کِرِمای قهوه چیست ،چگونه تشکیل می‌شود و برای ما نشانه چیست؟

اسپرسو یک نوشیدنی پیچیده است که با یک لایه کرما مشخص می شود. برای برخی، کرما به عنوان یک بخش اساسی از اسپرسو دیده می شود. برای برخی دیگر، به عنوان یک محصول جانبی غیرضروری فرآیند استخراج در نظر گرفته می شود. برای اینکه بفهمیم چرا مردم اینقدر متفاوت به آن نگاه می کنند، با سه متخصص قهوه تماس گرفتیم تا بینش آنها را پیدا کنیم. در ادامه مطلب همراه ما باشید.

کرما چیست؟

کرما در حین استخراج اسپرسو تشکیل می شود. در کتاب جیمز هافمن، “اطلس جهانی قهوه”، او توضیح می دهد که وقتی آب تحت فشار است، دی اکسید کربن بیشتری را حل می کند، که گازی در دانه های قهوه است که در هنگام رست ایجاد می شود. وقتی مایع دم‌آوری شده در مسیر رسیدن به فنجان به فشار اتمسفر عادی برمی‌گردد، مایع دیگر نمی‌تواند تمام گاز را نگه دارد، بنابراین به صورت حباب‌های ریز بیشماری از محلول خارج می‌شود. این حباب ها در مایع قهوه به دام می افتند و به صورت یک کف پایدار ظاهر می شوند. بریتا فولمر، نویسنده کتاب «صنایع و علم قهوه» تأکید می‌کند که کرما بدون فشار نمی‌تواند ایجاد شود، زیرا فشار بخشی از دی‌اکسید کربن موجود در قهوه آسیاب شده را به فاز آبی وارد می‌کند که سپس به آرامی از آن خارج می‌شود. مقداری مواد جامد را با خود همراه می‌آورد تا کرمی متراکم و پایدار در بالای نوشیدنی ایجاد کند، فشار قطعاً برای تشکیل کرما با روش‌های دم‌آوری استاندارد بسیار مهم است. از آنجایی که روش دم کردن با فشار بالا مانند استخراج با دستگاه اسپرسوساز برای تشکیل کرما بسیار مهم است، روش‌های دم‌آوری دستی قادر به تولید کرما نیستند.

کرما به ما چه می گوید؟

کرما می تواند به باریستاها چیزهای زیادی در مورد اسپرسو بگوید و می تواند بر احساس مشتریان در هنگام نوشیدن آن تأثیر بگذارد. تیم استورک مدیر آموزش قهوه در آموزش قهوه Cherry در انگلستان و داور مسابقات جهانی باریستا است. برای او، کرما به تازگی قهوه نیز مرتبط است، اما تنها عاملی نیست که می توان درباره قهوه قضاوت کرد. او اشاره می‌کند که ما می‌خواهیم مطمئن شویم که کرما وجود دارد، زیرا به ما می‌گوید که قهوه تازه است و به خوبی استخراج شده است، و به ما می‌گوید که باریستا کنترل قهوه را در اختیار دارد. اما تجربه می گوید که شما واقعا نمی توانید طعم قهوه را فقط با کرما بسنجید، باید طعم آن را بچشید. استیون مولونی دو بار برنده مسابقات قهرمانی باریستای جهانی سوئد است و موافق است که کرما می تواند نشان دهنده تازگی قهوه باشد. در مقاله‌ای که به بررسی رابطه بین کرما و اسپرسو می‌پردازد، او اعلام کرد که هیچ ارتباط مستقیمی با طعم خوب اسپرسو ندارد، می‌توانید یک قهوه بد را تا درجه رست تیره رست کنید و یک کرمای زیبا، غلیظ به دست آورید ولی اسپرسو طعم بدی خواهد داشت. توجه کردن به کرما خوب است،ولی مهم است که فقط روی اسپرسو تمرکز کنید.

