تمام نکاتی که باید برای دم کردن یک قهوه عالی بدانید

در سال‌های اخیر قهوه دمی مورد استقبال قرار گرفته است و بحث‌های زیادی در مورد بهترین تکنیک‌ها و ابزارهای استفاده وجود دارد. اما روش فیلتر فقط برای مسابقات و کافی شاپ های تخصصی نیست. این یک راه ساده برای تهیه یک فنجان قهوه خوشمزه است. برای اطلاعات بیشتر همراه ما باشید.

دم کردن قهوه به روش پور اور(Pour over) یا چکه‌ای چیست؟

روش پور اور شامل ریختن آب داغ روی قهوه بر روی یک فیلتر است. آب از طریق قهوه تخلیه می شود و از فیلتر رد می شود. پور اور با نام‌های قهوه فیلتر یا قهوه چکه‌ای نیز شناخته می‌شود، اگرچه این اصطلاحات شامل قهوه سازهای دسته دار نیز می‌شود. چیزی که پور اور را متمایز می کند این است که با ریختن دستی آب روی قهوه درست می شود. بنابراین ممکن است آن را به عنوان دم کردن دستی نیز بشنوید. این روش معمولاً از دهه 1900 و در جاهای دیگر برای مدت طولانی تری در اروپا مورد استفاده قرار گرفته است، اما در سال های اخیر توسط جنبش قهوه تخصصی “بازکشف” شده است.

چرا از روش پور اور بهتر است بیشتر استفاده کنیم؟

در مقایسه با سایر روش های دم کردن، طعم های پیچیده را برجسته می کند. این آن را به انتخابی محبوب برای قهوه های تک منشا تبدیل می کند، زیرا به طعم ها و عطرها اجازه می دهد تا بدرخشند. قهوه فیلتر خوب تمیز، شفاف و سازگار است. این به این دلیل است که آب مجاز است روغن ها و عطرهای قهوه را در زمان ثابت خود و با فشار خود استخراج کند. سپس فیلتر روغن های زیادی را می گیرد که منجر به یک فنجان تمیز می شود و از آنجایی که این یک روش تزریقی است، در استخراج مواد محلول قهوه نسبت به روش‌های غوطه‌وری مانند فرنچ پرس کمی کارآمدتر است. روش‌های غوطه‌وری باعث اشباع شدن آب می‌شوند، در حالی که پور اور از یک منبع ثابت آب شیرین استفاده می‌کند. اما پور اور چالش هایی دارد. روش های دستی قربانی خطای انسانی و تکنیک های بد ریختن هستند. به عنوان مثال، همه روش‌های دم کردن (از جمله اسپرسو) با خطر چنلینگ مواجه هستند، جایی که جریانی از آب مسیر آسانی را در اطراف قهوه آسیاب شده پیدا می‌کند. این زمانی اتفاق می‌افتد که توده‌های قهوه وجود داشته باشد یا دانه ها به طور ناموزون توزیع شوند و به این معنی است که مقداری از قهوه استخراج نمی‌شود. بنابراین مهم است که باریستاها یاد بگیرند که چگونه به روشی بریزند که به طور یکنواخت قهوه را در آب غوطه ور کند. از آنجایی که تکرار دقیق یک روش هر بار دشوار است، برخی از کافه‌داران ترجیح می‌دهند به جای آن از قهوه‌سازهای دسته‌ای تایید شده توسط SCA استفاده کنند. این ماشین‌ها می‌توانند نتایج ثابت‌تری نسبت به ریختن دستی داشته باشند.

به چه تجهیزاتی نیاز دارید؟

ممکن است به نظر برسد که تعداد بی پایانی از گزینه ها برای ریختن، وجود دارد، اما نیازی نیست که روی همه آنها سرمایه گذاری کنید. می توانید با یک دستگاه ساده و چند فیلتر شروع کنید و سپس به انتخاب خود تجهیزات بیشتری اضافه کنید.

