طعم و عطر قهوۀ تازه ...

Coffee Temperature 6 1140x560 1

نت های طعمی مختلف قهوه در چه دمایی بیشتر حس می‌شوند؟

به طور حتم تا به حال از یک فنجان قهوه داغ لذت برده‌اید، اما آیا متوجه شده اید که وقتی شروع به خنک شدن می کند، به نظر می رسد که طعم و عطر آن تغییر می کند؟ هنگامی که این اتفاق می افتد، احتمالاً شروع به دریافت نت ها و عطرهای ظریف‌تر می کنید که قبلاً قادر به تشخیص آنها نبودید. ممکن است متوجه شوید که قهوه شما اکنون طعم شیرین، میوه ای یا گلی مشخصی دارد. این تغییر طعم به لطف واکنش های شیمیایی خاصی که توسط نوسانات دما ایجاد می شود، رخ می دهد. برای درک اینکه چرا و چگونه آنها رخ می دهند، باید علم پشت آن را درک کنید.
Coffee Temperature 1
چگونه طعم و عطر را درک می کنیم؟

قهوه یک نوشیدنی فوق العاده پیچیده است. بیش از 1000 ترکیب معطر دارد که به بو و مزه آن در هنگام دم کردن و مصرف آن کمک می کند. از این 1000 ترکیب، 40 ترکیب به طور قابل توجهی به عطر قهوه کمک می کنند. بیشتر این ترکیبات معطر در طول فرآیند رست ایجاد می شوند، زمانی که افزایش دما باعث واکنش با قندها، کربوهیدرات ها و ترکیبات نیتروژن موجود در دانه های سبز قهوه می شود. همانطور که جیمز هافمن در کتاب خود با عنوان اطلس جهانی قهوه بیان می کند، قندها به دلیل گرمای فرآیند رست تجزیه می شوند. در این مرحله، آنها یا کاراملی می شوند (که منجر به آن نت های کاراملی آشنا می شود) یا در واکنش میلارد (Maillard) قهوه ای می شوند. این فرآیند باعث ایجاد ترکیبات فرار می شود که به گازهایی تبدیل می شوند که در دمای اتاق تبخیر می شوند. در این شکل، توانایی ما برای درک آنها افزایش می یابد. ما این طعم ها و عطرها را از طریق زبان و بینی خود به عنوان انواع ترکیبات معطر مرتبط با شیرینی درک می کنیم. از نت های شکلاتی گرفته تا نت های میوه ای. گیرنده های طعم اسیدی، تلخی و شیرینی در سطح سلول های زبان ما یافت می شوند. آنها به وجود برخی مواد شیمیایی واکنش نشان می دهند و سپس این ادراک طعم را به مغز ما منتقل می کنند. مواد شیمیایی موجود در ترکیبات فرار از دهان ما به بینی می روند تا سیستم بویایی را تحریک کنند (مجموعه ای از گیرنده‌ها در حفره بینی) این فرآیند همچنین در تعیین طعم و عطر بسیار مهم است. وقتی صحبت از طعم‌های دیگر می‌شود، اسیدهای آلی مختلف، قندها، روغن‌ها و کافئین به طعمی که می‌چشیم کمک می‌کنند. همانطور که هافمن در اطلس جهانی قهوه توضیح می دهد، اسیدهای کلروژنیک موجود در دانه‌های سبز می توانند طعم تلخی ایجاد کنند، همچنین اسید کوئینیک نیز طعمی تلخ و گس ایجاد می کند. ما با ورونیکا بلچیور، یک دانش‌آموز و پژوهشگر قهوه دارای مدرک Q-Grader صحبت کردیم. او می‌گوید اگر در قهوه خود رایحه اسیدی داشته باشیم، می تواند درک ما از اسیدیته را افزایش دهد. ما همیشه در معرض عطر لیمو همراه با طعم اسیدی بوده‌ایم. زمانی که آن ها در کنار هم قرار بگیرند، این ادراک افزایش می یابد.
Coffee Temperature 2
دما چگونه بر استخراج تأثیر می گذارد؟

همه ما می دانیم که استخراج می تواند تأثیر زیادی بر طعم ها و عطرهایی که هنگام نوشیدن قهوه درک می کنیم داشته باشد. در اینجا، دمای آب دم‌آوری نیز می‌تواند تاثیر قابل‌توجهی بر سرعت استخراج قهوه داشته باشد. هر مولکول با توجه به دمای آب دارای مقدار بهینه استخراج است. آب داغ می‌تواند بیشتر ترکیباتی را که ما در قهوه درک می‌کنیم استخراج کند، و هر چه آب گرم‌تر باشد، ترکیبات قابل استخراج‌تر می‌شوند. هنگامی که دمای آب افزایش می یابد، مولکول های آب شروع به دریافت انرژی بیشتری از گرما می کنند. آنها با سرعت بیشتری شروع به حرکت می کنند و برهمکنش بین مولکول های آب و مولکول های قهوه را افزایش می دهند. هر چه این دو مولکول بیشتر برهم کنش داشته باشند، استخراج بیشتر اتفاق می افتد. وقتی این اتفاق می‌افتد، مولکول‌های آب ترکیبات بیشتری را از مولکول‌های قهوه حل می‌کنند و بر طعم و بوی نوشیدنی تأثیر می‌گذارند. اگر از آب با دمای پایین استفاده کنیم، ترکیبات فراری را که برای درک کامل قهوه جالب هستند استخراج نمی‌کنیم. این منجر به یک نمایه حسی پیچیده می شود، زیرا تعادل استخراج بیشتر ترکیبات به دست می آید. حداکثر استخراج قندها، اسیدهای آلی، اسیدهای کلروژنیک، کافئین و سایر ترکیبات کمتر محلول که به زمان بیشتر برای استخراج نیاز دارند، وجود دارد. این استخراج طولانی و دمای پایین به قندها اجازه می دهد تا به طور کامل استخراج شوند و در نتیجه یک نوشیدنی بیشتر شیرین و طعم دار کاراملی ایجاد شود. سطح تلخی و قابض بودن نیز در قهوه دم شده سرد کمتر است.
Coffee Temperature 3
طعم و عطر در دماهای بالاتر

