تا به حال از خود پرسیده اید که چرا شات های اسپرسو شما طعم خوبی ندارند؟ آیا آنها خیلی سریع استخراج می شوند، اسپری می شوند یا از یک طرف بیرون می روند؟ اگر چنین چیزی را هنگام گرفتن شات تجربه کرده اید، شایع ترین علت بسیاری از این مسائل چیزی است که به عنوان “کانال زدن” شناخته می شود. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه کانال چیست، چگونه بر استخراج تاثیر می گذارد و چگونه از آن اجتناب کنیم، با جیل هاف صحبت کردیم: مدیر قهوه و آموزش در Monogram Coffee، قهرمان باریستای کانادا در سال 2020، و مسابقات نیمه نهایی جهانی باریستا در سال 2021. به خواندن ادامه دهید تا درباره بینش های او بیشتر بدانید.
کانال زدن چیست؟ و چه چیزی باعث آن می شود؟
در یک دنیای ایدهآل، شما میخواهید هنگام کشیدن یک شات اسپرسو، آب به طور یکنواخت، با سرعت ثابت، در کل کیک قهوه جریان داشته باشد، ولی متأسفانه، همیشه این اتفاق نمی افتد. جیل میگوید: «کانالزدن زمانی اتفاق میافتد که نقاط ضعیفی در بستر قهوه وجود داشته باشد، در این نقاط، آب میتواند به سرعت از آن عبور کند و مانع از جریان یکنواخت شود. این باعث استخراج بیش از حد (over extract) یا آندر (under extraction) می شود و یک شات اسپرسو ایجاد می کند که در عین حال ضعیف و ترش و همچنین بیش از حد تلخ است. با این حال، کانالزدن توسط عوامل زیادی ایجاد میشود. بیایید به برخی از رایج ترین آنها نگاه کنیم.
آسیاب خیلی ریز
در حالی که می دانیم آسیاب ریز برای اسپرسو چقدر مهم است، اما ریز بودن بیش از حد می تواند باعث ایجاد کانال شود. اندازه کامل آسیاب به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله دستگاه شما و قهوه ای که استفاده می کنید. با این حال، اگر خیلی خوب پیش بروید، متوجه میشوید که پس از تِمپ کردن، قهوه فوقالعاده متراکم و تقریبا غیرقابل نفوذ شده است. این امر باعث می شود که جریان آب در آن دشوارتر شود. سپس آب “مسیری با کمترین مقاومت” (یا مسیرها) را پیدا می کند، که “کانال ها” را تشکیل می دهد.
توزیع ضعیف آسیاب
هنگامی که سبد پورتافیلتر را با قهوه پر می کنید، پر شدن غیریکنواخت آن غیر معمول نیست. اگر قبل از تمپ کردن ، این مشکل برطرف نشود، یک کیک قهوه خواهید داشت که تراکم غیریکنواختی دارد. این به این معنی است که برخی از نواحی متراکم تر و برخی دیگر در سرتاسر کیک قهوه کمتر خواهند بود و مسیرهایی با مقاومت بیشتر و کمتر ایجاد می کنند. جیل میگوید که توزیع ناهموار میتواند بلندیها یا تودههایی از قهوههای آسیاب شده ایجاد کند و باعث تراکم بالاتر در آن قسمتها میشود. هنگامی که شات می کشید، مناطق کم تراکم به مسیر کمترین مقاومت تبدیل می شوند. این جایی است که کانال ها شکل می گیرند. در داخل این کانال ها، استخراج بیش از حد اتفاق می افتد. در عین حال باعث می شوند که قسمت های متراکم تر کیک قهوه با آب کم اشباع شوند، به این معنی که استخراج کمتری اتفاق میافتد. به همین دلیل است که بسیاری از باریستاها از ابزاری (نیدل و تمپر و لولر) برای توزیع یکنواخت قهوه پس از آسیاب و توزین در پورتافیلتر استفاده می کنند که یک راه واقعا عالی برای توزیع دقیق و جلوگیری از ایجاد کانال ها است.
