دم کردن یک قهوه عالی به معنای متعادل کردن بسیاری از متغیرها است. علاوه بر در نظر گرفتن دستورالعمل ، روش دم کردن و نسبت قهوه به آب، باید مشخصات رست را نیز در نظر داشته باشید. شاید شما یک دستور العمل عالی برای دمآوری یک V60 داشته باشید. با این حال، اگرقهوه را از یک رست سبک به متوسط تغییر دهید، ممکن است مجبور شوید در مورد آن تجدید نظر کنید. برای اطلاعات بیشتر در مورد نحوه تنظیم آن برای نمایه رست قهوه ، در ادامه همراه ما باشید.
نمایه های رست قهوه چقدر متفاوت هستند؟
قهوه رست شده به طور کلی به روشن، متوسط و تیره تقسیم می شود. شما احتمالاً یک نمایه رست شده دارید که برای دستورالعمل آن را ترجیح می دهید. اما تفاوت واقعی بین آنها چیست؟ هیچ استاندارد صنعتی برای رست های روشن، متوسط یا تیره وجود ندارد که اغلب از نام های خود برای پروفایل های مختلف استفاده می کنند. به طور کلی، رست های سبک بیشتر طعم قهوه را حفظ می کنند و بر نت های گل و مرکبات تأکید دارند. رستهای تیرهتر طعمهای لطیف را با احساسات شکلاتی و آجیلی غرق میکنند. رست خیلی تیره می تواند تلخ شود. طعم و مزه تنها تفاوت بین پروفایل های رست شده نیست. هر چه قهوه در یک رست طولانی تر یا داغ تر در معرض حرارت بیشتری قرار گیرد، متخلخل تر و محلول پذیرتر می شود. تا حدودی به همین دلیل است که ما از قهوه های رست متوسط یا تیره برای تهیه اسپرسو استفاده می کنیم. از آنجایی که فقط یک پنجره زمان کوتاه برای استخراج وجود دارد، رست محلول بهتر از رست سبک عمل می کند.
چرا باید رست های روشن و تیره را متفاوت دم کنید؟
یک فنجان قهوه خوب به داشتن سطوح درست استخراج بستگی دارد. وقتی دانه های قهوه را با آب برخورد میکنند، آب تعدادی از ترکیبات شیمیایی آن را استخراج می کند. ابتدا ترکیبات مسئول نت های میوه ای و اسیدیته استخراج می شوند. سپس قندها را استخراج می کند تا طعم های شیرین تولید کند و سپس ترکیباتی که تلخی ایجاد می کنند. قهوه کم استخراج شده می تواند طعم ترش داشته باشد زیرا قندها هنوز استخراج نشده اند و قهوه بیش از حد استخراج شده می تواند تلخ باشد. این روی دستور دم کردن شما تأثیر می گذارد. از آنجایی که رستهای روشن نسبت به انواع تیرهتر تخلخل کمتری دارند، ترکیبات آنها کندتر استخراج میشوند. به همین دلیل است که رستهای سبک اغلب به آرامی با استفاده از آب دم میشوند ،دانهها نسبت به روشهای دمآوری سریع مانند اسپرسو زمان بیشتری در آب قرار دارند. همچنین به این معنی است که اگر از یک دستور دم کردن استفاده کنید اما از دو پروفایل رست متفاوت استفاده کنید، طعم متفاوتی را تجربه خواهید کرد. Sam Koh یک باریستا و بنیانگذار Kaffiend Brews، یک کافی شاپ در سنگاپور است. او میگوید: قهوه رست شده ملایم نتهای پیچیدهتری به شما میدهد، و این را میتوان از طریق دم کردن آهستهتر مانند ریختن آب روی آن به بهترین وجه برجسته کرد. رست تیره تر ممکن است به دلیل سرعت استخراج آن از طریق دم کندتر ندرخشد و نت های تند یا تلخ تری ایجاد کند.
چگونه دستورالعمل دم را برای نمایه رست متفاوت تغییر دهید؟
بنابراین، شما یک دستور تهیه برای دم کردن دارید اما می خواهید دانههای جدید را امتحان کنید. چگونه می توانید روش خود را طوری تنظیم کنید که با یک پروفایل رست متفاوت مطابقت داشته باشد؟ برای جبران تفاوت در تخلخل و حلالیت، می توانید چند متغیر را تغییر دهید.
اندازه آسیاب هنگامی که قهوه ریزتر آسیاب می شود، در معرض سطح بیشتری قرار می گیرد. این بدان معنی است که استخراج با سرعت بیشتری انجام می شود. بنابراین اگر به دم کردن با رست متوسط عادت دارید و یک رست سبک را امتحان می کنید، آن را کمی ریزتر آسیاب کنید. به همین ترتیب، اگر معمولا از رست های تیرهتر استفاده میکنید، از اندازه آسیاب درشتتر استفاده کنید.