طبق گفته انجمن ملی قهوه، دمای مناسب برای سرو قهوه بین 82 تا 85 درجه سانتیگراد است. با این حال، این باعث سوختن زبان شما می شود زیرا دما در این محدوده می تواند از آستانه درد حرارتی شما فراتر رود. تایید شده ترین روش مصرف قهوه از این طریق جرعه جرعه های کوچک یا کاپینگ است. این جایی است که شما فقط مقدار کمی مایع را همراه با یک استنشاق هوا وارد می کنید تا مایع به سرعت خنک شود. حدود 76 درجه سانتیگراد جایی است که درک طعم و عطر شروع می شود. در این دما، قهوه بخار زیادی آزاد می کند که درک شما را از عطرها افزایش می دهد، اما می تواند درک طعم را کاهش دهد. در اینجا نیز ترکیبات فرار سریعتر آزاد و تبخیر می شوند. سطوح عطر بالاتر در دمای حدود 70 درجه سانتیگراد درک می شود و می توان آن را تا 60.4 درجه سانتیگراد حفظ کرد. این عطرها معمولاً به عنوان «برشته»، «خاکی» و «شدید» توصیف می شوند. طعم و مزه در اینجا پیچیده تر است، به خصوص با نت های ظریف تر قهوه. در واقع، تحقیقات نشان داده است که قهوه های مختلف رست شده در یک سطح مشابه، در دماهای بالاتر بیشتر طعم یکسانی دارند. طعم هایی که ما در دمای 70 درجه سانتیگراد درک می کنیم عمدتا تلخ هستند و مانند رایحه ها، طعم ها با شدت همراه هستند. این نت‌ها می‌توانند تا زمانی که قهوه 10 درجه سانتی‌گراد دیگر خنک شود، باقی بمانند، که پس از آن ممکن است افزایش تلخی را تشخیص دهیم. شدت تلخی در حدود 56 درجه سانتیگراد است.
Coffee Temperature 4
طعم ها و رایحه ها در حالی که خنک می شوند، چگونه می‌شوند؟

در دمای کمتر از 50 درجه سانتیگراد، تغییر قابل توجهی در طعم و عطر قهوه خواهید دید. تشخیص عطر سخت تر می شود. عمدتاً به دلیل کاهش بخار تولید شده در هنگام سرد شدن قهوه است. تلخی شروع به کاهش می کند و اجازه می دهد تا نت های طعمی پیچیده تری وارد شوند. بین 31 تا 50 درجه سانتی گراد است که بیشترین تعداد طعم ها را می توان تشخیص داد. اینها عمدتاً آنهایی هستند که با اسیدیته و شیرینی همراه هستند. حدود 44 درجه سانتیگراد زمانی است که شیرینی در بالاترین حد خود است. تلخی در دمای 42 درجه سانتی گراد کمترین میزان قابل تشخیص است. بین 31-37 درجه سانتیگراد زمانی است که کوچکترین تغییرات با جالب ترین تاثیرات ممکن است رخ دهد. ترکیبات فرار مرتبط با طعم شیرین، میوه ای، گلی، گیاهی، اسیدی و آجیلی در این محدوده دما برجسته تر هستند. اینجاست که ما واقعاً ویژگی های تعیین کننده یک قهوه را تجربه می کنیم. اسیدیته را می توان در دماهای پایین تر مانند 25 درجه سانتی گراد، در مقایسه با دمای 44 درجه سانتی گراد یا 70 درجه سانتی گراد، به بهترین وجه درک کرد. به عنوان مثال، نوشیدن یک فنجان قهوه کنیایی در این دما باعث می‌شود که با سطح اسیدیته بالاتر، حس شود. این به ما اجازه می‌دهد تا طیف کاملی از طعم‌ها را که یک قهوه با منشاء ارائه می‌دهد بچشیم و به ما نشان می‌دهد که همان قهوه می‌تواند در دماهای مختلف طعم متفاوتی داشته باشد. همان فنجان قهوه در دمای بالاتر طعم کمتری خواهد داشت.
Coffee Temperature 5
چه قهوه داغ را ترجیح دهید یا به عنوان یک دمی سرد بنوشید، مهم است که تاثیر دما بر طعم و عطری که در آن احساس می کنید را درک کنید. دفعه بعد که برای خود یک فنجان دم می‌کنید، یادداشت کنید که چه طعم‌ها و عطرهایی را می‌توانید در محدوده‌های دمایی مختلف درک کنید. سعی کنید “محدوده های ایده آل” برای تلخی، اسیدیته و شیرینی را شناسایی کنید. این می تواند به شما کمک کند که تعیین کنید چه نوع ریشه هایی را باید جستجو کنید (آنهایی که اسیدیته یا شیرینی بارزتر دارند)، یا کدام یک از این ویژگی ها را بر دیگری ترجیح می دهید. هر طور که این کار را کنید، مطمئناً در هر دمایی که هستید، حس بهتری از فنجان قهوه مورد علاقه خود خواهید داشت!
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراحعه فرمایید.
1140 560 حنانه سالمی
اشتراک گذاری

دیدگاهی بنویسید

در سایت جستجو کنید ...
0