چگونه مشتریان کرما را حس می کنند؟

در حالی که کرما می تواند به باریستاها در مورد تازگی اسپرسویی که دم می کنند بگوید، تحقیقات نشان می دهد که مشتریان متوجه وجود کرما می شوند و از آن برای قضاوت در مورد اسپرسو استفاده می کنند. در سال 2015، نسپرسو و مرکز تحقیقات نستله با هم همکاری کردند تا بررسی کنند که کرما چگونه بر تجربه واقعی و مورد انتظار مشتری از اسپرسو تأثیر می گذارد. هفت اسپرسو با کیفیت ها و رنگ های متفاوت کرما توسط شرکت کنندگان ارزیابی شد. پاسخ های دریافتی نشان می دهد که وجود کرما، انتظار قهوه با کیفیت بهتر را ایجاد می کند. همچنین انتظارات آن‌ها از صافی و مرغوب بودن یک قهوه را افزایش می‌دهد. از آنجایی که کرما می تواند انتظارات خاصی را در افراد ایجاد کند قبل از اینکه حتی اسپرسوی خود را بچشند، وجود آن احتمالاً بر نحوه سفارش و لذت روزانه آنها تأثیر می گذارد. Cerianne Burry ناظر کیفیت در Trabocca است و می گوید که انتظارات مشتریان از کرما برای جامعه قهوه تخصصی دشوار است ، وقتی مشتریان می‌گویند من یک فنجان قهوه قوی می‌خواهم، در واقع به معنای قدرت آن‌گونه نیست که صنعت قهوه تخصصی قدرت را درک می‌کند. معمولاً منظور آنها این است که کمی تلخی و بادی بیشتر داشته باشد. با وجود این، او خاطرنشان می کند که فرآیند استخراج به نکات ظریفی نیاز دارد. اسپرسو می‌تواند بازده استخراج بالاتری داشته باشد، اما هنوز طعم قوی‌تری ندارد. با این حال، اگر آسیاب بسیار درشت تر باشد، می تواند از نظر طعمی ضعیف تر باشد. متغییرهای زیادی وجود دارد، که می تواند بر ظاهر کرما تأثیر بگذارد، و همیشه با چیزی که از طعم یا عصاره در مشخصات فنجان انتظار دارید مطابقت ندارد. مهم است که ترجیحات اسپرسو مشتریان خود را بشناسید تا بفهمید چه چیزی را با کرما مرتبط می‌دانند. سریان فکر می‌کند که این فقط بخشی از دانستن اینکه مشتری شما کیست و چه زمانی می‌توانید چیزی را به آنها پیشنهاد دهید که به آن عادت ندارند یا به آنها نشان دهید که یک اسپرسوی متفاوت می‌تواند خوشمزه‌تر از آن چیزی باشد که آنها انتظار داشتند. نحوه انجام این کار برای هر شرکت و مشتری بسیار متفاوت است.

هم زدن کرما یا جداکردن آن

کرما معمولاً طعم تلخی دارد و می تواند تلخ تر از خود اسپرسو باشد. استاتیس کورمتاس سه بار قهرمان جام آبجو یونان و دو بار فینالیست جام جهانی آبجو است. او اشاره می کند که اگر کرما را از قهوه جدا کنید و قهوه را بنوشید، شیرین تر می شود. به دلیل طعم شدید کرما، نظرات مختلفی در مورد برخورد با آن وجود دارد. برخی توصیه می‌کنند آن را از اسپرسو خارج کنید، در حالی که برخی دیگر هم زدن آن را توصیه می‌کنند. نظر سریان این است که کرما باید در اسپرسو هم زده شود. اگر فقط کرما را بنوشید ، خیلی تلخ است. بنابراین همیشه مهم است که وقتی یک اسپرسو می نوشید کرما را با آن هم بزنید زیرا به صورت لایه لایه از دستگاه خارج می شود و می خواهید این لایه ها را با هم مخلوط کنید شما می خواهید مطمئن شوید که فقط کرما را مزه نمی کنید. تیم هم همین احساس را دارد. من اسپرسویم را هم می زنم زیرا می خواهم مواد محلول را مخلوط کنم. شما غلظت بالایی از این مواد محلول را در یک فضای کوچک دارید. جدا کردن آنها از هم بسیار آسان است، بنابراین هم زدن آنها همه طعم ها را با هم مخلوط می کند، و این شامل طعم های کرما نیز می شود، من فکر می کنم تلخی بخشی از طعم کلی اسپرسو و قهوه است. ما آن تلخی را می خواهیم، اما آن را به تنهایی نمی خواهیم. همه این احساس را ندارند. Ever Meister باریستای سابق و نویسنده قهوه شهر نیویورک؛ تاریخچه کافئین دار است. در مقاله‌ای در این زمینه، او می‌گوید که در تئوری، حذف کرما از اسپرسو می‌تواند مقداری از تلخی خاکستری و کف دهان را از بین ببرد و در عین حال بافت آن را روی زبان مصرف‌کننده تمیز کند. با این حال او می‌افزاید که فنجان به‌دست‌آمده منهای کرما اغلب طعم شیرین‌تر و بادی سبک‌تری دارد. این تلخی می تواند به تعادل سایر طعم های موجود در اسپرسو کمک کند. برای تیم، جام مقدس به دنبال تعادل اسیدی، شیرینی و تلخی است که با هم در فنجان کار کنند. اگر مقدار زیادی از هر یک از این عناصر را دارید، اسپرسو نامتعادل است. او می‌افزاید که یک اسپرسو می‌تواند تلخ باشد، به شرطی که تلخی با اسیدیته و شیرینی آن متعادل باشد ما انسان‌ها هوس تلخی می‌کنیم، ولی نمی‌خواهیم این تلخی غالب باشد.

