راهنمای رست برای قهوه‌های ترکیبی

در سال‌های اخیر، ترکیب ها در قهوه تخصصی بیشتر رایج شده‌اند. چه تعداد رسترهایی که آنها را می‌فروشند یا تعداد بیشتری از رقبای مسابقات قهرمانی جهان که از آنها به عنوان بخشی از کارهای روزمره خود استفاده می‌کنند، واضح است که ترکیب‌ها روز به روز در حال گسترش هستند. با اینکه، برای رست کردن قهوه های تک منشا مهارت لازم است، رست کردن ترکیبهای قهوه تخصصی نیز به سطح بالایی از تخصص نیاز دارد. هر جزء از یک ترکیب باید به گونه ای رست شود که طعم و عطر آن را به بهترین وجه برجسته کند. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد رست کردن ترکیب های قهوه تخصصی، با تونی دریفوس، یکی از بنیان‌گذاران Metropolis Coffee، و تونی کننسی، یکی از بنیان‌گذاران قهوه YESPLZ صحبت کردیم. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید آنها چه می‌گویند.

چگونه رسترهای تخصصی می‌توانند شروع به توسعه یک ترکیب کنند؟

تعداد تقریباً بی‌پایانی از عوامل وجود دارد که رسترها باید هنگام ایجاد و رست کردن ترکیبهای قهوه جدید در نظر بگیرند. با این حال، تونی دریفوس می‌گوید که برای رسترها مهم است که مجموعه‌ای از سوالات اولیه را از خود بپرسند تا فرآیند کارآمدتر شود. این شامل:

این ترکیب را برای چه نوع مصرف کننده ای توسعه می دهید؟
آیا مشخصات طعم این ترکیب با ترجیحات طعم این مصرف کنندگان همخوانی دارد؟
چگونه می توانید به بهترین وجه کیفیت هر یک از اجزای ترکیبی را برجسته کنید؟
از چه روش های دم کردن برای ترکیب استفاده می شود؟
سبک رست برای این ترکیب چگونه خواهد بود: اسپرسو، فیلتر یا …؟
هزینه ترکیب چقدر خواهد بود؟
این ترکیب چه نقشی در منوی شما خواهد داشت؟
آیا این ترکیب یک افزودنی موقت یا دائمی به منوی شما خواهد بود؟ (مثل یک ترکیب خانگی یا فصلی)

در حالی که بدون شک عوامل بیشتری وجود دارد که باید در نظر گرفته شود، نکته مهم دیگر تصمیم گیری در مورد ترکیب کردن هر یک از اجزای جداگانه یا با هم است. رسترها می‌توانند تصمیم بگیرند که قهوه‌های مختلف را ترکیب کنند تا ترکیبی را قبل یا بعد از رست کردن تهیه کنند. روش انتخابی آنها تا حد زیادی به ترجیحات طعم آنها بستگی دارد. تونی کننسی توضیح می دهد که از ترکیب قهوه قبل از رست کردن اجتناب می کند. بنا بر تجربه شخصی، ما هرگز قهوه را قبل از رست کردن، ترکیب نمی کنیم. “هر قهوه باید به عنوان یک جزء منحصر به فرد در نظر گرفته شود و به طور جداگانه رست شود، بنابراین همه ترکیبهای ما ترکیب های پس از رست شدن هستند. حتی اگر شما یک رستر بزرگ هستید، باز هم مهم است که بعد از رست کردن، ترکیب کنید. ” منطق هایی برای ترکیب کردن قبل از رست کردن وجود دارد، اما اغلب می تواند کیفیت را در دراز مدت قربانی کند.”

