راهنمایی برای رست کردن قهوه روبوستا

عربیکا حدود 60 درصد از کل قهوه مصرف شده در سراسر جهان را تشکیل می دهد. پس از آن، canephora تقریباً تمام 40٪ باقی مانده را به عنوان قهوه روبوستا و conilon تشکیل می دهد. اما در حالی که اطلاعات زیادی در مورد نحوه رست کردن قهوه عربیکا توسط متخصصان قهوه در سراسر جهان وجود دارد، چگونه رستی متفاوت برای روبوستا انجام می شود؟ برای کسب اطلاعات بیشتر، با دو متخصص روبوستا صحبت کردیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.

روبوستا در مقابل عربیکا: نگاهی اجمالی

چندین تفاوت کلیدی بین روبوستا و عربیکا به عنوان گونه قهوه وجود دارد. در حالی که عربیکا را می توان در اتیوپی ردیابی کرد، اعتقاد بر این است که روبوستا بومی غرب آفریقا است. در حالی که عربیکا به طور کلی بالای 1000 متر از سطح آب در سطح زمین رشد می کند، روبوستا در ارتفاعات بسیار پایین تر رشد می کند. همچنین می تواند دماهای بسیار بالاتری را تحمل کند و بهترین رشد را بین 24 تا 30 درجه سانتی گراد دارد. بازده روبوستا نیز به طور کلی بسیار بالاتر است. عربیکا همچنین به بیماری های قارچی مانند زنگ برگ قهوه و همچنین آفاتی مانند کرم توت قهوه حساس است. دانه های روبوستا به طور قابل توجهی کافئین بیشتری نسبت به دانه های عربیکا دارند ؛ در واقع حدود دو برابر. کافئین غلیظ به عنوان یک آفت کش طبیعی عمل می کند و کرم های توت قهوه و سایر حشرات مضر را دفع می کند. همچنین به طور طبیعی در برابر زنگ زدگی برگ قهوه مقاوم‌تر است و گیاهی قوی‌تر و سخت‌تر است. در نهایت، ساختار خود دانه نیز متفاوت است. دانه های روبوستا به طور کلی کوچکتر و گردتر هستند و به دلیل ارتفاع کمتر و دمای بالاتری که در آن رشد می کنند، تراکم کمتری نیز دارند. اصطلاح «روبوستا» در واقع نام گونه‌ای است که به طور گسترده رشد می‌کند و در آفریقای غربی و مرکزی، در سراسر آسیای جنوب شرقی و تا حدودی در برزیل، جایی که به طور محلی به عنوان کولون شناخته می‌شود، رشد می‌کند.

تنوع ژنتیکی و سازگاری

گیاهان روبوستا همچنین بسیار سازگار هستند و می توانند در زیستگاه های مختلف رشد کنند. این تا حد زیادی به خاطر تنوع ژنتیکی باورنکردنی این گونه است و تا حدی به این واقعیت که ساختار ریشه ساده‌تری نسبت به عربیکا دارد. لوکاس ونتوریم مالک Fazenda Venturim، یک مزرعه قهوه در برزیل است که روبوستای باکیفیت تولید می‌کند ، که در میان جامعه گسترده‌تر قهوه به عنوان “روبوستای خوب” شناخته می‌شود. او در مورد گونه ها می‌گوید: قهوه‌های کانفورا (روبوستا یا کونیلون) عمدتاً به دلیل تنوع ژنتیکی بیشترشان ظرفیت زیادی برای سازگاری دارند. این گیاهان گرده افشانی متقابل دارند و این یک ماتریس ژنتیکی تقریباً نامتناهی را فراهم می کند که امکان سازگاری خوبی با آب و هوای بسیار متنوع، از دمای خشک و گرم گرفته تا دماهای مرطوب و ملایم را فراهم می کند. تنوع ژنتیکی پیچیده گونه روبوستا به این واقعیت مربوط می شود که نمی تواند خود گرده افشانی کند. این تا حد زیادی به گرده افشانی متقابل وابسته است و تضمین می کند که گیاهان هم از «مادر» و هم از «پدر» خود ژن دریافت می کنند. در واقع، بسیاری از کشاورزان برای کاشت چندین گونه روبوستا در یک منطقه انتخاب می‌کنند که گرده افشانی متقاطع را ترویج کنند و تنوع ژنتیکی را به حداکثر برسانند. به دلیل سازگاری آنها است که اغلب گفته می شود که گیاهان در برابر آفات و بیماری ها مقاوم تر هستند. با این حال، او خاطرنشان می کند که درختان او به طور خاص تمایل به تولید میوه های کوچکتر به دلیل بارندگی کم دارند. این احتمالاً به دلیل فعالیت فتوسنتز [سنگین] ناشی از روزهای آفتابی زیاد است. اما در نهایت، قهوه های ما معمولاً به دلیل شیرینی و اسیدیته ملایم خود متمایز می شوند. این یک مشخصات طعمی است که اغلب برای دانه های روبوستا نادر است.

