برای هر باریستا پیش میآید که گاهی اوقات یک فنجان کاپوچینو یا لاته برای چند لحظه بیشتر بر روی پیشخوان قرار میگیرد و در نتیجه فوم نوشیدنی، شروع به متلاشی شدن و حباب زدایی میکند. این باعث میشود که نوشیدنی دیگر جذاب به نظر نرسد و باریستا مجبور به تهیه نوشیدنی دیگری باشد که این کار منجر به اتلاف قهوه، شیر و زمان میشود. اما چرا این اتفاق میافتد و چگونه باریستاها میتوانند جلوی آن را بگیرند؟ به این سوالات در مصاحبه با سام پینکرتون از کافه کلایو و استاد توم هاپرتز پاسخ داده شده است.همراه ما باشید.
علم پشت میکروفوم با کیفیت
برای ایجاد بهترین میکروفوم ممکن، باریستاها با شیر سرد شروع میکنند، زیرا پروتئینهای داخل آن کاملا سالم هستند. شما باید از یک پیچر استفاده کنید که اندازه آن بزرگتر از نوشیدنی ای باشد که در حال تهیه آن هستید (به عنوان مثال، یک نوشیدنی 6 اونس/170 میلی لیتری به پارچ 8 اونس/220 میلی لیتری نیاز دارد). چرخاندن شیر به صورت دورانی، فضای بیشتری برای هوادهی فراهم می کند. علاوه بر این، باریستاها اغلب توصیه می کنند که مطمئن شوید که پیچر بین یک سوم تا یک دوم پر باشد تا فضای کافی در هنگام بخار دادن وجود داشته باشد. چرخش بخش مهمی از ایجاد میکروفوم است. این امکان را به باریستا می دهد که هنگام وارد کردن هوا و حتی گرم کردن شیر کنترل بیشتری داشته باشد، زیرا حباب های بزرگتر را به حباب های کوچکتر تجزیه می کند. این امر قوام بافت فوم را بهبود می بخشد. کارشناسان توصیه می کنند هوادهی کامل قبل از 38 درجه سانتیگراد / 100 درجه فارنهایت انجام شود، در غیر این صورت شکستن حباب های بزرگتر دشوارتر خواهد بود. در حین بخار دادن، جت های هوا از نازل در واقع به عنوان همزن موقت عمل می کنند. اینها هوای بیشتری را در سراسر شیر اضافه می کنند و حباب های بیشتری تولید می کنند. اگر نوک نازل بخار بیش از حد از سطح شیر فاصله داشته باشد، منجر به حباب های بزرگتر و بافت ناسازگار می شود. برعکس، اگر نوک نازل خیلی زیر سطح شیر باشد، به جای ایجاد کف یا حباب، فقط شیر را گرم می کند. همانطور که باریستا شیر را بخار می دهد و می چرخاند، مهم است که مطمئن شوید که نازل بخار در موقعیت مناسبی برای بهبود قوام بافت قرار دارد. تام هاپرتز استاد علوم و فناوری لبنیات در دانشگاه واگنینگن هلند است. او توضیح میدهد: وقتی هوا یا بخار وارد شیر میشود، حبابهای هوا که بهسرعت ایجاد میشوند توسط پروتئینهای شیر پوشانده میشوند. در هر وعده 240 میلی لیتری، شیر گاو حاوی 3.4 گرم پروتئین و 3.9 گرم چربی است که هر دو برای ایجاد میکروفوم صاف و پایدار مهم هستند. حدود 80 درصد از محتوای پروتئین شیر از “کازئین” تشکیل شده است، در حالی که 20٪ باقی مانده از پروتئین آب پنیر(whey) تشکیل شده است. هر دوی این ترکیبات در سطح گویچه های چربی یافت می شوند. یک طرف هر پروتئین آبگریز است، به این معنی که آب را دفع می کند و هوا را جذب می کند. در مقایسه، طرف دیگر آب دوست است، یعنی به آب موجود در شیر می چسبد. در نهایت، برای ایجاد یک میکروفوم صاف، پایدار و یکدست، باید تعادل هوا در لایه ها وجود داشته باشد.