دستگاه دم کردن

دستگاه دم کردن یا چکه‌ای به سادگی قطعه ای از تجهیزاتی است که فیلتر و تفاله قهوه را نگه می دارد. V60، Kalita Wave و Melitta گزینه های محبوبی هستند. هر سه روی فنجان یا ظرف مد نظر می نشینند و ممکن است قابل تعویض به نظر برسند. اما ویژگی های طراحی خاصی برای هر یک وجود دارد که به جریان کمک می کند و بر استخراج تأثیر می گذارد. Chemex یکی دیگر از گزینه های محبوب با ویژگی های طراحی خاص خود است. مزیت استفاده از هر یک از این دستگاه ها این است که آنها به طور گسترده در دسترس هستند، استفاده از آنها ساده است و دارای فیلترهایی هستند که به طور خاص برای طراحی آنها ساخته شده است. همچنین راهنماها و آموزش های آنلاین زیادی برای استفاده از این دستگاه ها وجود دارد، بنابراین یادگیری نحوه استفاده صحیح از آنها و تطبیق در صورت نیاز آسان است. اگر مطمئن نیستید از کجا شروع کنید، دمی های ساخته شده در دستگاه‌های مختلف را در کافی‌شاپ تخصصی محلی خود امتحان کنید و از باریستا بپرسید که کدام را ترجیح می‌دهند و چرا.

فیلترها

کاغذ یا پارچه؟ سفید شده یا سفید نشده؟ ممکن است فکر کنید که فیلتر کمترین بحث دم کردن است، اما حتی در اینجا بحث هایی وجود دارد. فیلترهای خاص به گونه‌ای طراحی شده‌اند که با دستگاه‌های مختلف مناسب باشند و امکان استخراج کارآمد را فراهم کنند. Chemex از فیلترهای کاغذی استفاده می کند که 20 تا 30 درصد سنگین تر از فیلترهای دیگر هستند که به گفته سازندگان، روغن های معلق بیشتری را در طول فرآیند دم کردن حفظ می کنند. برخی ادعا می کنند که فیلترهای کاغذی طعم کاغذی نامطلوبی ایجاد می کنند، به خصوص اگر سفید شده باشند. برای جلوگیری از این امر، قبل از استفاده از فیلتر آن را بشویید. فیلترهای پارچه‌ای مدت‌هاست که بوجود آمده‌اند و برخی از افراد آن‌ها را ترجیح می‌دهند زیرا بر طعم و مزه تأثیر نمی‌گذارند و تأثیر محیطی کمتری نسبت به کاغذ دارند. این به شما بستگی دارد که کدام فیلتر خاص را انتخاب کنید، اما مطمئن شوید که آنها به درستی با دستگاه شما مطابقت دارند. کاغذ یا پارچه دسته‌بندی شده جریان آب را مختل می‌کند و تفاله‌های قهوه را به دام می‌اندازد، که باعث می‌شود استخراج شما پایدارتر نشود.

ترازو

ممکن است فکر کنید که ترازو ضروری نیست، اما اگر می‌خواهید قهوه‌ی دائماً خوبی بسازید، ضروری است. روی یک ترازو دیجیتال سرمایه گذاری کنید و از آن برای اندازه گیری قهوه و آب استفاده کنید. دانستن اینکه دقیقا چه مقدار از هر کدام را در یک دمی خوب (یا بد) استفاده کرده اید، می تواند به شما این امکان را بدهد که دستور العمل را تکرار کنید یا آن را برای نتایج بهتر تغییر دهید.

