ترکیبها در اکثر منوهای کافیشاپها جزء اصلی هستند و هر رستری باید به آن تسلط داشته باشد. با این حال، طراحی و رست کردن آن چندین چالش منحصر به فرد را به همراه دارد، از دانستن اینکه کدام قهوه را باید ترکیب کنید تا دانه های رست شده با منشاهای مختلف، انواع، تراکم و موارد دیگر. برای کشف چگونگی ایجاد ترکیبات با کیفیت بالا، با جن آپوداکا، مدیر Roasting of The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room، اتاق مزه آتی رویال، صحبت کردیم درادامه مطلب همراه ما باشید.
چرا ترکیب؟
ترکیب کردن شهرت بدی دارد ، مردم اغلب تصور میکنند که رسترها این کار را برای استفاده از قهوههای باقیمانده و محصول تاریخ گذشته انجام میدهند، با هدف پنهان کردن طعمهای نامطلوب با پروفایلهای دیگر. این به این معنا نیست که هرگز چنین اتفاقی نمیافتد، اما دلیل اینکه اکثر رسترها ترکیبهایی را ایجاد میکنند این است که مصرفکنندگان خواستار طعمی تکرارپذیر و ثابت در طول سال هستند و بهترین راه برای ایجاد آن با ترکیب است. به عبارت دیگر، ترکیبات به شما این امکان را می دهند که یک تقاضای خاص مصرف کننده را برآورده کنید. علاوه بر این، اگر یک ترکیب امضادار ایجاد کنید، محصولی خواهید داشت که نام تجاری شما را تعریف می کند و مشتریان را بارها و بارها جذب می کند. البته قهوه های تک منشا همیشه محبوب خواهند بود. با این حال، با ویژگی های فصلی و منحصر به فرد خود، آنها نوع متفاوتی از تجربه برای مصرف کننده هستند. قهوه ترکیبی، می تواند مزایایی برای خود محصول داشته باشد. یکی از آنها که واضحتر به نظر میرسد، ایجاد نمایهای پویاتر از طعمی است که یک قهوه به تنهایی میتواند ارائه دهد. قانون طلایی ترکیب قهوه این است که آنها باید بهتر از قهوه های جداگانه باشند. اغلب، ترکیب آنها تعادل و پیچیدگی بیشتری را اضافه می کند و در عین حال بهترین نت های هر جزء قهوه را برجسته می کند.
ترکیب قهوه ها چه چالش هایی دارد؟
متعادل کردن قهوه های مختلف، هم از نظر طعم و هم از نظر مشخصات رست ایده آل، آسان نیست. قبل از اینکه بدانید چه قهوههایی را باید مخلوط کنید، چه درصدهایی بهتر عمل میکنند و از چه سطوح رست استفاده کنید، باید تمرین زیادی کنید. حتی در این صورت، پس از ایجاد یک ترکیب خوشمزه، متعادل و متمایز، کار شما تمام نشده است. گاهی اوقات، مجبور می شوید یکی از اجزا ترکیب را جایگزین کنید. انتظار نداشته باشید که مهارت ترکیب قهوه را یک شبه به دست آورید. با این حال، هرچه بیشتر این کار را انجام دهید، بیشتر درک خواهید کرد که چه چیزی خوب کار می کند.
چند قهوه را باید ترکیب کرد؟
بیش از پنج قهوه در هر ترکیب مصرف نشود که هر کدام باید حداقل 8 درصد از محصول نهایی را تشکیل دهند. وقتی یک اسپرسو درست میکنید، 17 گرم قهوه را آسیاب میکنید و این مقدار، به طور متوسط، کمی بیش از صد دانه قهوه است، بنابراین اگر ترکیبی داشته باشید که 5 یا 3 درصد از ترکیب شماست، به نظر فقط وقت تلف کردن است. به هر حال، آیا یک جزء 3 درصدی حتی در هر شات اسپرسو نیز قابل استفاده است؟ برخی از قهوه ها در دسته های بزرگتر، مثلاً 200 گرم در یک زمان، دم می شوند. این ممکن است اجزای کوچکتر آن را ارزشمندتر کند. مهم است که در مورد هدف ترکیب و نحوه ارائه آن فکر کنید.
