طعم و عطر قهوۀ تازه ...

coffee 758161 960 720 1

تغییرات فیزیکی دانه‌های قهوه در طول رست

قهوه در حین رست تغییر می کند و از یک دانه سبز به دانه معطر و خوش طعمی که دوست داریم تبدیل می شود. در این قسمت،  در مورد تغییرات فیزیکی که در داخل دستگاه رست رخ می دهد بیشتر صحبت میکنیم.
2017 05 30 Jubilee Coffee Roasters 0007 1024x683 1
اهمیت ساختار فیزیکی قهوه

آناتومی یک دانه قهوه برای ایجاد محصول نهایی رست شده خوشمزه ای که می خواهیم ضروری است. بدون ساختار فیزیکی خاص، واکنش های شیمیایی ضروری برای طعم و عطر انجام نمی شود. بریتا فولمر در کتاب The Craft and Science of Coffee بیان می‌کند که «پودر قهوه سبز آسیاب شده در معرض دمای مشابهی مانند رست کردن دانه‌ها، ترکیبات طعم دلخواه را تولید نمی‌کند. دانه دست نخورده به عنوان یک رآکتور ضروری برای واکنش های شیمیایی عمل می کند. محیط واکنش را به گونه ای کنترل می کند که پیش سازهای مناسب بتوانند در ترتیب مناسب با یکدیگر واکنش نشان دهند.
IMG 20181120 070729 445 2 1024x1024 1
قهوه چه تغییرات فیزیکی شگرفی را می تواند تجربه کند؟

دانه سبز ساختار دانه ای متراکم و فشرده‌ای دارد. اما زمانی که آنها را در دستگاه رست قرار می‌دهید، قهوه از داخل و خارج از نظر فیزیکی تغییر می کند. بیایید نگاهی به تغییرات فیزیکی بیاندازیم.
رنگ
شاید واضح ترین تغییر فیزیکی قهوه که می توانید مشاهده کنید، تغییر رنگ است. قبل از رست، دانه های قهوه سبز آبی هستند. آنها به دلیل تولید ملانوئیدین به قهوه ای تغییر می کنند. اینها پلیمرهایی هستند که هنگام ترکیب قندها و اسیدهای آمینه تحت گرما تشکیل می شوند. کاه یا پوست نقره ای نیز در هنگام رست کردن جدا می شود. این لایه بیرونی کاغذی دانه قهوه است. رسترها و مصرف کنندگان از سطح رنگ به عنوان پارامتر کیفیت و مشخصات استفاده می کنند.
DSC 0401 2 1024x683 1
رطوبت و جرم
آب حدود 10 تا 12 درصد دانه سبز فرآوری شده و خشک شده را تشکیل می دهد، اما رست کردن این میزان را به حدود 2.5 درصد کاهش می دهد. علاوه بر آبی که از قبل در دانه سبز قهوه وجود دارد، آب اضافی نیز در اثر واکنش های شیمیایی ایجاد می شود. با این حال، این در هنگام رست کردن تبخیر می شود و از نظر فیزیکی قهوه را تغییر می دهد. از دست دادن رطوبت و تبدیل مقداری ماده خشک به گاز، دلیل کاهش جرم کلی دانه پس از رست شدن است. به طور متوسط، دانه 12 تا 20 درصد از وزن خود را از دست می دهد. رسترها اغلب درصد کاهش وزن را دنبال می‌کنند تا به شناسایی دسته‌هایی که ممکن است مستحق بررسی بیشتر در تضمین کیفیت باشند کمک کنند. پروفایل های مختلف رست کردن بر روی زمان کم آبی تاثیر می گذارد. تغییرات در فعالیت آب در نقاط مختلف رست می تواند به معنای تفاوت در واکنش های شیمیایی باشد و این ممکن است بر مشخصات نهایی تأثیر بگذارد.
coffee 758161 960 720 1
حجم و تخلخل
دانه های قهوه دارای برخی از قوی ترین دیواره های سلولی در قلمرو گیاهی هستند. آنها حلقه های خارجی دارند که دیواره سلول را تقویت کرده و سفتی و استحکام آن را افزایش می دهد. هنگامی که قهوه رست می شود، افزایش دما و تبدیل آب به گاز باعث ایجاد فشار زیادی در داخل دانه ها می شود. این شرایط ساختار دیواره سلولی را از سخت به لاستیکی تغییر می دهد. ایجاد تغییر فیزیکی در قهوه به دلیل وجود پلی ساکاریدها (مولکول های قند پیوندی) اتفاق می افتد. ماده داخلی به سمت دیواره های سلولی رانده می شود و یک فضای خالی پر از گاز در مرکز باقی می گذارد. این بدان معناست که دانه با کاهش جرم، حجم آنها افزایش می یابد. بخش اعظم گاز تجمع یافته دی اکسید کربن است که پس از رست کردن آزاد می شود. رست کردن همچنین تخلخل را افزایش می دهد و باعث می شود دانه چگالی کمتری داشته باشد و بسیار محلول تر شود. البته این برای تبدیل آنها به یک نوشیدنی خوشمزه حیاتی است.
coffee 3911770 960 720
روغن ها
دانه های قهوه حاوی لیپیدها یا روغن هستند. در هنگام رست کردن، فشار داخلی بالا باعث می شود این ترکیبات از مرکز سلول به سمت سطح دانه مهاجرت کنند. لیپیدها به حفظ ترکیبات فرار در داخل سلول کمک می کنند. ترکیبات فرار مواد شیمیایی هستند که فشار بخار بالایی در دمای اتاق دارند که برخی از آنها برای ایجاد طعم و عطر قهوه ضروری هستند. بدون روغن ها ممکن است پراکنده شوند. این تغییر فیزیکی بر طعم قهوه تأثیر می گذارد.
coffee 660394 960 720
هر چه رست طولانی تر باشد، تغییرات ساختاری بارزتر است. تراکم دانه به طور مداوم کاهش می یابد، با گذشت زمان گازهای بیشتری تولید می شود، و در یک رست بسیار تاریک، ممکن است شاهد مهاجرت روغن به سطح دانه باشید. این پیشرفت‌ها تا حدودی توضیح می‌دهند که چرا طعم قهوه‌ی رست شده تیره با قهوه‌ی رست شده روشن متفاوت است، اما تغییرات شیمیایی قابل‌توجهی نیز وجود دارد که بر روی پروفایل تأثیر می‌گذارد.
coffee roasting 867034 960 720
تغییرات فیزیکی قهوه در هر مرحله رست