تمپ کردن و توزین غیریکنواخت
همانطور که قبلاً ذکر شد، توزیع قهوههای آسیابشده بخش مهمی از آماده سازی کیک قهوه برای استخراج است. تمپ کردن قهوه ناهموار فقط اثر کانال را بدتر می کند. جیل توضیح میدهد که چرا ضربه زدن ناهموار باعث ایجاد کانال میشود. او میگوید که وقتی از تمپ کردن استفاده میکنید، این باعث افزایش چگالی کیک قهوه و در نتیجه فشار مورد نیاز برای حرکت آب در آن میشود. هدف این است که دانههای آسیاب شده را با یک زاویه یکنواخت با فشار ثابت تمپ کنید. اگر شیب وجود داشته باشد، تمام آب در همان ابتدا از قسمت پایینی عبور میکند که باعث استخراج بیش از حد (over extract) آن سمت از کیک قهوه می شود. مشکلات توزین نیز می تواند باعث ایجاد کانال شود. از آنجایی که سبدهای پورتافیلتر مختلف می توانند مقادیر متفاوتی قهوه را در خود جای دهند، باید بسته به اندازه سبد خود توزین را به طور دقیق انجام دهید. اگر سبد را کم پر کنید و کیک قهوه خیلی پایین باشد، آب به جای اینکه به طور یکنواخت از درون آن عبور کند، در اطراف آن جریان پیدا می کند. به طور مشابه، اگر بیش از حد پر شود، و کیک قهوه در سبد خیلی بالا قرار گیرد، فضای کافی وجود نخواهد داشت. این به این معنی است که آب ممکن است کیک قهوه را خرد کند و کانال هایی ایجاد کند.
چگونه کانال زدن بر استخراج تأثیر می گذارد؟
استخراج فرآیند حذف ترکیبات طعم دهنده از قهوه خشک و رست شده و حل کردن آنها در آب برای ایجاد یک نوشیدنی است. روشهای مختلفی برای اندازهگیری میزان عصاره قهوه وجود دارد، از جمله مواد جامد محلول کل (TDS) و بازده استخراج (EY). محدوده درصد ایدهآل EY – طبق موسسه قهوهسازی و انجمن تخصصی قهوه – بین 18 تا 22 درصد است. در این محدوده، اسپرسوی شما باید شیرین، متعادل و غنی باشد. با این حال، زمانی که کانالسازی رخ می دهد، ترکیبی از بیش از اوور و آندر به طور همزمان دریافت می کنید. درصد کمتر از 18 درصد نشان میدهد که اسپرسو کماستخراج شده است، به این معنی که ترکیبات طعمدهنده قهوه به اندازه کافی از تفالهها استخراج نشده است. اسپرسوی کم استخراج شده ترش، اسیدی و تقریبا توخالی است. در همین حال، درصد EY بالای 22 درصد نشان دهنده استخراج بیش از حد است. این می تواند به معنای یک شات تلخ، شور و طعم سوخته باشد. جیل میگوید: «کانالسازی بر استخراج تأثیر میگذارد، زیرا وقتی آب بهطور ناهموار در بستر قهوه جریان مییابد، نواحی با چگالی بالاتر را کمتر استخراج میکند، در حالی که نقاط با چگالی کمتر را بیش از حد استخراج میکند. این باعث استخراج ناهموار در فنجان می شود که اغلب به معنای طعم های تلخ، ترش و گل آلود است.
نحوه تشخیص کانال
اگر علائم و علل هشدار دهنده رایج را ندانید، اجتناب از کانالسازی ممکن است دشوار باشد. بهترین راه برای تشخیص آن استفاده از یک پرتافیلتر نیکد (naked portafilter) یا پرتافیلتر باتملس (bottomless portafilter) یا بدون ته است. همانطور که قهوه در حال استخراج است، می توانید قسمت زیرین سبد را تماشا کنید تا ببینید اسپرسو چگونه از فیلتر عبور می کند. هنگامی که یک جریان ثابت را مشاهده کردید، به دنبال شکاف باشید. شما نباید بتوانید قسمت زیادی از فیلتر فلزی را از طریق جریان طلایی اسپرسو ببینید. اگر مکانهایی را میبینید که در آنها مقدار زیادی اسپرسو وجود ندارد، این نشانه کانالسازی است. موقعیت جریان(استریم) اسپرسو نیز نشانه ای از کانال است، حتی اگر کمی ظریف تر باشد. جریان باید مستقیماً از مرکز سبد به سمت پایین جریان یابد. علامت دیگر زمانی است که بلوند شدن(blonding) به سرعت اتفاق می افتد یا در کل فرآیند استخراج وجود دارد. بلوند اسپرسو جایی است که رنگ شات از تیره به قهوه ای کم رنگ تغییر می کند که نشان دهنده پایان استخراج است. بلوند شدن در ابتدا و در طول مدت مصرف اسپرسو نشانه آن است که قهوه کم عصاره گرفته شده است.
چگونه می توانید از کانال سازی جلوگیری کنید؟
خوشبختانه، زمانی که بتوانید کانالسازی را مشاهده کنید، کارهای زیادی وجود دارد که میتوانید برای متوقف کردن آن انجام دهید.