نحوه انتخاب کامپوننت قهوه ها برای ترکیبها
محصول نهایی شما باید متمایز باشد، به خصوص اگر ترکیب امضادار شما باشد. با این حال، یکی از دلایل کلیدی برای ایجاد یک ترکیب، تعادل است. یک نت پایه شیرین: برای این کار، شما به قهوه ای نیاز دارید که طعم قهوه ای را به خوبی به خود بگیرد. بسیاری از مردم از برزیلی ها، مکزیکی ها یا پروها استفاده می کنند. رضایت از کام: وسط کام لحظه بین اولین جرعه و بلع است به عبارت دیگر، اکثر تجربه مصرف کننده از نوشیدن قهوه است. نوشیدنی هایی که در میان کام ناراضی هستند اغلب “توخالی” نامیده می شوند. برای جلوگیری از این امر در ترکیب خود، چیزی آبدار و با مقدار زیادی اسید مالیک داشته باشید. به نت های طعم دهنده سیب سبز، هلو یا میوه هسته دار فکر کنید. با نگاه کردن به ریشه هایی مانند کاستاریکا، کلمبیا، گواتمالا و بوروندی میتوانید شروع کنید. نتهای بالا: این از انواع قهوههایی میآید که میتوان آنها را سبک رست کرد، حتی اگر نیازی به تهیه یک ترکیب سبک ندارید. ما در مورد اسید سیتریک و نتهای گلی صحبت میکنیم، مانند آنچه ممکن است در کنیایی یا اتیوپی پیدا کنید. با این حال، برای دستیابی به این سه عنصر، نیازی به ترکیب ریشه های بسیار متفاوت ندارید. در واقع، میتوانید قهوههایی را با منشا یکسان یا حتی مقدار زیادی فرآوری شده متفاوت از یک مزرعه ترکیب کنید، به شرطی که باعث بهبود محصول شود. روشن فکر بودن ! ما دوست داریم افرادی را ببینیم که چیزهای جدید و جالبی را امتحان می کنند.
چگونه نسبت ترکیبی خود را انتخاب کنید
بیایید بگوییم که شما یک ترکیب از سه قهوه بر اساس مدل بالا دارید. با استفاده از 40 درصد نت پایه شیرین، 40 درصد نت میانی و 20 درصد نت های بلند شروع می کنیم سپس، به آرامی نسبت ها را تغییر می دهیم تا زمانی که از مشخصات طعم راضی شویم. البته، هنگام آزمایش نسبت های مختلف، مقداری ضایعات وجود خواهد داشت. برای به حداقل رساندن این امر، قهوه های جزء را به طور جداگانه در دسته های کوچک رست می کنید. سپس آنها را دم کرده و قهوه مایع را با نسبت های مختلف ترکیب کنید – مثلاً 40:40:20، 30:30:40 و حتی 60:20:20. قهوه را امتحان کنید زیرا در کافه سرو می شود شما میتوانید تا جایی که ممکن است کار کنید، اما اگر یک شات اسپرسو میکشید و طعمی را که میخواهید ایجاد کنید، نیست، باید از نو شروع کنید.
قهوه تک خاستگاه در مقابل ترکیب های قهوه تخصصی
قبل از تجزیه ترکیب ها، ابتدا باید ریشه های منفرد و تفاوت های بین این دو را درک کنیم. به عبارت ساده، قهوه های تک منشا از یک مکان تهیه می شوند – که می تواند از یک کشور به یک مزرعه تا یک قطعه زمین خاص در یک مزرعه باشد. بسته به اندازه طرح، اینها می توانند به عنوان لات های میکرو یا نانو نیز شناخته شوند. در نتیجه، این بدان معناست که این قهوهها دارای پروفایلهای طعم منحصربهفردی هستند و ویژگیهایی که قهوهها در آن رشد کردهاند، شامل ارتفاع، کیفیت خاک، و شرایط آب و هوایی است را بیان کنند. در بیشتر موارد، رسترهای قهوه تخصصی و کافیشاپها مدتهاست که تک منشاء را با کیفیت بالاتر مرتبط کردهاند. تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان برای قهوه قابل ردیابی نیز نقش مهمی ایفا کرده است. با این حال، ترکیبات بخشی از صنعت قهوه از آغاز آن بوده است. اعتقاد بر این است که برخی از اولین ترکیبات تجاری شامل قهوه های یمن و جاوه می شود. قهوهای که معمولاً روشنتر و خوشرنگتر است، اغلب با قهوههای شکلاتیتر و سنگینتر از جاوا ترکیب میشود ، قهوهای با طعم متعادلتر. یک ترکیب حاوی دو یا چند قهوه است که میتوان آنها را قبل یا بعد از رست کردن با هم ترکیب کرد ، اگرچه دومی اغلب برای اطمینان از یکنواختی رست توصیه میشود. مهم نیست که کدام قهوه در یک ترکیب استفاده می شود، آنها باید مکمل یکدیگر باشند. به عنوان مثال، ترکیب یک قهوه روشن و اسیدی کنیایی با یک قهوه شیرین و میوهدار هندوراس میتواند به تعادل کلیتری منجر شود. متعادل کردن طعم مهم است ، مدتهاست که به عنوان یک عامل مهم در غذا شناسی نیز ذکر شده است. کوردون بلو، یکی از مدارس پیشرو آشپزی جهان، توضیح میدهد که متعادل کردن طعم هم یک علم است و هم یک هنر، مبتنی بر آموزش حرفهای، شهود و تجربه.