کنترل ایجاد کرما

ترجیحات در مورد کرما ، فردی هستند، به همین دلیل مهم است که درک کنید که متغیرهای مختلف چگونه بر مقدار کرمای تشکیل شده تأثیر می‌گذارند، متغیرهایی از جمله زمان، دما و تنوع قهوه می‌توانند کرما را درشت‌تر یا نازک‌تر، تیره‌تر یا روشن‌تر، و خامه‌‌ای‌تر یا حباب‌‌دارتر کنند. قهوه هایی با فرآوری عسلی یا طبیعی معمولا کرمای بشتری تولید می کنند (زیرا این قهوه‌ها حاوی چربی‌ها، لیپیدها، مواد جامد، پروتئین‌ها، قندها و مواد معدنی بیشتری هستند) در حالی که قهوه‌های شسته شده خامه کمتری تولید می‌کنند. وقتی صحبت از انواع می شود، قهوه های روبوستا اغلب کرمای بیشتری تولید می کنند، اما این کرما نسبت به کرمای قهوه عربیکا فشردگی و عطر کمتری دارد. هنگام استخراج اسپرسو، دما و فشار موجود می تواند بر نوع کرمایی که ایجاد می کنید تأثیر بگذارد. دمای بالا باعث افزایش استخراج و فشار می شود، در حالی که دمای پایین هر دو را کاهش می دهد. این بدان معناست که اگر کرمای شما سبک و نازک است و به سرعت ناپدید می شود، ممکن است اسپرسوی شما کم عصاره گیری شده باشد. اگر فشار دستگاه خیلی کم باشد، قهوه خیلی قدیمی باشد یا آب خیلی سرد باشد، دلایل کمتر رایج برای رقیق شدن کرما می تواند باشد. کرمای تیره، ناهموار و حبابدار می تواند ناشی از استخراج بیش از حد اسپرسو باشد. این می تواند ناشی از آسیاب بیش از حد قهوه یا استفاده بیش از حد از آن باشد. همچنین می تواند نشان دهد که قهوه خیلی پرفشار تمپ شده است یا آب استفاده شده خیلی داغ بوده است.

اگر عاشق اسپرسو هستید، حتما یک نظر در مورد اهمیت کرما خواهید داشت. فرقی نمی‌کند که آن را تیره یا روشن یا ضخیم یا نازک دوست داشته باشید، نقشی که در استخراج اسپرسو ایفا می‌کند، حائز اهمیت است و درک اینکه کرما چگونه تشکیل می‌شود و چه شکلی می‌تواند به شما کمک کند اسپرسو را به بهترین شکل استخراج کنید و برای هر مشتری که به آن خدمت می‌کنید، اسپرسوی عالی بسازید.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای دسترسی به مطالب بیشتر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.