چرا فروپاشی اتفاق می افتد؟
با این حال، مهم نیست که میکروفوم شما چقدر پایدار یا ثابت باشد، در نهایت تمام شیر بخار داده شده شروع به متلاشی شدن و حباب زدن می کند. تام توضیح می دهد: همه فوم ها ذاتاً ناپایدار هستند. این تنها مقیاس زمانی است که در آن بی ثباتی رخ می دهد که از ماده ای به ماده دیگر متفاوت است. برای فوم های شیر، چندین شکل از ناپایداری را می توان مشاهده کرد. سام پینکرتون، رئیس آموزش در Clive Coffee در پورتلند، اورگان است. او میگوید: وقتی شیر را بخار میدهید، با این فرض که بافت خوبی دارد و فومی که ایجاد کردهاید به طور یکنواخت ترکیب میشود، در مقابل زمان و گرانش کار میکنید. هنگامی که نوشیدنی ریخته میشود، شیر شروع به تخلیه از کف می کند و باعث می شود حباب های هوا که سبک تر هستند بالا بیایند. چگالی هوا ، هم از شیر و هم از آب کمتر است، بنابراین به تدریج به سطح شناور می شود، در حالی که مایعات موجود در کف طرف فرو می روند. اول، مایع از کف ظرف تحت تأثیر گرانش تخلیه می شود. با این حال، با گذشت زمان، ما همچنین می بینیم که حباب های هوا بزرگتر می شوند و حباب های کوچک هوا ناپدید می شوند. جلوگیری از این فرآیند که کامل شدن استوالد(Ostwald ripening) نامیده می شود، دشوار است. Ostwald ripening، بسیار ساده، فرآیندی است که طی آن حبابهای یک فوم بزرگ میشوند. این زمانی اتفاق میافتد که حبابهای بزرگتر، حبابهای کوچکتر را از طریق اختلاف فشار به سمت خود میکشند. سپس حباب کوچکتر به حباب بزرگتر می پیوندد تا مساحت کل خود را افزایش دهد و عملاً آن را “مصرف” کند. این حبابهای کوچک به حبابهای بزرگتر تبدیل میشوند تا زمانی که فشار هوا در داخل حباب از قدرت پروتئینهایی که آن را نگه میدارند بیشتر شود، و حباب میترکد، این می تواند حتی برای بهترین میکروفوم هم اتفاق بیفتد. در مجموع، Ostwald ripening به معنی حباب های کمتر در فوم در طول زمان است. این باعث می شود که لایه در نهایت متلاشی شود و باریستا مجبور شود یک پیچر شیر تازه را دوباره بخار دهد.
چه چیز دیگری بر تجزیه فوم تأثیر می گذارد؟
گذشته از پایداری فوم و نبرد آن در برابر زمان و جاذبه، عوامل دیگری نیز وجود دارد که باعث از هم پاشیدگی آن می شود. تام می گوید: رقابت با سایر ترکیبات روی سطح شیر ممکن است از تشکیل لایه های سطحی پایدار جلوگیری کند. یکی از این ترکیبات چربی است. اندازه گلبول های چربی شیر معمولاً بین 0.1 تا 10 میکرومتر است. قوام مایع (از نظر گلبول های چربی شیر) به نحوه پردازش شیر بستگی دارد. در طول فرآوری، شیر همگن از طریق یک نازل کوچک عبور می کند. این کار باعث شکسته شدن گلبول های چربی شده و به طور یکنواخت در سراسر مایع پخش می شود. در مقایسه، شیر غیر همگن حاوی گلبول های چربی بزرگتر و ناهموارتر است. در دمای 10 تا 30 درجه سانتیگراد، فومهای ناپایدار ساختهشده از شیر غیر همگن میتوانند تشکیل شوند زیرا گلبولهای غیرهمگن چربی میتوانند در برخی فرآیندهای فومسازی آسیب ببینند. برای شیر هموژنیزه شده، این احتمال بسیار کمتر است. با این حال، چربی شیر نیز نقش بسیار مهمی دارد. این فوم شیر را با ویژگی های حسی مناسب، طعم و حسی که مصرف کنندگان دوست دارند، ارائه می دهد. این در شیر بدون چربی بیشتر مشهود است. کمبود چربی به پروتئین ها اجازه می دهد تا به طور کامل حباب ها را بپوشانند، به این معنی که در هنگام ایجاد فوم، پایداری بسیار بهبود یافته است. با این حال، این ثبات به این معنی است که شیر اغلب برای ریختن لاته آرت خوب یا دقیق خیلی سفت است. مهم است که هنگام بخار دادن به شیر، تفاوت بین شیرهای لبنی و گیاهی را در نظر داشته باشید. برای جایگزینهای شیر گیاهی، معمولاً خواص فومسازی متفاوتی مشاهده میشود. برخی از آنها پروتئین بسیار کمی دارند و بنابراین تشکیل فوم های خوب دشوار است. به عنوان مثال، شیر بادام و جو دوسر سطح پروتئین بسیار پایین تری دارند. با این حال، افزودن چربی ها از طریق «نسخه باریستا» این شیرها از ایجاد بافت های خامه ای تر و مطلوب تر پشتیبانی می کند. در مقابل، شیر سویا دارای سطح پروتئینی مشابه با لبنیات است، به این معنی که می تواند میکروفوم پایدارتری ایجاد کند. شیرهای گیاهی اغلب حاوی ترکیبات فعال سطحی طبیعی یا اضافه شده هستند که با پروتئین ها رقابت می کنند و در تشکیل فوم دخالت می کنند. اغلب، حبابهای بزرگتر هوا و بیثباتی سریعتر در جایگزینهای گیاهی نسبت به شیر گاو مشاهده میشود.