قبل و بعد از ترکیب: کدام یک برای شما بهترین است؟
هنگامی که در مورد اجزا و نسبت ترکیب خود تصمیم گرفتید، سوال بزرگ بعدی این است که چه زمانی باید آنها را مخلوط کنید: قبل یا بعد از رست کردن. بیایید به جوانب مثبت و منفی نگاه کنیم.
پس از ترکیب: این زمانی است که شما هر جزء را به صورت جداگانه رست میکنید و سپس آنها را با هم مخلوط می کنید. بسیاری از رستریهای کوچک از سینی خنک کننده یا میکسرهای سیمان برای این کار استفاده می کنند. مزایا: شما می توانید تمام اجزا را دقیقاً همانطور که می خواهید رست کنید و به نتایج عالی برسید. یکی از نکات مهم تراکم دانه (که معمولاً با دمایی که قهوه در آن رشد کرده و همچنین کیفیت آن مرتبط است) و رطوبت آن است. دانه با چگالی و رطوبت متفاوت به طور متفاوتی رست می شود. به همین دلیل، اگر یکی از قهوه های ترکیبی به طور چشمگیری با بقیه متفاوت باشد، پس از ترکیب را پیشنهاد می کنیم. معایب: سازگاری اندازه دسته ای. شاید امروز باید 10 پوند از نت بالا را رست کنید و فردا باید 25 پوند از همان نت بالا را رست کنید و روز بعد شاید فقط به 3 پوند از آن نت بالا نیاز داشته باشید. شما باید بدانید که چگونه دقیقاً همان مشخصات رست را با دسته های مختلف بدست آورید، که می تواند یک چالش باشد.
پیش از ترکیب: این زمانی است که تمام اجزای سبز را با هم مخلوط کرده و به صورت یک دسته رست میکنید. مزایا: شما قوام دسته ای بیشتری خواهید داشت و بنابراین اطمینان از قوام در رست آسان تر خواهد بود. شما نیازی به تنظیم نمایه خود برای اندازه های دسته ای مختلف ندارید. ثبات برای کنترل کیفیت بسیار مهم است. معایب: ممکن است با اندازه های مختلف صفحه نمایش، سطوح رطوبت و تراکم های مختلف روبرو شوید. همه این چیزها بر طعم آن قهوه تأثیر می گذارد. بعضی از دانهها بیش از حد رست میشوند و برخی دیگر کمتر رست میشوند، اگر همزمان آنها را به همان روش رست کنید. به عنوان یک رستر، باید بهترین گزینه را برای شرکت و قهوه خود بیابید. اگر دقت کنید و قهوههایتان را کاپینگ کنید و یادداشتهای عالی بردارید، میتوانید به ترکیب بسیار خوشمزه برسید. این دست یافتنی است، اما به تلاش نیاز دارد. شما همچنین می توانید این دو روش را با هم ترکیب کنید، به خصوص اگر برخی از اجزا چگالی مشابهی داشته باشند اما برخی دیگر اینطور نیستند. میتوانید گاهی اوقات دو جزء را از قبل ترکیب کنید و سومی را بعدا تا به نتایج عالی برسید. ترکیب های قهوه می تواند چالشی عالی برای یک رستر باشد اما همچنین فرصتی عالی. آنها نه تنها شما را تشویق می کنند تا مهارت های رست کردن خود را بهبود ببخشید، بلکه می توانید یک قهوه مشخص با نام تجاری ایجاد کنید که در تمام طول سال مورد تقاضا است. تسلط بر این مهارت به زمان، تمرین و کمی خلاقیت نیاز دارد ، اما ارزش سرمایه گذاری را دارد.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانیدر مراجعه فرمایید.
دیدگاهی بنویسید