آسیاب را به خوبی تنظیم کنید
قبل از انجام هر کار دیگری، به اندازه آسیاب خود نگاهی بیندازید. مهم است که مطمئن شوید برای استخراج بهینه، خیلی ریز یا خیلی درشت نیستید. این همچنین به این معنی است که شما می خواهید یک آسیاب ثابت در این اندازه داشته باشید، بنابراین مطمئن شوید که از یک آسیاب با کیفیت بالا استفاده می کنید. با هر شات اسپرسویی که میگیرید، تغییرات تدریجی در اندازه آسیاب ایجاد کنید و سعی کنید بفهمید که مشکل کجاست.
دانههای قهوه آسیابشده را به طور یکنواخت در سرتاسر پرتافیلتر پخش کنید
توزیع دانههای قهوه آسیابشده یکی دیگر از علل کانالسازی است، اما قابل حل نیز هست. جیل توضیح میدهد: هدف شما از توزیع این است که اطمینان حاصل کنید که دانههای آسیابشده را به طور یکنواخت در سرتاسر پورتافیلتر قبل از تمپ کردن قرار دادهاید. این مهم است زیرا اگر دانههای قهوه آسیابشده به طور نابرابر در پورتافیلتر قبل از تمپ کردن توزیع شوند، مناطقی با چگالی بالا و کم در سرتاسر کیک قهوه خواهید داشت. به این ترتیب، شما باید از تجهیزات مناسب برای بهبود توزیع پس از دوز کردن در سبد پورتافیلتر استفاده کنید. جیل میگوید که او اولین بار هنگام رقابت در مسابقات قهرمانی باریستا کانادا، از ابزار توزیع استفاده کرد تا بخش فنی مجموعهاش را سادهتر کند. او میگوید: «در ابتدا، به تواناییام در توزیع مناسب با دست اطمینان داشتم. این ابزار از هشت سوزن 0.7 میلی متری برای توزیع مناسب قهوه در سراسر سبد استفاده می کند. من متوجه شدم که نه تنها جریان و قوام شات های من را بهبود می بخشد، بلکه طعم اسپرسوی من را نیز بهبود می بخشد. با این حال، توزیع بیش از حد نیز بد است، و می تواند به خودی خود باعث ایجاد کانال شود. توزیع بیش از حد در واقع باعث میشود که دانه های آسیابشده قهوه به هنگام برانگیختگی شروع به جمع شدن کنند، که در واقع برعکس هدف شما عمل میکند.
کیک قهوه خود را به درستی تمپ کنید
جیل به باریستاها یادآوری می کند که تمپ کردن صحیح قهوه راه دیگری برای جلوگیری از کانال زدن است. تمپ یکنواخت، اشباع درست ، یکنواختی کیک قهوه ای که به درستی توزیع شده است را تضمین میکند. او می افزاید که اعمال فشار یکنواخت و ثابت مهم است. با این حال، استفاده از ابزار توزیع مناسب نیز به بهبود یکنواختی کیک قهوه قبل از تمپ کمک میکند. طبق تجربه من، ابزارهای توزیع اغلب قهوه را فقط روی سطح کیک قهوه جابجا می کنند. این کار یک لایه بالایی یکنواخت ایجاد می کند، اما در سراسر کیک قهوه نه. برخی دیگراز ابزارها کمک می کند تا اطمینان حاصل کنید که قهوه در سراسر کیک قهوه پخش می شود.
استفاده از تمپر با کیفیت بالا
علاوه بر استفاده از ابزار توزیع مناسب، جیل همچنین خاطرنشان می کند که استفاده از تمپر با کیفیت بالا نیز مهم است. او تپ کردن را بهعنوان «مهر کردن معامله» درست قبل از استخراج توصیف میکند و میگوید که این یک بخش کلیدی از گرفتن یک شات اسپرسوی عالی است. انتخاب تمپر با قطر، وزن و متریال مناسب نیز فاکتوری مهم است. اولین فاکتور در انتخاب تمپر، اندازه آن است که باید متناسب با قطر بسکت پرتافیلتر باشد. نیاز است که تمپر فیت بسکت باشد بدون اینکه قسمت زیادی از لبه ها در معرض دید قرار گیرند، اما همچنین باید بتوانید تمپر را در داخل پرتافیلتر بچرخانید تا بستر قهوه صاف شود. شما همچنین می توانید بین تمپر دستی و برقی انتخاب کنید. تمپر دستی بسیار رایجتر است، اما خودکار کردن فرآیند در واقع میتواند به جلوگیری از آسیبهای فشاری مکرر (RSI) در دراز مدت کمک کند.
دیدگاهی بنویسید