اسپرسو چه سرنوشتی در آینده خواهد داشت؟

نمی توان محبوبیت  اسپرسو را در سراسر جهان انکار کرد. طبق برخی منابع، اسپرسو ، بعد از آب دومین نوشیدنی پرمصرف در ایتالیا است. علاوه بر این، انجمن ملی قهوه در نسخه پاییزی گزارش روندهای داده ملی قهوه ، دومین نوشیدنی محبوب قهوه تخصصی در ایالات متحده را اسپرسو، پس از لاته، اعلام کرد. اگرچه دلایل زیادی وجود دارد که چرا اسپرسو در سراسر جهان برجسته است، اما آماده سازی سریع و مشخصات حسی منحصر به فرد آن از اهمیت بالایی برخوردار است. از زمان معرفی اولین دستگاه اسپرسوساز ثبت اختراع شده در سال 1906، فرهنگ سنتی اسپرسو به سبک اروپایی برای بیش از 100 سال در بین قهوه خورها محبوب مانده است. با این حال، به عنوان یک صنعت، باید از خود بپرسیم: آیا فرهنگ اسپرسو در قهوه تخصصی تغییر می کند؟ و اگر چنین است، چه تغییری ممکن است رخ دهد؟ برای فهمیدن این موضوع، با سه متخصص قهوه صحبت کردیم. برای اطلاعات بیشتر در مورد آینده اسپرسو در ادامه مطلب همراه ما باشید.

نگاهی به مصرف اسپرسو سنتی

دستگاه اسپرسوساز در ایتالیا اختراع شد، بنابراین جای تعجب نیست که فرهنگ سنتی اسپرسو تا حد زیادی با این کشور مرتبط باشد. در واقع، در اوایل سال 2022، وزارت سیاست های کشاورزی، غذا و جنگلداری ایتالیا درخواستی را برای حفظ ریشه و هویت ایتالیایی اسپرسو به یونسکو ارسال کرد. از سال 1911، قیمت “یک فنجان قهوه بدون سرویس” (در واقع یک اسپرسویی که هنگام ایستادن در بار مصرف می شود) به عنوان یک کالای “ضروری” در ایتالیا تعریف شده است. از نظر تاریخی، این بدان معنی است که مقامات محلی قیمت اسپرسو را تنظیم کرده اند. با این حال، این مقررات قیمت عملاً در دهه 1990 پایان یافت، اما انجمن ایتالیایی صاحبان بارهای اسپرسو همچنان اعضای خود را تشویق می کند که قیمت استانداردی برای اسپرسو تعیین کنند. قیمت یک اسپرسو مدتهاست که در حدود 1 یورو باقی مانده است (البته با مقداری نوسان بسته به جایی که هستید). این امر باعث می شود اسپرسو به طور مداوم برای اکثریت قریب به اتفاق مردم در کشور مقرون به صرفه باشد. بحث قیمت آنقدر داغ است که در اوایل سال جاری، یک کافی شاپ تخصصی ایتالیایی به دلیل عدم نمایش مناسب قیمت اسپرسو بدون کافئین 2 یورویی خود، 1000 یورو (1056 دلار) جریمه شد. به عنوان بخشی از فرهنگ سنتی قهوه ایتالیایی، اکثر مردم به جای اینکه بنشینند و نوشیدنی های خود را در مدت زمان طولانی تری بنوشند، به سرعت اسپرسوی خود را در بار ایستاده می نوشند. متیو لوین مدیر فروش ONA Coffee است. او همچنین قهرمان باریستای استرالیا در سال 2019 است. او می گوید: «به عنوان یک صنعت، ما باید بپذیریم که فرهنگ قهوه ایتالیایی چگونه بر مصرف اسپرسو تأثیر گذاشته است. فرهنگ سنتی اسپرسو به دلیل تاریخچه آن و همچنین ترجیحات مصرف کنندگان همیشه محبوب باقی خواهد ماند. در ایتالیا، اکثریت قریب به اتفاق مردم رست‌های تیره‌تر با طعم‌های شدیدتر، پررنگ‌تر و تلخ‌تر را ترجیح می‌دهند، و بسیاری از اسپرسو‌بارها از ترکیب عربیکا-روبوستا استفاده می‌کنند که به قهوه بادی و شدت قابل‌توجهی می‌دهد. پروفسور جاناتان موریس، استاد پژوهشی در تاریخ مدرن اروپا در دانشگاه هرتفوردشایر است. او می‌گوید: «با رشد بخش قهوه تخصصی، اختلاف فزاینده‌ای بین اسپرسو سنتی ایتالیایی و اسپرسو درجه تخصصی بوجود آمده. در حالی که اولی معمولاً تیره‌تر رست می‌شود، دومی تمایل دارد رست‌های روشن‌تری داشته باشد که بیشتر ویژگی‌های ذاتی قهوه را برجسته می‌کند ، مانند میوه‌ای بودن و اسیدی بودن. با این حال، قهوه خورهای سنتی، گاهی اوقات قهوه مخصوص را خیلی ترش یا «متفاوت» با قهوه ای که به آن عادت کرده اند، می دانند.