روبوستای خوب

در حالی که روبوستا به طور گسترده در میان جامعه قهوه کیفیت پایین‌تری دارد ولی روبوستا با کیفیت بالاتر در واقع می‌تواند پروفایل‌های فنجانی پیچیده و ظریفی تولید کند. روبوستای خوب می‌تواند دارای نت‌هایی از چای، لیمو، عسل، وانیل، کارامل، کاکائو، گردو، رز چای، شکوفه قهوه، مالت، تفاله قهوه، کره، کشمش، تمشک، دارچین، میخک و موز باشد. در سال های اخیر همه چیز در مورد نحوه امتیازدهی دانه های روبوستا به طرز چشمگیری تغییر کرده است. موسسه کیفیت قهوه استانداردها و پروتکل های Fine Robusta خود را دقیقاً برای این منظور توسعه داده است. قبل از توسعه این استانداردها، یک “پروفایل فنجانی مطلوب” برای روبوستای خوب به سادگی یک فنجان تمیز و صاف با روکشی زیبا بود. با این حال، امروز، می‌توانیم انتظارات بسیار بسیار بیشتری داشته باشیم. شیرینی بالا، بادی خامه‌ای و نت‌های حسی عجیب‌تر، مانند میوه‌ها، گل‌ها و ادویه‌ها، می‌تواند باعث شود که کانفورای خوب به مرز 90 نقطه برسد یا حتی از آن فراتر رود!

چگونه روبوستا را متفاوت رست می‌کنند؟

درست مانند عربیکا، طعم دانه های روبوستا با فرآیند رست باز می شود. با این حال، به عنوان یک گونه متفاوت، دانه روبوستا در طول  رست رفتار متفاوتی دارد و رسترها باید رویکرد خود را بر این اساس تغییر دهند. تراکم، شکل و سطح قند همگی در هنگام تهیه پروفایل هر قهوه جدید نقش دارند. برای به نمایش گذاشتن بهترین ها در هر شات، رسترها باید این متغیرها (و انواع دیگر) را هنگام توسعه یک نمایه در نظر بگیرند.

اول، چگالی
 دانه های روبوستا به طور کلی تراکم کمتری نسبت به عربیکا دارند، زیرا در ارتفاعات پایین تر و دماهای بالاتر رشد می کنند. با این حال، ساختار دانه‌های آن‌ها بسیار پیچیده‌تر است، بنابراین به طرز گیج‌کننده‌ای، روبوستا در حین رست، مانند یک قهوه عربیکا در ارتفاعات بسیار متراکم رفتار می‌کند. نمی توان به سادگی دستگاه را روشن کرد و آخرین نمایه ای را که استفاده کردید تکرار کرد. ساختار سلولی conilon [و robusta] سفت‌تر است، و این باعث می‌شود که رفتاری مشابه با دانه‌های متراکم‌تر داشته باشد، حتی اگر چگالی ظاهری آن چندان زیاد نباشد. حرارت به‌صورت متفاوتی در داخل دانه‌ها منتقل می‌شود، که در نهایت به برج‌های کمی بلندتر و اغلب دمای نهایی ۵ تا ۷ درجه سانتی‌گراد بالاتر از قهوه‌های عربیکا نیاز دارند. این تفاوت در انتقال حرارت به این معنی است که نرخ افزایش (RoR) در طول رست زیاد تغییر نمی کند. به این ترتیب، بسیاری از رسترها معتقدند که روبوستا بسیار بخشنده‌تر از عربیکا است.

توسعه و زمان بندی
کلیا می‌گوید: دانه‌های روبوستا به دلیل چگالی که دارند، می‌توانند برای مدتی طولانی‌تر رست شوند بدون اینکه به ساختار و طعم آن آسیبی وارد شود. این بدان معناست که زمان‌های توسعه طولانی‌تر اغلب برای قهوه‌های روبوستا مناسب‌تر است و حتی ممکن است طعم‌های مطلوب‌تری را به همراه داشته باشد. زمان رست حدود نه یا ده دقیقه باعث می شود تا با شروع کاراملی شدن شکر، نت های شکلاتی و ادویه ای در روبوستای با کیفیت خوب ظاهر شود. 

هنگام کاپینگ روبوستا چه انتظاری می توانید داشته باشید؟

روبوستا به طور کلی نسبت به عربیکا، با طعم های نامتعارف یا نامطلوب، مطلوبیت کمتری دارد. این دلیل اصلی تسلط عربیکا بر بازار است. شیرینی، اسیدیته و بدی متعادل عربیکا از لحاظ تاریخی به این معنی است که این گونه در بین مخاطبان وسیع تری جذابیت بیشتری داشته است. طعم‌هایی که در روبوستا می‌بینید شامل نت‌های سیب‌زمینی، نخود، فلفل، سدر، تنباکو پیپ، نان برشته شده، بادام زمینی بوداده، خاک، دارو، دود، لاستیک، کاه، چوب، نمک و مقداری قابض هست. روبوستا همچنین اغلب در ترکیبات برای افزودن کافئین، کرم و بادی به فنجان کلی استفاده می شود. با این حال، اگر در حال مخلوط کردن هستید، باید به روش دیگری رست کنید. اگر از آن به‌صورت ترکیبی استفاده می‌کنید، بهترین کار این است که رست را تقسیم کنید تا کیفیت روبوستا و عربیکا را افزایش دهید. همچنین باید به مشتریان آموزش دهید که چگونه روبوستای خوب می تواند یک نوشیدنی اسپرسوی بهتر و جسورتر ایجاد کند.

در نهایت، باید یک قانون طلایی را در هنگام رست کردن روبوستا در نظر داشته باشید: مشخصات خود را بر اساس هیچ تجربه ای در رست کردن عربیکا قرار ندهید. این دو گونه اساساً متفاوت هستند، به این معنی که انتظارات شما برای همه چیز از اولین کرک و RoR تا دمای شارژ باید مطابق با آن تغییر کند. با این حال، با در نظر گرفتن این موضوع و برخی از دانه های روبوستا با امتیاز بالا، خود را برای یک شگفتی آماده کنید. طعم های شیرین، لطیف و پیچیده با قهوه روبوستا به هیچ وجه غیرممکن نیست ، فقط باید انتظارات خود را تنظیم کنید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.