چگونه بدون بخار دادن شیر را برای قهوه فوم دهیم؟

برای متخصصان قهوه و مصرف کنندگان به طور یکسان، یک نوشیدنی قهوه مبتنی بر شیر با بافت خوب ، مانند لاته، فلت وایت یا کاپوچینو ، یک تجربه حسی بسیار مطلوب است با اینکه اسپرسو نقش کلیدی در کیفیت نوشیدنی ایفا می کند، اما تاثیر بافت شیر بخار داده شده نیز غیرقابل انکار است. با این حال، بخار دادن به شیر یک فرآیند بسیار دشوار برای یادگیری و تسلط بر آن است و اغلب ماه ها طول می کشد تا باریستاها بدانند چگونه آن را به طور موثر انجام دهند. علاوه بر این، در سال‌های اخیر، ما شاهد سرمایه‌گذاری بیشتر کافی‌شاپ‌ها و رستر‌ها در راه‌های خودکار فوم‌دهنده شیر بوده‌ایم. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مزایای فوم شیر، با Umberto Majer، رئیس و مدیر عامل شرکت VEA Ventures، و Jaime Gamoneda، مدیر ارشد تجاری در Heylo Coffee صحبت کردیم. برای اطلاعات بیشتر در ادامه مطلب همراه ما باشید.

چالش های مرتبط با بخار دادن شیر

در ظاهر، بخار دادن شیر فرآیند نسبتاً ساده ای به نظر می رسد. اومبرتو می‌گوید: برای بخار دادن شیر به‌طور سنتی، باید از نازل بخار استفاده کنید. این کار از بخار برای گرم کردن شیر [تا دمای مورد نیاز] استفاده می کند و همچنین بافتی کف آلود و فومی ایجاد می کند. با این حال، درک علم پشت بخار دادن شیر بسیار مهم است، زیرا تعدادی از تغییرات مولکولی مهم رخ می دهد:
هنگامی که شیر گرم می شود، پروتئین های آن کشیده شده و از هم باز می شوند ، وقتی هوا را در حین گرم شدن شیر وارد می کنیم، پروتئین ها حباب هایی را در اطراف هوا تشکیل می دهند ، یک سر پروتئین شیر آبدوست است (به آب جذب می شود) در حالی که انتهای دیگر آن آبگریز است (آب را دفع می کند). این بدین معنی است که در داخل هر حباب، انتهای آبدوست مایع را جذب می کند، در حالی که انتهای آبگریز هوا را جذب می کند ، حباب را دست نخورده نگه می دارد و میکروفوم پایدار ایجاد می کند.

تکنیک های بخاردهی ضعیف
اگرچه این ممکن است به اندازه کافی ساده به نظر برسد، اما بدون پیروی از تعدادی از بهترین روش ها برای بخار دادن شیر، یک باریستا می تواند نتایج ضعیفی داشته باشد. به عنوان مثال، اگر نوک نازل کمتر از میزان استاندارد داخل شیر قرار گیرد، هوای زیادی را به شیر وارد می کند. این باعث ایجاد کف بیش از حد و در نتیجه بافت ناهموار می شود. برعکس، اگر نوک نازل بخار بیش از حد وارد شود و خیلی زیر سطح باشد، شیر گرم می‌شود، اما هوای کافی به مایع وارد نمی‌شود. این باعث تولید کف بسیار کمی می شود (که به عنوان شیر “مرطوب” نیز شناخته می شود). طبق انجمن تخصصی قهوه، دمای توصیه شده برای گرم کردن شیر 55 تا 65 درجه سانتیگراد (139 درجه فارنهایت تا 149 درجه فارنهایت) است. اگر یک باریستا شیر را تا دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد گرم کند، خطر دناتوره شدن پروتئین ها را به دنبال دارد و در نتیجه میکروفوم تولید نمی کند. اومبرتو می‌گوید: مشکل سنتی بخار دادن شیر، متعادل کردن زمان و مقدار بخار و حرارتی است که به مایع وارد می‌کنید، و همچنین درست کردن بافت آن». “اگر اشتباه متوجه شوید، ممکن است با شیر آبکی، سوخته یا سرد یا حتی حباب های بسیار زیاد یا خیلی کم مواجه شوید.”