اسپرسو چگونه تغییر می کند؟

در بیشتر موارد، قهوه تخصصی از پروفایل های رست شده سبک تا متوسط – از جمله برای اسپرسو – استفاده می کند. هیدنوری ایزاکی بنیانگذار Qahwa، یک آژانس مشاوره قهوه در ژاپن است. او همچنین قهرمان باریستای جهان در سال 2014 است. او می گوید که لزوماً همیشه با ترجیح بخش قهوه تخصصی برای پروفایل های رست شده سبک تر موافق نیست. او می‌گوید: «من همیشه نمی‌فهمم که چرا رستری‌ها و کافی‌شاپ‌های تخصصی اینقدر نسبت به پروفایل‌های رست تیره‌تر انتقاد می‌کنند ، ما باید هم رست‌های روشن و هم تیره را تحلیل کنیم. من فکر می‌کنم یکی از دلایل محبوبیت قهوه این است که مصرف‌کنندگان می‌توانند طعم‌هایی را که دوست دارند انتخاب کنند، که اغلب نتیجه پروفایل‌های رست است. قهوه بیش از 100 سال است که بخشی از فرهنگ ژاپنی بوده است، و با وجود اینکه قهوه در حدود سال 2015 در این کشور رایج شد، بیشتر مصرف کنندگان هنوز قهوه با رست تیره را ترجیح می دهند. با این حال، اوج فرهنگ قهوه تخصصی در جهت دیگر حرکت کرده است ، با نوآوری های فراوان در نحوه رست، تهیه و سرو اسپرسو. یکی از بارزترین نمونه ها استفاده از گونه های عجیب و غریب و کمیاب تر قهوه در مسابقات قهرمانی باریستا جهانی (WBC) مانند Sudan Rume، Coffea eugenioides و Sidra است. دومی توسط آنتونی داگلاس قهرمان باریستای جهان در سال 2022 برای برنده شدن استفاده کرد. متیو توضیح می دهد که روندهایی مانند این می تواند منجر به “قهوه مخصوص اسپرسو” شود. او می‌گوید برای دستیابی به این هدف، باید رویکردی جامع‌تر وجود داشته باشد که باید از مبدأ شروع شود، نه از رستری‌ها یا کافی‌شاپ‌ها. او می‌گوید: «تولیدکنندگان می‌توانند گونه‌های مختلف یا گونه‌های خاصی را برای استفاده به عنوان اسپرسو شناسایی کنند، و سپس می‌توانند تکنیک‌های پردازش آزمایشی کنترل‌شده را با استفاده از گونه‌های خاصی از مخمر به کار ببرند. این می تواند منجر به اسپرسوی بسیار شیرین تر، با بافت های چند لایه و شفافیت و تعادل بهتر شود. به نظر من، این ویژگی ها برای تهیه اسپرسوی عالی ضروری هستند.» متیو اشاره می کند که استفاده از گونه ها و انواع قهوه که به طور طبیعی کافئین کمی دارند – به ویژه eugenioides، Coffea liberica، Laurina و Aramosa ، می تواند به باریستاها در استخراج اسپرسو کمک کند که تلخ کمتری دارد. انواع عربیکا مانند تایپیکا، مجارادو، پاکاس و بوربون نیز اسپرسویی گردتر و با طعم شیرین تری تولید می کنند.

ظهور ترکیب ها

علاوه بر گونه‌ها و گونه‌های منحصر به فرد قهوه، ما شاهد استفاده بیشتر رقبای WBC از ترکیبات در برنامه‌های معمول خود بوده‌ایم. در مسابقه 2021، رقیب استرالیایی هیو کلی از ترکیب 50:50 از eugenioides و liberica برای نوشیدنی مبتنی بر شیر خود استفاده کرد. با توجه به این موضوع، جاناتان معتقد است که ترکیبات اسپرسو در آینده قهوه‌های تخصصی محبوب‌تر خواهند شد، زیرا آنها به طور گسترده‌تر – شبیه اسپرسوهای سنتی تر، اما با قهوه با کیفیت بالاتر ساخته می‌شوند. علیرغم رابطه تا حدودی پیچیده بین قهوه تخصصی و اسپرسو، ما شروع به بازگشت به هنر ترکیب کردن کرده ایم. برخی از کافی‌شاپ‌های تخصصی به دلیل ارزش بالاتری که برای ردیابی قائل می‌شوند، تمایل دارند فقط اسپرسوهای تک منشا را سرو کنند. با این حال، امروزه شاهد هستیم که رسترهای بیشتری مهارت های خود را با ترکیب قهوه با کیفیت بالا نشان می دهند و در نتیجه تجربیات جدیدی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کنند.

