پایداری دما چگونه بر استخراج اسپرسو تأثیر می گذارد؟

دمای آب نقش مهمی در استخراج اسپرسو دارد. طبق گفته انجمن قهوه تخصصی، برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا، آب دم‌آوری شما باید در محدوده دمایی ایده‌آل بین 92 تا 96 درجه سانتی‌گراد (197 تا 205 درجه فارنهایت) قرار گیرد. علاوه بر این، دما باید در طول استخراج ثابت نگه داشته شود تا اطمینان حاصل شود که واقعاً یکنواخت باقی می ماند ، مفهومی که به عنوان پایداری حرارتی شناخته می شود. پایداری حرارتی می تواند پیچیده باشد. با این حال، با پیشرفت فناوری دستگاه اسپرسوساز ، تمرکز فزاینده ای بر آسان‌تر کردن کنترل دمای آب وجود دارد ، به ویژه برای باریستاهای خانگی که به دنبال گرفتن شات عالی هستند. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد پایداری حرارتی در دستگاه‌های اسپرسوساز، با مدیر  Rancilio Group، Carles González، و مدیر تحقیق و توسعه برای Round K Coffee، کریستینا لی صحبت کردیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.

تأثیر دما بر استخراج و طعم

متغیرهای زیادی در استخراج اسپرسو دخیل هستند، از جمله اندازه آسیاب، میزان قهوه، تمپ کردن، بازده استخراج، نسبت دم کردن، زمان و دمای آب. کارلز می گوید که دمای آب مهمترین نقش را در حین استخراج اسپرسو بازی می کند. بسیاری از ترکیبات محلول که ما از چشیدن آنها در اسپرسو لذت می‌بریم، در یک محدوده دمایی کوچک با غلظت مناسب استخراج می‌شوند. این محدوده معمولاً بین 92 تا 95 درجه سانتیگراد (198 تا 205 درجه فارنهایت) است، بسته به نوع قهوه و مشخصات رست. دم کردن خارج از این محدوده نیز اسپرسو تولید می‌کند، اما منجر به طعم‌های تند یا تلخ می‌شود که چندان مطلوب نیستند. اگرچه قهوه حاوی تعدادی از ترکیبات شیمیایی است، اما تنها تعداد کمی از آنها به عطر و طعم کمک می کنند. این در مورد به حداکثر رساندن ترکیباتی است که حس خوب ایجاد می‌کنند و به حداقل رساندن استخراج ترکیباتی که به سختی، تلخی ایجاد می‌کنند. اگر دمای دم کردن شما در محدوده بهینه نباشد، این می تواند استخراج را دشوارتر کند و به طور بالقوه آن را به سمت مشخصات طعمی که مطلوبیت کمتری دارد هدایت کند. علاوه بر این، دمای ناپایدار در طول استخراج نیز به طور قابل توجهی بر طعم و تعادل اسپرسو تأثیر می گذارد، عمدتاً باعث افزایش ناهماهنگی شات های شما میشود. دما مانند یک پیش نیاز برای استخراج خوب است، که با بسیاری از متغیرهای دیگر نیز بر فرآیند تاثیر می گذارد.

چرا پایداری دما برای استخراج بسیار مهم است؟

اسپرسو در مدت زمان کوتاه تری نسبت به قهوه فیلترشده استخراج می شود و نوشیدنی غلیظ تری است. علاوه بر این که نیاز به اندازه آسیاب ریزتر (به دلیل فشار) دارد، به این ترتیب، حتی کوچکترین نوسانات در دمای آب بر استخراج اسپرسو تأثیر می گذارد. کارلز می گوید: حلالیت بسیاری از ترکیبات شیمیایی مختلف در قهوه در دماهای مختلف آب ، خطی نیست. ترکیبات مختلف در طول فرآیند استخراج با سرعت های مختلف استخراج می شوند. با افزایش دما، تعداد ترکیبات استخراج شده نیز افزایش می یابد. اما برخی از ترکیبات نسبت به سایرین نسبت به تغییرات دما حساس تر هستند و برخی دیگر با افزایش غلظت ، نامطلوب میشوند. تریگونلین و اسید کلروژنیک به طور خاص به تلخی و سختی کمک می کنند. در همین حال، اسیدهای آلی، کربوهیدرات های “شیرین” و لیپیدها حضور ویژگی های حسی مطلوب را بهبود می بخشند. علاوه بر این، اگر با افزایش دمای دم، فشار در پورتافیلتر افزایش یابد، این می‌تواند عبور آب از داخل کیک قهوه را سخت‌تر کند و به طور بالقوه باعث ایجاد کانال‌ها شود. کارلز توضیح می‌دهد: تکرار پروفایل استخراج اسپرسویی که واقعاً دوست دارید، می‌تواند دشوار باشد.

مدیریت پایداری حرارت

اگرچه دیگ‌ها کلید حفظ دمای پایدار در دستگاه‌های اسپرسوساز هستند، کارلز توضیح می‌دهد که این فرآیند برای بیش از یک دیگ کارآمد است. تنظیم دیگ بخار در یک دمای معین، معادل دمای دم کردن خوب نیست. عوامل زیادی بر نحوه حرکت آب گرم شده از دیگ بخار تاثیر می گذارد. دستگاه‌های اسپرسوساز با کیفیت بالا معمولاً دارای کنترل‌های مشتق انتگرال متناسب (PID) داخلی هستند. اینها توسط باریستاها برای نظارت و تنظیم تعدادی از متغیرهای استخراج از جمله دمای دم استفاده می شود. یک PID اغلب دمایی متفاوت از نقطه تنظیم را نشان می دهد، اما لزوماً نشان نمی دهد که دیگ بخار هنوز به دما نرسیده یا بیش از حد گرم شده است. بر اساس الگوریتم محاسبه‌شده توسط چرخه کار گرم می‌شود، بنابراین اگر پیش‌بینی می‌کند که هجوم آب سرد در طول فرآیند دم‌آوری وجود داشته باشد، ممکن است بالاتر باشد. کارلز در مورد اندازه گیری دمای دم کردن هر گروه بر روی یک دستگاه با استفاده از روشی که توسط Greg Scace برای مسابقات جهانی باریستا (WBC) توسعه یافته است، توضیح بیشتری می دهد. او می‌گوید: این یک آزمایش بسیار منظم است. این دستگاه از یک ترموفیلتر برای اندازه‌گیری دمای آب در هر گروه استفاده می‌کند. 