دمای آب
هیچ دمای مناسبی برای دم کردن قهوه وجود ندارد (اگرچه محدودههای توصیه شده وجود دارد، مانند پیشنهاد SCA 195-205 درجه فارنهایت/90-96 درجه سانتی گراد). اما هرچه آب مصرفی گرمتر باشد، استخراج سریعتر انجام می شود. برخی از ترکیبات هرگز در دماهای بسیار پایین استخراج نمیشوند، به همین دلیل است که دمی سرد بسیار ملایم و شیرین است، اما میتواند فاقد هرگونه تلخی برای متعادل کردن نتهای دیگر باشد. دمای آب را به عنوان یکی دیگر از عواملی که می توانید تنظیم کنید تا طعم دلخواه خود را در قهوه هنگام استفاده از یک دستورالعمل خاص تنظیم کنید، در نظر بگیرید. اگر از دانههای رست شده تیره استفاده می کنید، ممکن است بخواهید دمای آب را کاهش دهید تا از استخراج بیش از حد آن جلوگیری کنید و احتمال طعم تلخ را کاهش دهید. اگر از دانههای رست شده سبکتر از حد معمول استفاده میکنید، استفاده از آب داغتر به سرعت استخراج کمک میکند. مارلوس میگوید: قاعده عادی دمای پایینتر برای دانههای تیرهتر و دمای بالاتر برای دانههای روشنتر است. نکتهی جانبی این است که دانه تیرهتر احتمالاً اگر با آب در دمای بالا درست شود طعم خوبی نخواهد داشت، در حالی که دانه روشنتر میتواند با دمای پایینتر طعم خوبی داشته باشد.
زمان دم کردن
هر چه قهوه بیشتر در معرض آب قرار گیرد، زمان بیشتری برای استخراج وجود دارد. هنگام انتخاب روش دم کردن، این را در نظر داشته باشید ،همانطور که گفته شد، اسپرسو فقط فرصت بسیار کوتاهی برای استخراج دارد، بنابراین دانه رست شده سبک ممکن است بهترین انتخاب نباشد. در هر روش دم کردن، شما همچنین می توانید تکنیک خود را تغییر دهید تا زمان دم آوری طولانی تر یا کوتاه تر ارائه شود. به عنوان مثال، با ریختن آهستهتر آب هنگام تهیه قهوه فیلترشده، یا اجازه دهید قهوه در فرنچ پرس قبل از سرو برای مدت بیشتری بماند. سام میگوید: برای قهوهای که رستی سبکتر دارد، من متوجه شدم که اجازه دادن به آن قبل از اولین ریختن، زمان بیشتری به قهوه میدهد تا طعمهای پیچیدهتری ایجاد کند.
سایر عواملی که می تواند بر دستور العمل دم کردن شما تأثیر بگذارد
می تواند جالب باشد که از پروفایل های مختلف رست با اندازه های مختلف آسیاب، دمای آب و زمان دم کردن استفاده کنید و ببینید که چگونه این متغیرها بر نوشیدنی شما تأثیر می گذارد. اما باید در نظر داشته باشید که چه ویژگی هایی می تواند به طور تصادفی با دستورالعمل شما تغییر کند. با افزایش سن دانه های قهوه، طعم آن کاهش می یابد. اکسیداسیون و گاز زدایی باعث می شود که قهوه روغن ها و ترکیبات مهمی را که به بادی، عطر و طعم کمک می کند، از دست بدهد. به طور کلی توصیه می شود که دانه های قهوه رست شده را در عرض دو هفته پس از خرید استفاده کنید، آنها را در ظروف محکم ضد هوا و نور نگهداری کنید و در صورت نیاز آنها را آسیاب کنید تا از اکسیداسیون سریعتر جلوگیری شود.
اگر میدانید که دانههایتان کمی قدیمی هستند، میتوانید دستور دم کردن را برای جبران آن تنظیم کنید. با آسیاب کردن دانههای رست شده سبک، سطح و سرعت استخراج را افزایش دهید، که آن طعم کهنهشده را زنده کند. دانه رست شده تیره کهنه می تواند بسیار متخلخل و در نتیجه بسیار محلول باشد. آسیاب کردن کمی درشت تر یا استفاده از آب خنک تر، استخراج را کاهش می دهد و از تلخ شدن بیش از حد دم جلوگیری می کند. مارلوس توصیه می کند چند عامل دیگر را در نظر داشته باشید که ممکن است نتیجه نهایی شما را بهتر یا خراب کند. او میگوید: از چه آبی استفاده میکنید، تازگی دانهها، کیفیت دانهها، تمیزی تجهیزات شما. “شما باید آگاه باشید که هر مرحله از فرآیند روی نتیجه نوشیدنی تاثیر دارد.”
شاید شما دستورالعملی داشته باشید که از طریق آزمایش های کنترل شده یا آزمون و خطا تهیه کرده اید. اما هنگامی که یک پروفایل رستیا دانه جدید را از یک رست متفاوت امتحان می کنید، وقت آن است که در روش خود تجدید نظر کنید. با درک اینکه چگونه می توان متغیرهایی از جمله اندازه آسیاب، زمان دم کردن و دمای آب را تنظیم کرد، می توانید با هر پروفایل رست نتایج عالی بگیرید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانیدر مراجعه فرمایید.
دیدگاهی بنویسید