هفت تکنیک که باریستا باید به آنها مسلط شود

یک باریستای عالی یک تکنسین ماهر است: کسی که علم قهوه‌سازی را می‌داند، می‌داند چگونه از چندین دستگاه و همچنین دستگاه دم‌آوری استفاده کند و می‌تواند از دانش قهوه خود برای ارائه توصیه‌های خوب به مشتریان استفاده کند. در اینجا در مورد تکنیک هایی که باریستا باید به آنها مسلط باشد صحبت کردیم همراه ما باشید.

1. دانش اولیه قهوه

اولین مورد لیست ما یک مهارت نیست. با این حال، برای یادگیری و به کارگیری بسیاری از تکنیک های باریستا در این لیست، به دانش اولیه قهوه نیاز دارید.

دانش اولیه قهوه را می توان به چند دسته تقسیم کرد:

پروفایل طعم قهوه
طعم ها و توصیف کننده های اصلی قهوه چیست؟ کدام یک از آنها بیشتر با ارزش هستند (به عنوان مثال تعادل، اسیدیته، شیرینی)؟ وقتی مشتری شما قهوه “غنی” یا “قوی” می خواهد، منظورش چیست؟

تولید، فرآوری و رست کردن
تفاوت بین قهوه شسته شده و قهوه عسلی چیست؟ تک منشا یا ترکیبی؟ یک گواتمالایی و یک اتیوپیایی؟ مهمتر از همه، چگونه همه این نکات بر مصرف کننده تأثیر می گذارد؟ ما نمی گوییم که شما باید در تولید متخصص باشید، اما باید اصول اولیه را بدانید. سپس رست کردن وجود دارد. این نه تنها بر طعم قهوه بلکه بر نحوه دم کردن آن نیز تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، رست‌های تیره‌تر نسبت به رست‌های روشن‌تر ضعیف‌تر تمایل بیشتری به تلخی دارند، بنابراین ممکن است به دمای دم پایین‌تری نیاز داشته باشند ، و در مورد قهوه بدون کافئین چطور: چگونه درست می شود؟ تفاوت بین کافئین زدایی سوئیس واتر و اتیل استات چیست؟

استخراج و دم کردن
در یک کافی شاپ تخصصی، برای تهیه قهوه فقط فشار دادن دکمه ها نیست ، باریستاها باید اصول استخراج را درک کنند. این فرآیندی است که در آن ترکیبات و عطرهای طعم دهنده قهوه از قهوه آسیاب شده توسط آب استخراج می شوند. ترکیبات مختلف در نقاط مختلف دم استخراج می شوند و باریستاها را قادر می سازند تا طعم فنجان نهایی قهوه را کنترل کنند. سرعت استخراج تحت تأثیر اندازه آسیاب، نسبت قهوه به آب، دمای آب، سطح رست شدن و غیره است.

2. آسیاب کردن

آسیاب کردن کلید یک قهوه عالی است. اول، مهم است که درست قبل از دم کردن قهوه را آسیاب کنید، در غیر این صورت قهوه شما کهنه می شود. باز هم، قبل از اینکه بخواهید بر هر تکنیک دیگری از باریستا مسلط شوید، این را باید درک کنید. در مرحله دوم، شما باید اهمیت اندازه آسیاب را برای روش های مختلف دم کردن و استخراج درک کنید. هر چه اندازه آسیاب ریزتر باشد، سرعت استخراج سریعتر و جریان آب کندتر می شود. این به این دلیل است که آب با سطح بیشتری از قهوه تماس مستقیم دارد و همچنین به این دلیل است که شکاف های کوچک تری بین تفاله ها وجود دارد. به عبارت دیگر، اگر قهوه شما طعم تلخی دارد (یعنی بیش از حد استخراج شده است)، ممکن است بخواهید از آسیاب درشت تری برای کاهش سرعت استخراج و سرعت بخشیدن به زمان دم کردن استفاده کنید. از طرف دیگر، اگر ترش باشد (کمتر استخراج شده باشد)، می توانید ریزتر آسیاب کنید. همچنین باید یاد بگیرید که چگونه آسیاب خود را برای دستگاه اسپرسوساز کالیبره کنید. تنظیمات آسیاب ایده آل به آب و هوا، سن قهوه رست شده و موارد دیگر بستگی دارد. این بدان معنی است که می تواند به صورت روزانه (یا حتی ساعتی!) متفاوت باشد. کالیبراسیون آسیاب یک مهارت ضروری برای یک باریستای تخصصی است.

3. تهیه اسپرسو

تهیه اسپرسو مستلزم یک سری مهارت های فنی است. در اینجا غالباً تمپ کردن نادیده گرفته می‌شود، اما برای قهوه خوب حیاتی است. (خوشبختانه، پس از تسلط بر آن، مهارت نسبتاً ساده‌ای است.) همچنین بحث‌های زیادی در مورد نقش توزیع قهوه وجود دارد. بسته به دستگاه شما، ممکن است لازم باشد در مورد قبل از عصاره گیری قهوه، پروفایل فشار، پروفایل جریان و موارد دیگر نیز بدانید. البته، افراد کمی فقط یک اسپرسو سفارش می دهند (مگر اینکه در ایتالیا باشید). با این حال، آنچه مردم سفارش می دهند، یک نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو است. شما باید با تمام موارد اصلی از جمله لاته، کاپوچینو، فلت وایت، آمریکایینو، کورتادو و ماکیاتو آشنا باشید. سپس تعمیر و نگهداری دستگاه وجود دارد. دستگاه های اسپرسوساز نیاز به نگهداری روزانه، ماهانه و سالانه دارند و بسیاری از این کارها توسط کارکنان کافی شاپ انجام خواهد شد.