اضافه شدن آب
اومبرتو توضیح می‌دهد که هنگام استفاده از روش‌های سنتی بخار دادن، بین 10 تا 15 درصد آب تولید شده از بخار به شیر اضافه می‌شود. حتی با دستگاه‌های اسپرسوساز با کیفیت بالا، حداقل مقدار آب اضافه شده هنوز حدود 8 درصد است. در واقع، این بدین معنی است که شیر آبکی می شود و مقداری از کرم و غنای خود را از دست می دهد. این نه تنها بر تجربه مصرف کننده تأثیر منفی می گذارد، بلکه به این معنی است که شما نمی توانید بهترین نتایج را از نوشیدنی های مبتنی بر اسپرسو بگیرید.

آیا فوم دادن به شیر برای قهوه های خاص بهتر عمل می کند؟

با توجه به چالش‌های مربوط به بخار دادن سنتی شیر، باید بپرسیم: آیا بهتر است شیر را بدون استفاده از بخار گرم کنیم؟ حتی اگر یک باریستا ، اسپرسویی با کیفیت بالا و با استخراج یکنواخت تهیه کند، احتمالا طعم بدی خواهد داشت اگر با شیری که بخار ضعیفی داده شده ترکیب شود و با توجه به اینکه مشتریان به طور فزاینده ای قیمت های بالاتری را در کافی شاپ ها پرداخت می کنند، هرگز مهمتر از این نبوده که کیفیت و قوام نوشیدنی های مبتنی بر شیر بالا بماند. علاوه بر این، کافی‌شاپ‌های تخصصی علاوه بر حفظ کیفیت و ثبات، باید بر کارایی نیز تمرکز کنند. نیاز به تعادل هر سه جزء به طور مساوی باعث شده است که برخی از مشاغل قهوه روی راه حل های خودکار فوم شیر سرمایه گذاری کنند. برای مثال، ماژول شیر هیلو از دریچه‌هایی برای اضافه کردن هوا به شیر استفاده می‌کند. در همین حال، سیستم‌های دیگر از بخار در یک مدار بسته خودکار برای فوم دان و گرم کردن شیر استفاده می‌کنند. جیمی می‌گوید که فناوری فوم‌سازی Heylo منجر به تولید شیر فوم‌دار می‌شود که از حدود 90 درصد فوم تشکیل شده است. این یک بافت غلیظ و متراکم ایجاد می کند زیرا هیچ آبی از بخار دادن به شیر اضافه نشده است. او می گوید: ما از پمپ هوا برای تزریق هوا به شیر قبل از گرم شدن استفاده می کنیم. “به نوبه خود، ما می توانیم مطمئن شویم که تمام مایع به طور یکنواخت در همان زمان گرم می شود.”

کنترل دما
اومبرتو می‌گوید که راه حل‌های خودکار فوم دهنده شیر نیز کنترل بهتری بر انتقال گرما به باریستا می‌دهند. باریستاها اغلب نیاز به چند کار دارند. علاوه بر گرفتن شات و بخار دادن شیر، آنها می توانند اطرافشان را خلوت کنند ، با مشتریان تعامل داشته باشند و با همکاران خود ارتباط برقرار کنند. گرم کردن بیش از حد شیر آسان است و در نتیجه قندهای آن سوزانده شده و پروتئین های آن دناتوره می شود. به طور مشابه، گرم کردن سریع شیر نیز می تواند اثرات منفی داشته باشد. اومبرتو توضیح می دهد: “گرمایش بدون بخار می تواند ملایم تر باشد.” همچنین می تواند به باریستاها کنترل بیشتری بر نحوه گرم شدن شیر بدهد.

آیا فوم دادن بهتر از بخار دادن است؟

اگرچه دستگاه‌های اسپرسوساز سنتی بخش جدایی‌ناپذیر بسیاری از کافی‌شاپ‌ها در سراسر جهان هستند، اما مزایای متعددی برای بخار دادن یا فوم دادن شیر به صورت خودکار وجود دارد. یکی از مهم ترین آنها ضایعات شیر است. تحقیقات دانشگاه ادینبورگ تخمین می‌زند که از هر شش پیمانه شیر تولید شده در بریتانیا، یک پیمانه دور ریخته می‌شود یا از بین می‌رود و مطمئناً کافی‌شاپ‌ها مسئول برخی از این ضایعات هستند. اومبرتو می‌گوید: وقتی شیر بخار داده می‌شود، باریستاها تمایل دارند مقدار کمی از شیر را در ته پیچر دور بریزند، زیرا برای ریختن لاته‌آرت خیلی مرطوب است. با این حال، سیستم‌های فوم‌ساز شیر با کیفیت بالا کمتر از ۱ درصد شیر مصرف‌شده را هدر می‌دهند.

