دمای شیر برای کاپوچینو چقدر باید باشد؟

آیا تا به حال برای شما کاپوچینویی سرو شده است که خیلی داغ نباشد؟ یا شاید متوجه شده باشید که فوم نوشیدنی شما زمانی که آن را به میز خود رسانده اید فرو ریخته است. دمای مناسب شیر کاپوچینو مهم است. دمای شیر بر طعم، بافت و ثبات نوشیدنی تأثیر می گذارد. بیایید نگاهی دقیق‌تر به این بیندازیم که وقتی شیر گرم می‌شود چه اتفاقی می‌افتد و چه معنایی برای نوشیدنی دارد.

در هنگام فوم دادن به شیر چه اتفاقی برای شیر می افتد؟

وقتی شیر را فوم می‌دهیم، در حین گرم کردن شیر، بخار آب و هوا را وارد آن می کنیم. شیر از صدها ترکیب شیمیایی تشکیل شده است و دو گروه از آنها برای موفقیت فوم حیاتی هستند. اولین آنها پروتئین است. شیر حاوی پروتئین آب پنیر و کازئین است. هنگامی که گرم می شود، ساختارهای پروتئین آب پنیر از هم باز می شوند یا دناتوره می شوند و زنجیره هایی در اطراف هوا ایجاد می کنند. این تشکل ها به شکل حباب تثبیت می شوند و بافتی را که ما می خواهیم در قهوه مان می سازند. دومی چربی است. چربی ها در واقع فوم شیر را بی ثبات می کنند و همیشه با شیر بدون چربی یا کم چربی فوم بهتری خواهید داشت. اما چربی‌ها همچنین مسئول احساس صاف دهان و بادی غنی‌ای هستند که از آن لذت می‌بریم، بنابراین درک نحوه کار با محتوای چربی مفید است. شیر گاو به طور معمول حاوی حدود 4 درصد چربی است که به صورت گلبول ها ، مخلوطی از تری گلیسیرید (چربی) که توسط یک غشاء احاطه شده است، ظاهر می شود. این غشا از چربی ها در برابر هر گونه آسیب مکانیکی یا شیمیایی محافظت می کند. به عبارت ساده، چربی در زنجیره های بزرگی قرار دارد که توسط یک لایه محافظت می شود. دانستن این موضوع به ما کمک می کند تا بفهمیم وقتی شیر گرم می شود چه اتفاقی می افتد.

SCA توصیه می کند شیر را در دمای 55 تا 65 درجه سانتی گراد (139 تا 149 درجه فارنهایت) با حداکثر دمای 70 درجه سانتی گراد (158 درجه فارنهایت) و حداقل 50 درجه سانتی گراد (122 درجه فارنهایت) گرم کنید. این پیشنهاد با تحقیق در مورد شیمی حرارت دادن شیر تأیید شده است. مجله بین المللی لبنیات گزارش می دهد که اگرچه فوم شیر بدون چربی در دمای 45 درجه سانتیگراد پایدارترین است، چربی شیر تأثیر مضری بر تشکیل فوم و پایداری شیر کامل، به ویژه در محدوده 15 تا 45 درجه سانتیگراد دارد. این نشان می دهد که فوم شیر کامل فرآوری شده با UHT در دمای 65 درجه سانتی گراد (149 درجه فارنهایت) پایدارترین است. اما اگر شیر را خیلی زیاد گرم کنید یا وقتی خیلی سرد است سعی کنید آن را فوم دهید، چه اتفاقی می‌افتد؟