کتری ها

آیا باریستاهای تخصصی را دیده اید که آب را از یک کتری کوچک مسی می ریزند و تعجب کرده اید که چرا؟ آیا نمی توانید فقط از یک کتری برقی استاندارد استفاده کنید؟ بله، تو میتونی. اما ممکن است انتخاب کنید که این کار را نکنید. مانند بسیاری از موارد دیگر در قهوه تخصصی، عامل مهم در اینجا قوام است. کتری هایی که به طور خاص برای ریختن روی قهوه ساخته شده اند به گونه ای طراحی شده اند که آب را در دمای پایدار نگه دارند. این به شما کمک می کند تا استخراج مداوم ایجاد کنید. و آن سر بلند و نازک برای کنترل جریان آب طراحی شده است. آب تمایل دارد از کتری هایی با فواره های کوتاهتر بیرون بیاید. اینکه آیا کتری برقی، کتری معمولی را انتخاب کنید به شما بستگی دارد، اما به بررسی کتری های خاص نگاه کنید و دماسنج را در دسترس داشته باشید تا دما را زیر نظر داشته باشید.

از کدام قهوه استفاده کنید؟

بنابراین شما تجهیزات خود را آماده کرده اید، اما از کدام قهوه استفاده کنید؟ هنگام انتخاب دانه قهوه باید چند فاکتور را در نظر بگیرید.

پروفایل رست

از آنجا که روش پور اور به خوبی برای برجسته کردن طعم‌ها و عطرهای ظریف کار می‌کند، ممکن است بخواهید یک رست سبک انتخاب کنید. دانه‌هایی که با این مشخصات رست می شوند درخشان ترین و اسیدی ترین طعم ها را دارند. رست‌های سبک اصیل‌ترین کیفیت قهوه را به نمایش می‌گذارند. البته در صورت تمایل می توانید متوسط یا حتی تیره را انتخاب کنید، اما این روش دم کردن مکمل طعم های لطیف است.

اندازه آسیاب

اندازه دانه ها بر سرعت استخراج تأثیر می گذارد. پور اور یک روش تزریقی است، به این معنی که قهوه و آب برای مدت زمان کوتاه‌تری نسبت به روش غوطه‌وری در تماس هستند، اما بیشتر از اسپرسو. بنابراین باید قهوه دارای سطح کافی برای استخراج قبل از فیلتر شدن آب در فنجان داشته باشد، اما نه به اندازه‌ای که عصاره‌گیری کمتری داشته باشد و دمی تلخ ایجاد کند. این بدان معنی است که شما باید با اندازه آسیاب متوسط شروع کنید و سپس فنجان خود را ارزیابی کنید و در صورت نیاز آن را تغییر دهید. اگر کمی آبکی یا ترش است، آسیاب ریزتر را امتحان کنید. اگر تلخ و فاقد نت های شیرین است، سعی کنید کمی درشت تر عمل کنید و روی یک آسیاب با کیفیت سرمایه گذاری کنید تا مطمئن شوید که همه ذرات قهوه شما به یک اندازه آسیاب می شوند. آسیاب های با کیفیت پایین ممکن است قهوه آسیاب شده ناسازگار و مقدار زیادی “ریز” تولید کنند. این تکه های ریز قهوه خیلی سریع عصاره می کنند و می توانند فنجان شما را از بین ببرند.

از چه نسبت قهوه به آب باید استفاده کنید؟

نسبت‌های پیشنهادی مختلفی وجود دارند ، اما 1:17 (1 گرم قهوه به 17 گرم آب) یک نقطه شروع خوب است. با این اندازه‌گیری مقداری دمی درست کنید، اما عواملی را که بر استخراج تأثیر می‌گذارند، مانند اندازه آسیاب و دمای آب، یکی یکی تنظیم کنید تا زمانی که دستورالعمل مناسب خود را پیدا کنید. سپس، سعی کنید نسبت قهوه به آب را تغییر دهید. اگر طعم آبکی یا ضعیف داشت ، بدون تغییر عوامل دیگر قهوه بیشتری اضافه کنید و بررسی کنید که آیا طعم بهتری دارد یا خیر. اگر فکر می‌کنید فنجان‌تان خیلی طعم شدیدی دارد، مقدار قهوه را کاهش دهید. اما به یاد داشته باشید که آنچه را که در حال تغییر هستید پیگیری کنید تا بتوانید وقتی آن را پیدا کردید، دمی عالی خود را تکرار کنید و آب را فراموش نکنید آب لوله کشی می تواند حاوی مواد معدنی و آلاینده هایی باشد که بر طعم تاثیر می گذارند، بنابراین از آب تصفیه شده استفاده کنید.

