه به عنوان یک باریستا، قهوه‌نوش‌ها همیشه به دنبال بادی، همراه با اسیدیته روشن و طعم‌های مشخص هستند.

علم نامحلول بادی

ما باید بدانیم که چگونه بادی را ایجاد می کنیم تا آن را برجسته کنیم و این یعنی صحبت در مورد استخراج. وقتی ترکیبات طعم و عطر را از دانه های قهوه به آب استخراج می کنیم، بادی ایجاد می کنیم. در واقع استخراج ترکیبات محلول و نامحلول ایجاد می کند. محلول ها موادی هستند که در آب رقیق می شوند. از طرف دیگر مواد نامحلول جامدات و روغن هایی هستند که به جای حل شدن در مایع معلق می مانند. آنها چیزهایی مانند مولکول های پروتئین و فیبرهای خاص قهوه هستند. و این مواد نامحلول – به ویژه روغن ها – بادی را افزایش می دهند.

چه چیزی باعث می شود یک قهوه بادی بیشنر داشته باشد و دیگری نه؟

عوامل زیادی وجود دارد که تعیین می کند چرا یک قهوه خاص بادی بیشتری نسبت به دیگری دارد. برخی از انواع قهوه بیشتر مستعد ابتلا به بادی هستند. روش های خاص فرآوری قهوه، روش های دم کردن و فیلترها نیز همین طور است. ما می‌توانیم پروفایل‌های مختلف رست را دستکاری کنیم تا بادی بیشتری تولید کنیم. بیایید اکنون نگاهی به برخی از این عوامل بیندازیم، از دانه سبز شروع کنیم و به نوشیدنی نهایی برسیم.

دانه سبز با بادی عالی

برخی از انواع قهوه بیشتر از بقیه به تشکیل بادی تمایل دارند. وقتی برای اولین بار به عنوان یک باریستا شروع به کار کردم، در حال دم کردن یک Maracaturra از ال سوکورو، گواتمالا بودم. طعم هلو با انبوهی از ویسکی در هنگام خنک شدن، بافت کاراملی و بادی گرد داشت که دهان را پر می کرد. و من دیوانه وار عاشق قهوه به خاطر دانه های این چنینی شدم. از سوی دیگر، شما Pacamara را دارید؛ یکی دیگر از عشق های اولیه من. برای من، تنوع Pacamara برجسته است. طعم میوه های هسته دار و نت های شکلاتی برجسته دارد. با این حال، اغلب بادی متوسط دارد و سپس شما گیشا را دارید، مشهورترین نوع قهوه. این قهوه به خاطر بادی ظریف و چای مانندش شناخته شده است که آن را تبدیل به یک تجربه قهوه بسیار متفاوت از Maracaturra می کند.

اگر مقدار زیادی قهوه کم حجم دارید، سه گزینه دارید: بپذیرید که سطح بادی پایینی دارد. سعی کنید بادی را از طریق پردازش، رست کردن، دم کردن برجسته کنید یا آن را با قهوه ای با سطوح بیشتر بادی مخلوط کنید. قهوه های فرآوری شده شسته شده با بدن لطیف تری مرتبط هستند: آنها به دلیل شفافیت و تمیزی بیشتر از حس دهانشان ارزشمند هستند. در مورد طبیعی‌ها، می‌توانید انتظار بدنی بزرگ‌تر و گردتر داشته باشید. موم ها و خمیرهای طبیعی نیز با بادی مرتبط هستند. و به طور کلی، هر چه موسیلاژ بیشتری روی دانه باقی بماند، بادی بیشتری در فنجان خواهید داشت. 

چگونه رست کنیم تا بادی بهتری داشته باشیم

قهوه سبز را می توان طوری رست کرد تا باعث افزایش بادی شود یا آن را کمرنگ کند، بسته به دیدگاه شما برای دانه های خاص دارد. اول از همه، اجازه دهید یک چیز را روشن کنیم: رستهای تیره تر اغلب با بادی بیشتر همراه هستند. با این حال، همانطور که مت پرگر از Barista Hustle اشاره می کند، رنگ دانه و توسعه رست همیشه به هم مرتبط نیستند. رست کردن ترکیب پیچیده ای از عوامل متعدد است و رستر های خوب گرما را در تمام طول رست کنترل می کنند تا پروفایل های مورد نظر خود را برجسته کنند. علاوه بر این، در تعدیل نمایه طعم قهوه، راب هوس توضیح می دهد که اگر رسترها واکنش Maillard را نیز گسترش دهند، این می تواند منجر به ملانوئیدین بیشتر شود. به نوبه خود، این به معنای بادی بیشتر است. با این حال، به یاد داشته باشید که اگر رست خود را بیش از حد از طولانی کنید، سرعت افزایش آن ممکن است متوقف شود و سپس قهوه پخته شود. این یک نوشیدنی صاف و خمیری ایجاد می کند. شما باید تمام واکنش‌های مختلف درون دانه‌هایتان را متعادل کنید تا بهترین مشخصات ممکن را برای هر قهوه ایجاد کنید.

بادی: این یک کیفیت مشهور است که ساده به نظر می رسد، اما در واقع بسیار پیچیده تر است. اما یکی از چیزهای شگفت انگیز، توانایی آن در درک و کنترل طعم قهوه است. پس ادامه دهید: هر چیزی را که به شما گفتم آزمایش کنید. با بادی بازی کنید و یک فنجان قهوه عالی برای خودتان درست کنید.