4. بخار دادن شیر، ریختن، و لاته آرت

قهوه و شیر ترکیبی عالی هستند، اما بخار دادن شیر و ریختن خوب آن نیاز به تمرین زیادی دارد. هدف شما ایجاد بافت عالی و جلوگیری از سوختن شیر است. و همه چیز از موقعیت نازل گرفته تا سرعت ریختن اهمیت دارد. مراقب میزان شیری که در پیچر می ریزید باشید. اگر بیش از حد شیر بخار دهید، مقداری از آن هدر می‌رود و این از نطر مالی برای کافی‌شاپ و از نظر زیست محیطی برای محیط‌ زیست خوب نیست.  ممکن است بخواهید با پیچرهای مختلف شیر تمرین کنید، زیرا شکل دهانه و عمق پیچر بر ریختن شیر تأثیر می گذارد. در اکثر کافی شاپ های تخصصی، لاته آرت به عنوان استاندارد عرضه می شود.

5. دم کردن دستی

کدام منوی کافی شاپ تخصصی بدون قهوه فیلترشده آن کامل است؟ با قهوه‌سازهای اصلی دستی، از Kalita Wave گرفته تا AeroPress آشنا شوید. اطمینان حاصل کنید که تفاوت‌ها را می‌دانید تا نه تنها بتوانید آن‌ها را به خوبی تهیه کنید، بلکه توصیه‌هایی به مشتریان نیز ارائه دهید. اهمیت انواع مختلف فیلترها را درک کنید و یاد بگیرید که چگونه دستور العمل های فیلتر را با استفاده از سایر تکنیک های باریستا دستکاری کنید. بسیاری از کافی‌شاپ‌های تخصصی نیز دم‌کردن دستی را ارائه می‌کنند. درک نحوه کار با دستگاه دم کردن دستی، و نحوه تغییر زمان دم کردن و عمق بستر برای به دست آوردن مشخصات قهوه مورد نظر، یک مهارت ارزشمند خواهد بود.

6. ایجاد دستور العمل و عیب یابی

دو نوع دستورالعمل وجود دارد که ممکن است از شما خواسته شود. اولین مورد ایجاد دستور العمل اسپرسو/فیلتر است. اینجا جایی است که زمان دم کردن، دما، تنظیمات آسیاب کردن و موارد دیگر یک قهوه جدید را تعیین می کنید. همچنین ممکن است نیاز به عیب یابی قهوه بد داشته باشید. چرا دمی اینقدر روغنی بیرون میاد؟ چرا اسپرسو بادی کمی دارد؟ (اوه، و اگر به فکر عیب یابی اسپرسو با کرما هستید، این را فراموش کنید ، برخی از قهوه ها فقط کرما تولید نمی کنند.) این نوع ایجاد دستور العمل و عیب یابی نیاز به درک کاملی از استخراج، صبر و تجربه فراوان دارد. اما هرچه در آن بهتر شوید، در دانش خود از تکنیک‌های باریستا مطمئن‌تر می‌شوید. نوع دوم ایجاد دستور العمل، نوشیدنی‌های امضادار هستند. برخی از فروشگاه‌های تخصصی فقط قهوه‌های سنتی را سرو می‌کنند: لاته، کاپوچینو و غیره. برخی دیگر با سیروپ‌ها، ادویه‌ها و گل‌ها آزمایش می‌کنند تا نوشیدنی‌های منحصربه‌فردی تولید کنند که بتواند مشتریان بیشتری را جذب کند. این امر مستلزم درک ترکیبات طعم، عطر، بافت و موارد دیگر است و این چیزی است که معمولاً فقط با آزمایش و تمرین بدست می آید.

7. نظافت و بهداشت

ممکن است از شنیدن توصیف تمیز کردن به عنوان یک تکنیک مهم باریستا متعجب شوید، اما بهداشت خوب برای هر کافی‌شاپ ضروری است و تمیز کردن اغلب کمتر ارزش‌گذاری شده و دست کم گرفته می‌شود. هر روز، باید همه چیز را از دستگاه اسپرسوساز گرفته تا یخچال را به طور کامل (و سریع) تمیز کنید. شما یک روش کاملاً جدید برای تمیز کردن کف و سیستم های ثبت تاریخ غذا و همچنین نحوه استفاده از پاک کننده های سطح صنعتی را یاد خواهید گرفت. در حالی که این ممکن است یکی از کم زرق و برق ترین عناصر باشد، اما یکی از مهم ترین آنها نیز هست به خصوص در ذهن مشتری (و بازرس بهداشت محیط).

البته، خدمت به مشتریان و تهیه قهوه بسیار بیشتر از تسلط بر تکنیک های مهم باریستا است. خدمات به مشتری، کار تیمی، فداکاری، انعطاف پذیری، مقابله با موقعیت های پرفشار و غیره، باریستا بودن یک شغل پربار اما سخت است. با این حال، بر این مهارت ها مسلط شوید و در راه تبدیل شدن به یک باریستای عالی قرار بگیرید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.