فوم خود را پایدارتر کنید
زمانی که فوم شروع به از بین رفتن می کند، معمولاً حباب هایی در قسمتی از نوشیدنی که اسپرسو و شیر با هم تماس دارند ایجاد می شود. ریختن لاته آرت که بیشتر سطح فنجان را اشغال میکند (مثلاً یک طراحی ساده و بزرگ قلب) به کاهش میزان حبابهای موجود کمک میکند و کمک میکند فوم شما برای مدت طولانیتری پایدار بماند. قبل از ریختن لاته آرت، مقدار کمی شیر به اسپرسو اضافه کنید. او میگوید که میتوانید آن را به آرامی بچرخانید تا کاملاً ترکیب شود ، تقریباً مانند مرحله شکوفایی هنگام دم کردن قهوه فیلتر. این یک پایه پایدار برای میکروفوم شما ایجاد می کند و ممکن است روند تجزیه را کند کند. بسته به شیری که بخار میدهید و کیفیت فومی که میسازید، مدت زمانی که طول میکشد تا فوم شما متلاشی شود متفاوت است. معمولاً بعد از چند دقیقه شاهد اثرگذاری آن خواهید بود. تحقیقات نشان داده است که به طور متوسط دو تا سه دقیقه پس از ریختن نوشیدنی، حبابها ظاهر میشوند. سرو کردن تمام نوشیدنی ها قبل از این مرحله بهترین است. این بدان معناست که مشتریان نوشیدنی هایی دریافت می کنند که نه تنها جذاب به نظر می رسند، بلکه بهترین بافت ممکن را نیز دارند. مشخصات رست قهوه نیز می تواند بر سرعت تجزیه میکروفوم تأثیر بگذارد. رست های تیره تر حاوی دی اکسید کربن بیشتری هستند که در آب بسیار محلول است. در نتیجه، CO2 به سرعت از طریق فوم پخش می شود و سرعت همگرایی حباب ها را افزایش می دهد. علاوه بر این، قهوه تازهتر فقط چند روز پس از تاریخ رست شدن، دارای سطوح بالاتری از CO2 است، به این معنی که حبابهای بیشتری تولید میکند و در نتیجه باعث میشود فوم سریعتر تجزیه شود. برای پایداری میکروفوم، از قهوه رست شده یک هفته یا بیشتر استفاده کنید. این بدان معنی است که زمان مناسبی برای گاز زدایی داشته است.
در حالی که میکروفوم شما همیشه از بین می رود، البته راه هایی برای کاهش و به تاخیر انداختن این فرآیند وجود دارد. در نهایت، بهترین کار این است که در وهله اول صاف ترین میکروفوم را ایجاد کنید که با کوچکترین حباب های ممکن پایدار شود. برای رسیدن به این هدف، باریستاها باید روی تکنیک بخار دادن خود تمرکز کنند و در آنجا به دنبال پیشرفت باشند. با این حال، مهم است که انواع شیر و قهوه ای که استفاده می کنید را نیز در نظر بگیرید و مراقب باشید که چگونه اینها بر سرعت تجزیه شدن تاثیر می گذارند.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانیدر مراجعه فرمایید.
دیدگاهی بنویسید