پروفایل های مختلف رست بر عطر و طعم نهایی قهوه تأثیر می گذارد. این به این دلیل است که فرصت های مختلفی برای انجام واکنش های شیمیایی وجود دارد. اما هر پروفایل رستی که انتخاب کنید، سه مرحله اصلی وجود دارد: خشک شدن، قهوه ای شدن یا واکنش Maillard و توسعه. این اصطلاحات رایج در واقع مراحل مختلف تغییرات شیمیایی و فیزیکی را توصیف می کنند.
خشك شدن
مرحله خشک شدن بلافاصله پس از نقطه عطف شروع می شود. (زمانی که دانه‎‌‌ های سرد را به دستگاه رست می‌دهید، حرارت داخل دستگاه قبل از بالا آمدن دوباره کاهش می‌یابد. نقطه‌ای که در آن شروع به بالا رفتن می‌کند، نقطه عطف است.) در طول خشک شدن، محتوای آب شروع به بخار شدن می‌کند و فشار در داخل دانه ایجاد می‌شود.
DSC 0045 2 1 1024x683 1
واکنش میلارد
وقتی می بینید دانه های قهوه شروع به قهوه ای شدن می کنند، واکنش میلارد شروع شده است. این در حدود 150 درجه سانتیگراد / 302 درجه فارنهایت اتفاق می افتد. در طی واکنش میلارد گازهایی از جمله دی اکسید کربن، بخار آب و برخی ترکیبات فرار ایجاد می شود. فشار داخلی به اندازه‌ای افزایش می‌یابد که دیواره‌های سلولی دانه را بشکند. این رویداد به کرک اول معروف است. ملانوئیدها در این مرحله شروع به رشد می کنند. آنها علاوه بر تغییر رنگ دانه ها، به طعم نهایی قهوه کمک می کنند.
توسعه
پس از اولین کرک، رست از یک واکنش گرماگیر (دانه ها گرما را از درام جذب می کنند) به یک واکنش گرمازا (دانه ها گرما آزاد می کنند) تغییر می کند. در این مرحله، دگرگونی‌های فیزیکی ادامه می‌یابد ، تخلخل افزایش می‌یابد، روغن‌ها به دیواره‌های سلول مهاجرت می‌کنند و رنگ تیره می‌شود. بسیاری از واکنش های شیمیایی نیز در این مرحله اتفاق می افتد.
DSC1114 1024x683 1
اگرچه ممکن است ساده به نظر برسد، اما رست قهوه فرآیندی پیچیده است که شامل تعدادی دگرگونی فیزیکی و شیمیایی است. همه آنها به دلیل ساختار منحصر به فرد دانه قهوه امکان پذیر شده اند. بنابراین دفعه بعد که دستگاه رست را خالی می‌کنید یا یک کیسه قهوه می‌خرید، به فرآیندهای جذابی که هر دانه برای رسیدن به آن طی کرده است، فکر کنید.
960 640 حنانه سالمی
اشتراک گذاری

دیدگاهی بنویسید

در سایت جستجو کنید ...
0