آیا هر شات اسپرسو را باید وزن کنیم؟

صحنه را تصور کنید: یک کافه شلوغ، یک صف غذای آماده تا در، و یک ریل کامل سفارش جدید. ممکن است استرس زا به نظر برسد اما برای باریستا این یک تمرین استاندارد است. شما در حال وزن کردن شات‌های اسپرسو هستید، شیرتان را بخار می‌دهید و قهوه می‌ریزید ، همه اینها فقط بخشی از کار روزانه است. اما برای باریستاهای قهوه تخصصی، مهم نیست که چقدر شلوغ است، یک چیز مهم باید در نظر گرفته شود: ثبات. در واقع، در دنیای قهوه تخصصی، تکرارپذیری کلیدی است. از این طریق می دانیم که هر شات به اندازه آخرین شات خوشمزه است. و این مستلزم تمرین وزن کردن شات های اسپرسو است. پس چگونه ثبات را تضمین کنیم؟ اول، اول صبح قبل از باز شدن در، دستورالعمل را بررسی می کنیم. این شامل آزمایش با وزن کردن و زمان‌بندی نوشیدنی‌هاست تا «نقطه شیرین» را پیدا کنید که اسپرسوی شما در آن بهترین طعم را داشته باشد. غیر ممکن است؟ غیر واقعی؟ خیلی علمی؟ خیر ، فقط اگر تخصص خدمات خود را در نظر بگیرید ضروری است. کافه‌های تخصصی معمولاً به قهوه‌ی باکیفیت و طعم‌های فوق‌العاده‌ای که باریستاهایشان می‌توانند از آن استخراج کنند، افتخار می‌کنند. اینکه قهوه‌ها چه طعم شیرین و چه عطری داشته باشند، که اغلب با طعم‌های منحصربه‌فردشان شگفت‌زده می‌کنند. با این حال، از آنجایی که قهوه ارگانیک است و فرآیند تهیه اسپرسو دستی است، نتایج و عوامل تعیین کننده آنها (رطوبت، دما، فشار هوا و خطای انسانی)  قابل تغییر هستند. این بزرگ‌ترین چالش باریستا است و می‌تواند شهرت یک کافه را از بین ببرد.
پس در مورد آن چه کنیم؟ بیا وزنش کنیم…

چگونه می توان ناهماهنگی اسپرسو را با وزن کردن شات های اسپرسو حل کرد؟

یک راه واضح و قابل اعتماد برای از بین بردن یا به حداقل رساندن تأثیر عوامل غیرقابل پیش بینی هنگام تهیه قهوه، وزن کردن شات های اسپرسو است. این فرآیند معمولاً شامل اضافه کردن مراحل به گردش کار شما است که معمولاً چیزی شبیه به این است:

1) پورتافیلتر خالی خود را روی یک ترازو قرار دهید و ترازو را صفر کنید

2) قهوه آسیاب شده را در پورتافیلتر ریخته و دوباره وزن کنید، مطمئن شوید که دوز مورد نظر را در بسکت دارید (در اینجا ممکن است لازم باشد مقداری قهوه را دور بیندازید یا اضافه کنید)

3) قهوه را در بسکت  تقسیم کنید (معمولاً با یک ضربه ملایم در کناره آن) و تمپ کنید.

4) پورتافیلتر را با دقت در هد گروه دستگاه خود قرار دهید

5) فنجان  را روی یک ترازو قرار دهید، آن را صفر کنید و زیر پورتافیلتر قرار دهید و شات را بگیرید

برخی می گویند این نوع رویکرد فنی در تهیه اسپرسو تقلیل دهنده است، گویی لذت یا عنصر هنری را از آن می کاهد. در حالی که این ممکن است تا حدی درست باشد، این نیز درست است که حتی اختلاف ± 2 گرم قهوه می تواند به شدت بر زمان استخراج و در نتیجه بر طعم تأثیر بگذارد و خداحافظ ثبات! اکنون، ممکن است فکر کنید که اضافه کردن چندین مرحله به لیست طولانی و جدی چیزهایی که در طول یک سرویس مشغول به آنها توجه می کنید، ایده بدی است. با این حال، نکته اصلی این است که انجام این کار، کیفیت قهوه ای را که ارسال می کنید بالا و ثابت نگه می دارد. این ترفند اجرای سریع و در عین حال آرام است  و باریستای باتجربه با حجم بالا این کار را با خونسردی به ظاهر معجزه آسا و بدون دردسر انجام خواهد داد. در جامعه باریستا به نظر می‌رسد اتفاق نظر این است که تا زمانی که شما یک سیستم هوشمند دارید، وزن کردن شات‌های شما در واقع سریع‌تر  و سازگارتر  از وزن نکردن آنها است.

