چگونه یک شات اسپرسو عالی بگیریم؟

اگر یک باریستای باتجربه هستید، ممکن است گاهی اوقات برای گرفتن یک شات عالی تلاش کنید. اگر تازه کار هستید، مطمئناً برایتان سخت خواهد بود. اما نگران نباشید تمرین نه تنها عالی می شود، بلکه می خواهیم نکاتی را با شما در میان بگذاریم. آنها به شما کمک می کنند هر بار شات های ثابتی تولید کنید. و اتخاذ این عادات به شما امکان می دهد حتی سریعتر بهبود پیدا کنید.
پس منتظر چه هستیم؟ بیا شروع کنیم!
لطفا توجه داشته باشید: تکنیک زیر بر اساس حجم نوشیدنی در مقابل زمان استخراج است، بدون در نظر گرفتن وزن نوشیدنی. یک روش کالیبراسیون متفاوت را تا انتهای مقاله همراه ما باشید.

یک شات عالی

قبل از شروع، می خواهم یک توصیه مهم را با شما در میان بگذارم. مهم نیست تکنیک، دستورالعمل یا تجهیزات شما چه باشد، نکته کلیدی که باید روی آن تمرکز کنید ثبات است. مطمئن شوید که کارها را هر بار دقیقاً به همین صورت انجام می دهید ، البته مگر اینکه با متغیرها آزمایش کنید  در این مورد، مطمئن شوید که هر بار فقط یک چیز را تغییر دهید. با ثابت نگه داشتن سایر موارد، می توانید مطمئن باشید که این متغیر واقعاً دلیل هر گونه تفاوت در طعم اسپرسو یا رضایت مشتری است و در نهایت، برای کمک به حفظ ثبات، یادداشت برداری کنید، روش خود و هر آزمایشی را که انجام می دهید یادداشت کنید. این به شما کمک می‌کند تا تکنیک خود را ارزیابی کنید و اطمینان حاصل کنید که وقتی یک شات شگفت‌انگیز می‌گیرید، می‌توانید دفعه بعد و دفعه بعد آن را تکرار کنید.

درک اصول اسپرسو

اونس نوشیدنی (30 میلی لیتر +/- 5 میلی لیتر) تهیه شده از قهوه آسیاب شده، که از یک طرف یک پورتافیلتر دوتایی در یک استخراج مداوم ریخته می شود. این طبق قوانین و مقررات قهرمانی باریستای جهانی 2017 است. آنها همچنین بیان می کنند که “زمان استخراج 20-30 ثانیه توصیه می شود، اما اجباری نیست.” بیایید این 20 تا 30 ثانیه را به عنوان پیش فرض خود در نظر بگیریم. با این حال، به خاطر داشته باشید که هیچ قانون دقیقی برای زمان بندی وجود ندارد. این به این دلیل است که زمان استخراج بستگی به مقدار قهوه آسیاب شده شما در بسکت، میزان درشت بودن قهوه، مبدا، مشخصات رست، تاریخ رست و … دارد. بیایید آن را ساده نگاه کنیم: هرچه قهوه آسیاب شده درشت تر باشد، استخراج سریع تر خواهد بود. هرچه قهوه آسیاب شده ریزتر باشد، سرعت آن کندتر خواهد بود. به همین راحتی است. خوب، بیایید با گرفتن یک شات عالی شروع به عملی کردن تمام این تئوری کنیم.

چه مقدار قهوه مورد نیاز است؟

برای پاسخ به این سوال، حجم بسکت خود را بررسی کنید. فرمت ها و حجم های مختلفی برای بسکت‌ها وجود دارد. معمولاً یک بسکت پرتافیلتر دوتایی برای 18 تا 25 گرم قهوه آسیاب شده جای می‌گیرد ، اما قبل از شروع آسیاب کردن دقیقاً بررسی کنید که چقدر است. علاوه بر این، مطمئن شوید که هر پورتافیلتر در دستگاه برای گروه‌های مختلف خود اندازه یکسانی دارد. اکثر سازندگان ظرفیت فیلتر خود را بر اساس جرم (گرم) و نه حجم (ml) تعریف می کنند. این بدان معنی است که ما یک چیز دیگر را باید در نظر بگیریم؛ تراکم قهوه. قهوه های مختلف چگالی متفاوتی دارند و بنابراین باید دوز را بر حسب وزن مصرف کنید و با هر قهوه جدید آزمایش کنید. برای شروع، سعی کنید قبل از تمپ کردن، پورتافیلتر را تا لبه بالایی پر کنید. با این حال، مطمئن شوید که پس از تمپ، پورتافیلتر به خوبی روی سر گروه قرار می گیرد. برای اندازه گیری دوزها از ترازو استفاده کنید. اگر یک آسیاب اتوماتیک داشته باشید آسان تر خواهد بود. اگر یک آسیاب دوز دستی دارید، باید خیلی بیشتر تمرین کنید تا تکنیک خود را کامل کنید. این یک مهارت است که ارزش آن را دارد. اگر در مغازه‌ای با حجم بالا کار می‌کنید، ممکن است متوجه شوید که حتی برای وزن کردن هر شات زمان ندارید ، دوز کردن از طریق بینایی حیاتی است. این به شما کمک می کند تا شات عالی بگیرید.