کدام تکنیک ریختن بهتر است؟

هنگامی که برای اولین بار شروع به دم کردن با روش پور اور می کنید، از تماشای ویدیوهای زیاد در مورد تکنیک خودداری کنید. می تواند به سرعت طاقت فرسا شود. در عوض، ساده شروع کنید. در نحوه ریختن خود ثابت باشید و یاد بگیرید که چگونه از گلدهی، ریختن پالسی و هم زدن برای رسیدن به استخراج یکنواخت استفاده کنید. بسیاری از مردم در دایره های متحدالمرکز می ریزند، که به باریستا کمک می کند جریان ثابت آب را حفظ کند. وقتی با اصول اولیه آشنا شدید، می‌توانید با روش‌های دقیق‌تر پیش بروید یا تمام قوانین را زیر پا بگذارید.

شکوفه(bloom)

شکوفه، حباب زدن سریع آب است که در اولین بار ریختن آب اتفاق می افتد. این ناشی از گاز زدایی دی اکسید کربنی است که در فرآیند رست کردن ایجاد می شود. رست های سبک و قهوه تازه احتمالاً شکوفه زیادی ایجاد می کنند زیرا معمولاً حاوی گازهای بیشتری هستند. دی اکسید کربن می تواند حتی از استخراج جلوگیری کند زیرا آب را دفع می کند بنابراین اجازه دهید گازها آزاد شوند و شانس خود را برای استخراج مداوم افزایش دهید. به آرامی دو برابر پیمانه قهوه را در آب روی دانه های آسیاب شده بریزید. بنابراین، اگر 15 گرم قهوه دارید، 30 میلی لیتر آب بریزید. سپس 30 تا 45 ثانیه صبر کنید تا شکوفه دادن به پایان برسد و تفاله ها ته نشین شوند.

ریختن پالسی و ریختن مداوم

ریختن پالسی به معنای استفاده از چند بار ریختن مقادیر مشخصی آب است. می توانید حجم آب و تعداد دفعات را آزمایش کنید. این تکنیک به جلوگیری از کانال یا بالا آمدن تفاله از کنار فیلتر کمک می کند. همچنین به آرامی باعث حرکت دانه ها و ایجاد تماس یکنواخت تر با آب می شود. این یک جایگزین برای ریختن مداوم است، یعنی زمانی که باریستا آب را با حداکثر سرعت جریان ممکن بدون توقف می‌ریزد. هدف ریختن مداوم، حفظ جریان و اشباع تا حد ممکن است، در حالی که ریختن پالسی عمدتاً متفاوت است. می توانید از تکنیک ریختن به عنوان متغیر دیگری که هنگام تطبیق دستورالعمل باید در نظر بگیرید استفاده کنید. انواع مختلف ریزش تاثیرات متفاوتی بر استخراج دارند و بنابراین تاثیرات متفاوتی بر دمی شما دارند.

پور اور قهوه می تواند راهی عالی برای تهیه فنجان روزانه شما باشد و لازم نیست پیچیده باشد. با درک این موضوعات کلیدی، به خوبی آماده هستید تا یک قهوه دمی مناسب درست کنید و ابزاری برای دستکاری آن تا زمانی که به یک نوشیدنی عالی تبدیل شود، دارید. پس برای چی منتظری؟ V60، Kalita Wave یا Chemex خود را از بسته بندی خارج کنید و روی قهوه تخصصی سرمایه گذاری کنید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه کنید.