وزن کردن شات های اسپرسو: دستورالعمل های گام به گام

چند عامل کلیدی وجود دارد که به شدت بر میزان خوب وزن کردن شات‌های اسپرسو تأثیر می‌گذارد  و در نتیجه طعم آن خیلی خوشمزه‌تر می‌شود. اول از همه، شما باید در مورد دوز خشک تصمیم بگیرید، یعنی چند گرم قهوه آسیاب شده را در سبد پورتافیلتر قرار دهید. سپس باید دو عامل دیگر را همگام سازی کنید: اندازه آسیاب دانه‎‌ها و زمان لازم برای گرفتن شات. بیشتر کافه‌های تخصصی یک یا چند آسیاب «در صورت تقاضا» را اجرا می‌کنند. این به طور کلی به این دلیل است که انجام این کار گام خوبی برای دستیابی به اسپرسو باکیفیت است. می توانید آنها را طوری تنظیم کنید که مقدار مشخصی قهوه را در یک اندازه آسیاب ثابت در چند ثانیه آسیاب کنند. با این حال، حتی بهترین آسیاب های موجود نمی توانند 100٪ ثبات در دوز خود را تضمین کنند. آنها ممکن است با “دانه‌های ریز اسپرسو” مسدود شوند و برخی از آسیاب ها ممکن است قبل از ورود به سبد گم شوند یا بریزند. به همین دلیل است که مرحله وزن کشی بعد از آسیاب ضروری است: باید دوز خشک خود را بررسی کنید. اکنون باید دانه‌های آسیاب شده را به گونه ای توزیع کنید که بستر قهوه کاملاً صاف باشد. این به شما اطمینان می دهد که به یکنواختی استخراج (و طعم متعادل) خواهید رسید. بنابراین با قرار دادن فنجان بر روی ترازو، در زیر پورتافیلتر، می توانید شات را بگیرید. بهترین راه برای دستیابی به نتایج ثابت در اینجا استفاده از دستگاه قهوه ساز حجمی است. این فلومترها حاوی فلومترهایی هستند که حجم مشخصی از آب را از داخل کیسه اسپرسو عبور می دهند، به شرطی که دوز ثابت باشد، شات حاصل در هر بار حجم یکسانی خواهد داشت. اما چگونه دوز مصرفی، بازده ، زمان لازم برای انجام این کار (که تحت تأثیر اندازه آسیاب قرار می‌گیرد) و پارامترها برای بهترین استخراج ممکن را تعیین می‌کنید؟

شما آزمایش کنید و یک دستور العمل اسپرسو درست می کنید…

چگونه یک دستور العمل اسپرسو درست کنیم؟

هدف در اینجا تعیین یک دستور العمل برای اسپرسوی شما است که واقعاً مشخصات طعم قهوه خاص را به نمایش می گذارد. به این ترتیب می‌توانید هر بار که نوشیدنی درست می‌کنید آن را بازسازی کنید و بدانید که قهوه‌تان بهترین طعم را دارد. با تنظیم نسبت دم کردن شروع کنید. مطلوب ترین طعم اسپرسو معمولاً با استفاده از نسبت 1:1.5 به 1:2.5 به دست می آید. این بدان معناست که اگر از 18 گرم اسپرسو استفاده می کنید، می خواهید با نسبت دم 1:1.5 به 27 گرم اسپرسو در فنجان خود برسید. سعی کنید 18 گرم از اسپرسوی خود را وزن کنید و یک شات بگیرید.