انتخاب قهوه برای ترکیب

وقتی نوبت به محدود کردن قهوه هایی می شود که باید در یک ترکیب گنجانده شود، گزینه های زیادی برای انتخاب وجود دارد. رسترها باید عواملی مانند موارد زیر را در نظر بگیرند:

منشا
تنوع
روش پردازش
اندازه و تراکم دانه

تونی دریفوس توضیح می‌دهد: برخی از انواع قهوه طعم‌ و حس دهانی که شما به دنبال آن هستید را ارائه می‌کنند. به عنوان مثال، برخی از مشتریان ممکن است بخواهند ترکیبی با اسیدیته و طعم میوه بیشتری داشته باشند. در راستای این، رسترها می‌توانند قهوه‌هایی از آفریقا یا آمریکای مرکزی داشته باشند. علاوه بر این، از آنجایی که قهوه یک محصول فصلی است، رسترها باید درک کنند که چه زمانی این اجزای ترکیبی (یا قهوه‌هایی با مشخصات حسی مشابه) در طول سال در دسترس خواهند بود. کیفیت نیز نقش کلیدی در ساخت و رست کردن ترکیب قهوه ایفا می کند. بنا بر تجربه ما، بسیاری از واردکنندگان فکر می کنند که ما به دنبال ترکیب قهوه های 83 یا 84 نقطه ای هستیم. با این حال، ما ترجیح می دهیم از قهوه های 88 یا 89 نقطه ای در ترکیبات خود استفاده کنیم. برای رسترهایی که بر روی ترکیب‌های درجه یک‌تر تمرکز می‌کنند، اطمینان از کیفیت بالای همه اجزا باعث می‌شود محصول با برند آن‌ها همخوانی بهتری داشته باشد. اگرچه تمام اجزای یک ترکیب برای کیفیت کلی مهم هستند، قهوه پایه بدون شک بیشترین تاثیر را دارد. یک جزء پایه می تواند یکی از ترکیبات زیر باشد:

هنگامی که یک ترکیب حاوی دو قهوه باشد و بنابراین 50٪ یا بیشتر از کل محصول را تشکیل می دهد
زمانی که یک ترکیب حاوی بیش از دو قهوه باشد و در نتیجه بیشتر محصول را تشکیل می دهد
به عنوان مثال، ترکیب سه قهوه می تواند 40 درصد برزیلی، 35 درصد هندوراسی و 25 درصد روآندا باشد. این باعث می شود قهوه برزیلی جزء پایه باشد.

آیا لازم است اجزای ترکیبی را متفاوت رست کنید؟

توجه به این نکته مهم است که همه رسترها به طور متفاوتی با ترکیبات خود برخورد می‌کنند. تونی دریفوس می‌گوید: برخی قهوه‌ها باید جداگانه رست شوند، زیرا با هم خوب رست نمی‌شوند. این بیشتر به دلیل چگالی و سختی دانه است. اگر دانه هایی که چگالی و سختی متفاوتی دارند را با هم رست کنید، در زمان های مختلف رست می شوند. بهترین تمرین این است که همه اجزا را به طور جداگانه رست کنید [برای رسیدن به مشخصات رست بهینه] و سپس همه آنها را پس از رست کردن ترکیب کنید. حلالیت قهوه بخش مهمی از این امر است. به عبارت ساده، انواع مختلف عصاره قهوه به دلایل مختلفی با نرخ های مختلف متفاوت است. به نوبه خود، این بدان معناست که رسترها باید مطمئن شوند که همه اجزای ترکیب دارای سطوح حلالیت مشابهی هستند ، در غیر این صورت طعم ترکیب هم کم (under) و هم بیش (over) از حد استخراج می‌شود.