اندازه آسیاب مناسب را انتخاب کنید

خوب، بیایید به فرمول خود برای زمان دم کردن اسپرسو برگردیم. ما حجم نوشیدنی (30 میلی لیتر، طبق دستورالعمل های قهرمانی باریستا جهانی) و دوز قهوه (بسکت خود را بررسی کنید) داریم. اکنون باید اندازه آسیاب ایده آل را تعیین کنیم. در حالی که به آسیاب ریز برای اسپرسو نیاز دارید، همچنان می خواهید آن را برای دانه های مختلف تغییر دهید. بنابراین چگونه می دانید اندازه آسیاب مناسب است؟ ابتدا سعی کنید به زمان استخراج توصیه شده (25 تا 30 ثانیه) برسید و سپس سعی کنید بهترین طعم و بهترین شات را در آن بیابید (چه از روی طعم و چه با TDS(رضایت مشتری) قضاوت کنید). به یاد داشته باشید که هر استخراج را بچشید و یادداشت برداری کنید. با کمی تمرین، رفتار قهوه را در استخراج کندتر و سریعتر درک خواهید کرد. با این دانش، می توانید به مشخصات حسی که در ذهن دارید دست یابید. آخرین نکته در مورد تنظیمات آسیاب: حتی پس از اینکه پروفایل ایده آل خود را برای یک قهوه خاص پیدا کردید، از تغییرات در طول روز آگاه باشید. زمان استخراج با توجه به شرایط محیطی متفاوت است (به ویژه زمانی که رطوبت نسبی تغییر می کند و دانه‌های قهوه مقداری از این رطوبت را در هوا را جذب می کنند). شما باید به دنبال پروفایل حسی ایده آل خود باشید و تنظیمات آسیاب را در صورت لزوم تغییر دهید.

تمپ کامل

در هنگام تمپ باید به دو نکته توجه کرد: سطح و فشار.
اول از همه، تمپر شما باید تا حد امکان مسطح باشد. این یک موضوع جدی است. اگر کمی ناهموار باشد، آب داغ تحت فشار نیز به طور یکنواخت از قهوه عبور نمی کند. در عوض، کوتاه‌ترین مسیر را پیدا می‌کند و از آنجا عبور می‌کند و گاهی اوقات حفره بزرگ‌تری ایجاد می‌کند. نتیجه؟ مخلوطی از قهوه با استخراج بیش از حد و کم استخراج شده که به ترتیب طعم تلخ و ترش خواهد داشت. (و ناتوانی در تکرار شاتهای خود.) توجه: شما می توانید این مشکل را از طریق کانال گذاری تشخیص دهید. بنابراین، هنگامی که قهوه خود را تا حد امکان به طور مساوی توزیع کردید، نوبت به خود لحظه جادویی می رسد: تمپ کردن. سعی کنید آن را در یک حرکت تمیز و سریع انجام دهید. چقدر باید این کار را انجام دهید؟ در این مورد دیدگاه های مختلفی وجود دارد. برخی از مردم می گویند که باید به شدت فشار داد (حدود 30 پوند) در حالی که برخی دیگر می گویند به آرامی آن را فشار دهید. به صورت کلی فرقی نمی‌کند که محکم تمپ کنید یا نه. فقط در طول زمان آن را به طور مداوم انجام دهید. آخرین نکته برای تمپ کردن: برای بررسی تراز بودن قهوه‌ی تمپ شدن، می‌توانید پورتافیلتر را تا ارتفاع چشم بالا بیاورید، اگر مشکلی دیدید، می توانید سعی کنید آن را برطرف کنید. اما توجه داشته باشید که هر بار که قهوه را تنظیم می کنید، ممکن است مشکلات بزرگتری ایجاد کنید.

می توانید با توجه به این نکات شات اسپرسو را بگیرید و مطمئن باشید که خوب خواهد بود. فراموش نکنید که دستگاه را بین استخراج ها شستشو دهید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.