مدت زمان استخراج چقدر بود؟ بازده چه وزنی است؟ اگر شات شما خیلی کوتاه بود، اسپرسو آندر (کم استخراج شده) خواهد بود. این اغلب منجر به اسپرسوی شور یا ترش مزه می شود. هرچه شات طولانی‌تر باشد و آب بیشتری در اسپرسوی خود فشار دهید، بیشتر از قهوه خود استخراج می‌کنید. اما مراقب باشید ، گرفتن بیش از حد از آن بسیار آسان است و این باعث می‌شود اسپرسوی بیش از حد استخراج شود. این اغلب طعم تلخی دارد، طعم زیادی ندارد و پایان ماندگاری نخواهد داشت. بنابراین شما می خواهید نقطه طلایی را پیدا کنید: نقطه شیرینی که در آن استخراج بهینه است. با احتیاط ادامه دهید، همیشه فقط یک پارامتر را در یک زمان تنظیم کنید. اگر تحت استخراج هستید، سعی کنید آسیاب خود را محکم کنید. این به شما شات طولانی تری می دهد. اگر تمام شد، ممکن است لازم باشد آن را شل کنید. فقط مطمئن شوید که به خودتان زمان کافی می دهید. این گاهی اوقات می تواند یک فرآیند خسته کننده باشد زیرا متغیرها می توانند از قهوه ای به قهوه دیگر بسیار متفاوت باشند، اما صبور باشید ، این فقط باعث می شود طعم قهوه شما به طور مداوم فوق العاده باشد.

توزین: تئوری و عمل
بنابراین شما یک دستگاه آسیاب بر حسب نیاز دارید، یک دستگاه حجمی که به طور خودکار استخراج را متوقف می کند، و قهوه را با دستور مورد اعتماد خود اندازه‌گیری کرده اید. چیز بعدی که باید در نطر بگیرید، یک مجموعه خوب از ترازو است. بدون آن، نمی توانید مطمئن باشید که نسبت دم کردن خود را تا چه حد دقیق حفظ می کنید.

چگونه می‌توانیم همه این تئوری را به‌طور مؤثر عملی کنیم؟
این مسئله کارایی گردش کار است. تیموتی سویت از بیس اسپرسو در برودبیچ، استرالیا یکی از این باریستاهاست که معتقد است گردش کار شامل شات های وزن شده همیشه سریعتر و سازگارتر از نمونه بدون آن خواهد بود ، تا زمانی که دو مرحله کلیدی اجرا شود: نگه داشتن ترازو در جای خود و قبل از آسیاب کردن شات بعدی در حالی که اولین شات شما در حال استخراج است. سخت است باور کنیم که افزودن مراحل به گردش کار می تواند در واقع زمان را کاهش دهد، بنابراین ما آن را مورد آزمایش قرار دادیم و تیموتی را به چالش کشیدیم. ما زمان‌بندی کردیم که سه شات را بدون وزن کردن آن‌ها بگیریم، به روشی که در شرایط کاری معمولی انجام می‌دهیم. ما از آسیاب اولین ضربه تا پایان آخرین استخراج به 1:02 نیاز داشتیم. تیموتی هم همین کار را کرد اما شات‌های خود را وزن کرد. او جریان خود را در 56 ثانیه کامل کرد. 6 ثانیه ممکن است ناچیز به نظر برسد، اما این را در تعداد شاتهایی که ممکن است در یک روز در طول یک سرویس شلوغ و با حجم بالا بگیرید ضرب کنید (این مقدار ممکن است از 400 تا 1000 باشد) به علاوه کمی خستگی اجتناب ناپذیر باریستا  و آن اضافی زمان انباشته می شود. اما مهمتر از همه، یکنواختی تمام آن شات ها است. بنابراین می بینید، اگر تخصص خدمات خود را در نظر بگیرید، واقعاً هیچ بهانه ای برای وزن نکردن شاتهای شما وجود ندارد. این بسیار نزدیک به یک راه مطمئن برای اطمینان از اینکه بهترین قهوه را به مشتریانتان اراده می‌کنید، است. نه تنها این، بلکه شما در حال گسترش فرآیندهای طولانی‌تر تولید قهوه تخصصی هستید: شما به رسترها و کشاورزانی که از تمام روش‌های موجود برای تولید بهترین قهوه ممکن استفاده می‌کنند، احترام می‌گذارید. با نگاه به آینده، به نظر می رسد که ثبات در صنعت قهوه تخصصی یک اولویت است. سازنده آلمانی Mahlkönig در حال حاضر در حال توسعه یک فناوری آسیاب به وزن است که به طور خودکار وزن پورتافیلتر را حس می کند، آسیاب می کند و زمانی که دوز به وزن مورد نظر برسد متوقف می شود. انتظار می رود که بتوانید این فناوری را به آسیاب موجود خود اضافه کنید و دوز اسپرسوی خود را ثابت تر کنید. تا آن زمان، ترازو خود را بگیرید، آزمایش کنید و به جستجوی آن دستورالعمل عالی ادامه دهید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به موارد دیگر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.