چگونه می توانید دمای استخراج را تنظیم کنید؟

کارلز توضیح می دهد که چگونه مواد مورد استفاده در دستگاه های اسپرسو می تواند به مدیریت و بهبود پایداری حرارتی کمک کند. او می‌گوید: فولاد ضد زنگ یا برنج به سرعت گرما را جذب می‌کند و دمای دم را به تنظیمات دلخواه تغییر می‌دهد و بنابراین دمای خاصی را حفظ می‌کند. اسپرسوسازهای باکیفیت، به لطف طراحی که نحوه پراکندگی طبیعی گرما را در نظر می گیرد، معمولاً دارای سطوح اینرسی حرارتی بالاتری هستند. با پیش‌بینی این موضوع در طراحی آن، دستگاه کارآمدتر و پایدارتر می‌شود. اینرسی حرارتی ، اندازه گیری واکنش یک ماده به تغییرات دما است. اینرسی حرارتی هنگامی که با این واقعیت ترکیب می شود که عنصر گرمایش دیگ درست بالای سر گروه قرار می گیرد، به ایجاد محیطی کمک می کند که تعادل دمایی سیستم با ورود آب سرد به دیگ از بین نرود. در اصل، اینرسی حرارتی بهتر برابر با بهبود پایداری حرارتی و در نتیجه استخراج بهتر است. همچنین شایان ذکر است که در چند سال گذشته، فناوری و کیفیت ساخت مدل‌های تولیدکننده به طور قابل توجهی افزایش یافته است. این به طور طبیعی منجر به بهبود پایداری دما در دستگاه‌های اسپرسوساز باریستا خانگی رده بالا شده است. در حال حاضر بیشتر دستگاه‌های خانگی از دیگ‌های دوتایی استفاده می‌کنند که به کاربر امکان استخراج اسپرسو و بخار دادن به شیر را به طور همزمان می‌دهد. کریستینا توضیح می دهد که چرا این برای تنظیم نوسانات دما بسیار مهم است. او می گوید: کشیدن شات و بخار دادن شیر به طور همزمان به شما این امکان را می دهد که بلافاصله شیر را در اسپرسو بریزید، بدون اینکه وقت خود را هدر دهید یا اجازه دهید کرما از بین برود. هنگامی که برخی از دستگاه های اسپرسوساز خانگی شروع به کار می کنند، ممکن است تا 30 دقیقه طول بکشد تا به دمای مطلوب برسند. با این حال، ماشین‌های با دیگ‌های متعدد، زمان گرم شدن را به شدت کاهش داده‌اند.

چرا این موضوع برای دستگاه های اسپرسوساز خانگی مهم است؟

همانطور که کیفیت دستگاه های اسپرسوساز همچنان در حال بهبود است، مصرف کنندگان بیشتری می خواهند نوشیدنی های با کیفیت کافه را در خانه تکرار کنند. در میان بسیاری از عوامل دیگر، حفظ ثبات حرارتی در دستگاه اسپرسوساز شما یک بخش کلیدی از این امر است. کریستینا می‌گوید: اکنون بیشتر از هر زمان دیگری، افراد بیشتری بر روی چگونگی تهیه نوشیدنی‌های با کیفیت در خانه تمرکز می‌کنند، به جای اینکه فقط به دنبال راحتی باشند. در طول همه‌گیری کووید-19، مصرف کنندگان قهوه بیشتر سعی کردند روش‌های مختلف دم کردن، از جمله نوشیدنی‌های سبک اسپرسو را آزمایش کنند. حدود 66 درصد از مصرف کنندگان آمریکایی ادعا کردند که دم کردن قهوه را در طول قرنطینه در سال 2020 بهبود بخشیده اند. اما حتی با تکمیل دستور العمل های دم کردن آنها، تجهیزات با کیفیت بالا برای استخراج اسپرسوی عالی مهم است. ماشین ارزان‌تر مشکلی ندارد، اما در درازمدت، قطعاً ارزش سرمایه‌گذاری بیشتر برای ماشین‌های باکیفیت‌تر را دارد. این ویژگی برای تقویت عصاره‌گیری اسپرسو به منظور آماده‌سازی شات برای مرحله استخراج اصلی طراحی شده است. در نهایت، این بدان معناست که باریستاهای خانگی با دانش عملی کمتر، برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا مجهزتر هستند.

همانطور که دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی به تکامل خود ادامه می‌دهند، این احتمال وجود دارد که همچنان شاهد فناوری‌های جدید و پیشرفته‌تری باشیم که به بهبود پایداری حرارتی و همچنین عملکرد کلی بهتر کمک می‌کنند. برای باریستاهای خانگی، کنترل بیشتر بر پایداری حرارتی باعث می‌شود که شما شات‌هایی با کیفیت کافه‌ای بگیرید و برای لذت بردن از اسپرسوی شگفت‌انگیز در خانه مجهزتر شوید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.