چهره در حال تغییر اسپرسو در کافی شاپ ها

هنگام در نظر گرفتن آینده اسپرسو، همچنین مهم است که تأثیر آن را بر تجربه مشتری در نظر بگیریم. هیدنوری معتقد است که ظهور اخیر دستگاه های اسپرسوساز فوق خودکار می تواند به اسپرسو کمک کند تا برای طیف وسیع تری از مصرف کنندگان قابل دسترس تر شود. این مهم است که ببینیم دستگاه‌های فوق خودکار در چند سال گذشته چقدر تکامل یافته اند. بسیاری از آنها برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا و شیر خوش بافت طراحی شده اند. در آینده نزدیک، باریستاهایی که مهارت کمتری دارند را می توان با دستگاه های اسپرسوساز فوق خودکار جایگزین کرد. در همین حال، متیو تأکید می کند که برای تنوع بخشیدن به طعم ها در اسپرسو – و در نتیجه تجربه مصرف کننده – باریستاها باید در مورد متغیرهای استخراج بیشتر بدانند. در مقایسه با قهوه های فیلتردار، اسپرسو یکی از چالش‌برانگیزترین روش‌های دم کردن است، اگر می‌خواهید طعم‌های ظریف قهوه را بچشید ، بیان تمام طعم های لطیف یک قهوه به عنوان اسپرسو بسیار دشوارتر است. باریستاها باید در مورد اندازه آسیاب و توزیع و همچنین سرعت جریان بیشتر بدانند تا بتوانند اسپرسوی بهتری را به روشی کنترل‌شده‌تر استخراج کنند، به نوبه خود، ما همچنین می توانیم طیف وسیع تری از تجربیات حسی را با اسپرسو در آینده به مشتریان ارائه دهیم. آزمایش اندازه آسیاب برای اسپرسو مدتی است که موضوع مورد علاقه افراد زیادی بوده است. در مقاله تحقیقاتی 2020 Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment، کریستوفر هندون، استادیار شیمی دانشگاه اورگان، اسپرسو را با استفاده از دوز کمتر، اندازه آسیاب درشت تر و زمان استخراج کوتاه تر استخراج کرد. کریستوفر در یافته‌های خود دریافت که بسیاری از ویژگی‌های مطلوب قهوه با وجود متغیرهای استخراج غیر سنتی همچنان حفظ شده‌اند. در حالی که این تحقیق روشنگر است، اکثر کافی‌شاپ‌ها هنوز شیوه‌های مشابهی را اتخاذ نکرده‌اند. با این حال، هیدنوری تأکید می‌کند که روش‌های منحصربه‌فرد استخراج و سرو اسپرسو نیز می‌تواند تجربیات جدیدی را برای قهوه‌نوشان ایجاد کند. او از فهرست ذخیره ONA به عنوان مثال استفاده می کند. لیست رزرو شامل قهوه‌های استثنایی است که برای حفظ طراوت خود منجمد شده‌اند. برخی از این قهوه‌ها چندین سال پیش منجمد شده‌اند ، این احساس به شما دست می‌دهد که گویی در حال خواندن یک فهرست شراب خاص هستید. در این موارد، آسیاب کردن تک منشا برای اسپرسو واقعاً می‌تواند به افزایش طعم در قهوه‌های فرآوری‌شده تجربی و انواع کمیاب کمک کند.

در مورد تهیه اسپرسو در خانه چطور؟

در سال‌های اخیر، بازار دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی به طور قابل توجهی برای پاسخگویی به نیازهای در حال تغییر باریستاهای خانگی تکامل یافته است. جاناتان می‌گوید: «برای مدت طولانی، بازار عمدتاً متشکل از مصرف‌کنندگانی بود که باید آماده می‌شدند تا زمان و هزینه زیادی را برای تجهیزات نیمه‌تجاری گران‌قیمت صرف کنند. در همین حال، کسانی که به سادگی می خواستند اسپرسوی خوب دم کنند، به زودی متوجه شدند که این کار با دستگاه های سطح ابتدایی بسیار دشوار است. با افزایش کیفیت و دسترسی به دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی، ممکن است در آینده شاهد افزایش شیوع «باریستای خانگی» باشیم. در چند سال گذشته، ما شاهد ورود دستگاه‌های اسپرسوساز داخلی مقرون‌به‌صرفه‌تر و در دسترس‌تر به بازار بوده‌ایم که در نهایت دم کردن اسپرسو با کیفیت کافه‌ای را در خانه آسان‌تر می‌کند.

از آغاز آن در ایتالیا تا نقش آن به عنوان وسیله ای برای نوآوری در قهوه تخصصی، واضح است که اسپرسو از اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم راه زیادی را پیموده است. متیو توضیح می دهد: ما اکنون در مسیری هستیم که در آن سبک های مختلف اسپرسو را برای آینده ایجاد می کنیم ، هم در سطح مزرعه و هم در کافی شاپ هایی با قهوه منجمد. وظیفه باریستا سرو اسپرسویی است که می تواند قابل دسترس باشد، اما همچنین می تواند تجربه ای فراتر از انتظارات سنتی ایجاد کند. او در پایان می‌گوید: «سفارشی کردن و کنترل استخراج هر قهوه کلیدی است. باریستاها باید هر جرعه را بررسی کنند تا قهوه بتواند دلپذیر باشد، که به نوبه خود به این معنی است که مشتری می تواند با قهوه ارتباط برقرار کند.»