شیر گرم نشده

هنگامی که شیر بین 30 تا 40 درجه سانتیگراد (86 تا 104 درجه فارنهایت) فوم داده می‌شود، ناپایدار است. این بدان معنی است که فوم نازک خواهد بود و اندازه های مختلف حباب های هوا را خواهید دید که با هم ادغام می شوند. اما چرا این کار را انجام می دهد؟ در این محدوده دمای پایین، پروتئین‌های آب پنیر تازه شروع به دناتوره شدن کرده‌اند و چربی‌ها مخلوطی از مایع و جامد هستند. چربی های جامد با سوراخ کردن غشای نازک لیپیدی فوم را از بین می برند. این منجر به ورود چربی های نیمه مایع به حباب های هوای شکننده تشکیل شده توسط پروتئین های دناتوره شده می شود. چربی های نیمه مایع نمی توانند لایه ارتجاعی اطراف حباب های هوا را که برای فوم پایدار لازم است تشکیل دهند. چربی‌های مایع همچنین می‌توانند پروتئین‌ها را از سطح حباب‌های هوا جابجا کرده و باعث شوند که حباب‌ها به یکدیگر بپیوندند یا به هم بپیوندند. این نیز به دلیل ویسکوزیته پایین شیر در دماهای پایین تر اتفاق می افتد.

شیر بیش از حد گرم شده

فوم شیر با افزایش دما توسط باریستا پایدارتر می شود. این به این دلیل است که دمای بالاتر باعث افزایش دناتوره شدن در پروتئین های آب پنیر می شود. حرارت دادن ویسکوزیته را نیز کاهش می دهد ، یعنی شیر غلیظ تر و آبکی تر می شود. این به پروتئین های آب پنیر دناتوره شده اجازه می دهد تا به حباب های هوا برسند و آنها را تثبیت کنند. اما مهم است که تا زمانی که در حال پیشرفت هستید آن را ترک کنید و شیر خود را بیش از حد گرم نکنید. شیر گرم شده بیش از حد باعث می شود طعم لطیف قهوه حس نشود و می تواند دهان شما را بسوزاند. شیر همچنین می تواند بو و طعم گوگردی را در طول عملیات حرارتی طولانی مدت ایجاد کند که دوباره از تفاوت های ظریف قهوه شما می کاهد. هنگامی که شیر را تا 100 درجه سانتیگراد بیش از حد گرم می کنید، لاکتوز با پروتئین ها واکنش می دهد و محصولات جانبی قهوه ای و عطر نامطلوب ایجاد می کند. چربی ها در واکنش های اکسیداسیون دخیل می شوند که طعم ناخوشایندی ایجاد می کند. خلاصه شیر طعم سوخته میگیرد.

دمای شیر کاپوچینو عالی

در دمای توصیه شده شیر کاپوچینو 55 تا 65 درجه سانتی گراد (139 تا 149 درجه فارنهایت)، تمام چربی های شیر به شکل مایع ذوب شده و فوم را از بین نمی برد. در این دما، میزان دناتوره شدن پروتئین آب پنیر برای بهترین جذب سطحی حباب های هوا ایده آل است، بنابراین فوم پایدار خواهد بود. و با ماندن در دمای کمتر از 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت)، لاکتوز فرصتی برای واکنش با پروتئین ها و ایجاد قهوه ای شدن و طعم های نامطلوب را ندارد. دما همچنین بر ارزیابی کلی طعم ما تأثیر می گذارد. ما شیرینی غذا و نوشیدنی را در دمای 60 درجه سانتیگراد (140 درجه فارنهایت) به بهترین وجه درک می کنیم. با توجه به درجه حرارت، می توانید مطمئن باشید که از طعم قهوه خود در نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو کم نمی کنید.

هنگامی که شیر را به درستی گرم می‌کنید و فوم می‌دهید، فوم ریز بافت و پایداری خواهید داشت که با تأکید بر شیرینی و ایجاد حس دهان، قهوه شما را تکمیل می‌کند. بنابراین حتما از دماسنج استفاده کنید و نحوه استفاده از میله بخار خود را به خوبی یاد بگیرید. با درک آنچه در سطوح مختلف حرارت اتفاق می افتد، می توانید دمای شیر کاپوچینوی عالی را انتخاب کنید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.