کدام نوع از پروفایل های رست شده برای ترکیبها مناسب تر هستند؟

در نهایت، رسترها می‌توانند از پروفایل رستی که انتخاب می‌کنند برای ترکیب استفاده کنند. تونی دریفوس توضیح می‌دهد: این می‌تواند یک رست روشن، متوسط یا تیره باشد ، واقعاً به رستر بستگی دارد. همچنین به نوع محصولی که می‌خواهید بسازید بستگی دارد، که این چیزی است که ترکیب‌ها را منحصر به فرد و الهام‌بخش می‌کند. یک رستر ممکن است بخواهد یکی از اجزای آن به نوشیدنی بادی و عمق اضافه کند، بنابراین ممکن است آن قهوه را کمی طولانی‌تر از بقیه رست کند. برای جزء دوم، آن‌ها می‌توانند قهوه‌ای تک منشأ اضافه کنند که کیفیت اسیدی یا طعم‌های میوه‌ای بیشتری دارد، بنابراین باید این قهوه را به شکلی سبک‌تر رست کنند. یک ترکیب با کیفیت باید بتواند این طعم‌ها و بافت‌های مختلف را برای ایجاد یک محصول منحصر به فرد، درست مانند یک دستور غذا، ترکیب کند. با این حال، تونی کننسی تأکید می‌کند که حفظ سطح مشخصی از سازگاری در مشخصات رست برای همه اجزا مهم است. شما نمی‌توانید یک قهوه با رست بسیار روشن را با یک قهوه با رست بسیار تیره ترکیب کنید و آن را یک ترکیب موفق بدانید. پروفایل های مختلف رست نیز دارای سطوح حلالیت متفاوتی هستند. برای مثال، رست‌های تیره‌تر در مقایسه با رست‌های روشن‌تر، بسیار سریع‌تر و آسان‌تر استخراج می‌شوند. برای جلوگیری از ترکیبی از کم و بیش از حد ممکن، رسترها باید سعی کنند مشخصات رست هر جزء ترکیب را در محدوده خاصی نگه دارند.

رسترها چگونه می توانند کیفیت را حفظ کنند؟

اگرچه ایجاد یک ترکیب می‌تواند راهی منحصر به فرد برای نشان دادن مهارت‌ها و خلاقیت یک رستر باشد، حفظ کیفیت نیز حیاتی است. تونی دریفوس می‌گوید: اغلب حفظ کیفیت هنگام رست کردن ترکیب قهوه دشوارتر است. “اگر ترکیبی کاملاً درست نیست، تشخیص دقیق آن دشوار است ، می تواند یک قهوه خاص در ترکیب باشد یا می تواند یک پروفایل رست باشد، که باعث عدم سازگاری شده است.” برای غلبه بر این چالش ها، تونی دریفوس پیشنهاد می کند که رویه های خاصی را دنبال کنید. شما باید به‌طور مرتب ترکیبهایتان را کاپینگ کنید، و همچنین باید اجزای ترکیب را جداگانه رست کنید تا مطمئن شوید که از نظر طعم در طول زمان ماندگار هستند. اگر متوجه شدید که هر یک از قهوه‌ها تغییر می‌کند، ممکن است بخواهید رویکرد خود را در پروفایل‌های رست تغییر دهید تا بهتر در ترکیب قرار گیرند. در راستای این امر، رسترها باید توجه خاصی به دستیابی به نتایج ثابت داشته باشند. طعم و عطر یک قهوه به طور طبیعی در طول زمان و همچنین از فصلی به فصل دیگر تغییر می کند، بنابراین ایجاد یک ترکیب با مشخصات طعمی تکرار شونده کلیدی است.

بازاریابی
با این حال، برای موفقیت یک ترکیب، باید به عنوان یک محصول منحصر به فرد به بازار عرضه شود. تونی دریفوس می‌گوید: با یک قهوه تک منشأ، کار اصلی رستر این است که مطمئن شود آن را به خوبی رست می‌کند. اما وقتی ترکیبی را ایجاد می‌کنید که اختصاصی شرکت شما یا یک مشتری عمده‌فروشی است، این فرصتی است که واقعاً مهارت‌ها و خلاقیت خود را به نمایش بگذارید و نشان دهید که ترکیب شما واقعاً چه حرفی برای گفتن دارد.

ترکیبات جزء اصلی منوی بسیاری از رسترها هستند. علاوه بر این، در سال‌های اخیر، مشخص شده است که آنها به این زودی راه به جایی نخواهند برد ، از جمله ترکیب‌های منشأ با کیفیت بالاتر. با این حال، علی‌رغم محبوبیت روزافزون، رسترها هنوز باید توجه خود را روی آنچه که در مورد ترکیب کردن به میان می‌آید متمرکز کنند: ایجاد یک محصول قابل اعتماد و سازگار.