کاهش مصرف انرژی
برای اینکه یک دستگاه اسپرسوساز بخار تولید کند، دیگ آن باید به خوبی نگهداری شود و دائما کار کند. این نه تنها می تواند منجر به افزایش هزینه های انرژی برای کسب و کار قهوه شود، بلکه می تواند تأثیر قابل توجهی بر محیط زیست نیز داشته باشد. با این حال، دستگاه‌های فوم‌ساز شیر که از فناوری بلوک حرارتی القایی مانند هلیو استفاده می‌کنند، در مقایسه با ماشین‌های سنتی انرژی کمتری مصرف می‌کنند. در نهایت، این بدین معناست که یک باریستا کافی شاپ می تواند هم هزینه و هم اثر کربن را کاهش دهد.

فضا و کارایی
بسیاری از سیستم‌های فوم‌ساز شیر، سیستم‌های مدولار هستند، به این معنی که کوچک‌تر از دستگاه‌های اسپرسوساز سنتی هستند. این نه تنها به صرفه جویی در فضای پیشخوان کمک می کند، بلکه می تواند به بهبود گردش کار و کارایی نیز کمک کند. به عنوان مثال، برخی از سیستم‌های فوم‌ساز شیر خودکار می‌توانند چندین نوع مختلف شیر از جمله گزینه‌های گیاهی را فوم دهند. انواع مختلف شیر به تکنیک‌های بخار دادن متفاوتی نیاز دارند، بنابراین دستیابی به نتایج ثابت برای باریستاها دشوار است. شیرهای گیاهی متفاوت از یکدیگر بخار داده می شوند. در برخی از آنها، شما باید برای مدت طولانی تری بخار دهید یا هوای بیشتری اضافه کنید، در حالی که برخی دیگر، به دمای پایین تری نیاز دارند. شیرهای غیر لبنی نیز آبکی تر از شیر گاو هستند، بنابراین خطر رقیق شدن آن حتی بیشتر است. استفاده از سیستم فوم شیر اتوماتیک می تواند نتایج بهتری را به همراه داشته باشد.

افزایش پذیرش اتوماسیون
بدون شک، یکی از بزرگترین روندهای صنعت قهوه که در سال 2023 شاهد آن هستیم، اتکای فزاینده به اتوماسیون است. بخار دادن به شیر همیشه یک فعالیت ارزش افزوده نیست. ما در آستانه انقلابی هستیم که در آن اتوماسیون بر فوم سازی شیر مسلط خواهد شد. در نهایت، این منجر به نوشیدنی‌های باکیفیت‌تر می‌شود و به باریستاها این امکان را می‌دهد که تمرکز بیشتری روی ریختن لاته آرت داشته باشند. جیمی در عین حال معتقد است که بخار دادن هنوز جای خود را در قهوه تخصصی دارد. او می‌گوید: بخار دادن به شیر و ریختن لاته آرت بخشی از باریستا بودن است. با این حال، او می افزاید که در نتیجه کمبود کارکنان و افزایش هزینه ها، به نظر او نقش اتوماسیون در کافی شاپ ها همچنان رو به رشد خواهد بود.

فرآیند بخار دادن به شیر از دیرباز بخشی از قهوه تخصصی بوده و مورد علاقه بسیاری از باریستاها در سراسر جهان است. با این حال، با توجه به تمرکز روزافزون بر کیفیت نوشیدنی، جستجوی راه‌های جدید برای تهیه نوشیدنی مهم است. روز به روز بیشتر سیستم های فوم‌ساز شیر که از گرمایش القایی و سایر روش های “بدون بخار” استفاده می کنند در بازار ظاهر می شوند. و صرف نظر از نظر شما در مورد آنها، مطمئناً در آینده شاهد استفاده در کافی شاپ های بیشتری خواهیم بود.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.