طعم و عطر قهوۀ تازه ...

cleia junqueira 1536x531 1

ترکیبات تخصصی قهوه ، چقدر می توانند هیجان انگیز باشند؟

در طول سال گذشته، نادیده گرفتن افزایش ترکیبات قهوه تخصصی غیرممکن بود. در سرتاسر این بخش، رُسترهای تخصصی بیشتری در حال اضافه کردن تعدادی ترکیب به محصولات خود هستند، در حالی که تعداد فزاینده‌ای از رقبای قهرمانی جهانی قهوه (WCC) از آنها به عنوان بخشی از کارهای روزمره خود استفاده می‌کنند. با این حال، علیرغم این روند اخیر، باید بگوییم که بخش قهوه تخصصی مدتی است که تا حد زیادی به قهوه‌های تک منشا علاقه داشته است. این به دلایل متعددی است، اما بیشتر به این دلیل است که قهوه‌های تک منشا عموماً قابل ردیابی هستند و با کیفیت بالاتری همراه هستند. بنابراین، با توجه به روند فزاینده برای ترکیبات قهوه، ما را به طرح یک سوال مرتبط سوق می دهد: ترکیبات چقدر می توانند برای بخش قهوه تخصصی هیجان انگیز باشند؟ برای کسب اطلاعات بیشتر، با Cleia Junqueira، مدیر Coffee Planet، و تونی دریفوس، بنیانگذار و یکی از مالکان قهوه Metropolis صحبت کردیم. در ادامه بخوانید تا بدانید که آنها در مورد ترکیبات قهوه تخصصی چه می گویند.

coffee planet 1024x640 1

قهوه‌های تک منشا(سینگل اورجین) در مقابل ترکیب های تخصصی قهوه

قبل از تجزیه ترکیب ها، ابتدا باید ریشه های تک منشا و تفاوت های بین آنها را درک کنیم. به عبارت ساده، قهوه های تک منشا از یک مکان تهیه می شوند (که می تواند از یک کشور یا یک مزرعه یا یک قطعه زمین خاص در یک مزرعه باشد). بسته به اندازه طرح، اینها می توانند به عنوان  میکرو یا نانو لات نیز شناخته شوند. در بیشتر موارد، رسترهای قهوه تخصصی و کافی‌شاپ‌ها مدت‌هاست که قهوه‌های تک منشاء را با کیفیت بالاتر همراه کرده‌اند. تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان برای قهوه قابل ردیابی نیز نقش مهمی ایفا کرده است. با این حال، ترکیبات بخشی از صنعت قهوه از آغاز آن بوده است. اعتقاد بر این است که برخی از اولین ترکیبات تجاری شامل قهوه های یمن و جاوه می شود. قهوه‌ای که معمولاً روشن‌تر و خوش‌رنگ‌تر است، اغلب با قهوه‌های شکلاتی‌تر و سنگین‌تر از جاوا ترکیب می‌شود ( قهوه‌ای با طعم متعادل‌تر). یک ترکیب حاوی دو یا چند قهوه است که می‌توان آن‌ها را قبل یا بعد از رست با هم ترکیب کرد ، اگرچه دومی اغلب برای اطمینان از یکنواختی رست توصیه می‌شود. مهم نیست که کدام قهوه در یک ترکیب استفاده می شود، آنها باید مکمل یکدیگر باشند. به عنوان مثال، ترکیب یک قهوه روشن و اسیدی کنیایی با یک قهوه شیرین و میوه‌دار هندوراس می‌تواند به تعادل کلی‌تری منجر شود. متعادل کردن طعم مهم است ، در ترکیب بندی قهوه نیز، مدتهاست که به عنوان یک عامل مهم در غذا شناسی ذکر شده است. کوردون بلو، یکی از مدارس پیشرو آشپزی در جهان، توضیح می‌دهد که متعادل کردن طعم هم علم و هم یک هنر است که بر اساس آموزش حرفه‌ای، شهود و تجربه استوار است. 

hugh kelly wbc 1024x640 1

نوآوری با ترکیبات ویژه قهوه

ما معمولاً ترکیبها را با افرادی که طعم‌های غلیظ و کلاسیک‌تری مانند شکلات، آجیل و کارامل را ترجیح می‌دهند مرتبط می‌دانیم. با این حال، در طول سال گذشته، تعداد بیشتری از رقبای WCC از ترکیبها استفاده کرده‌اند ، به‌ویژه در مسابقات جهانی باریستا (WBC) و جام جهانی آبجوسازی (WBrC). برای بسیاری از متخصصان قهوه، این مسابقات بستری برای ارتقای تعالی و نوآوری در صنعت قهوه است. در همین راستا، اکثر رقبا انتخاب می کنند که قهوه های تک منشا را به عنوان بخشی از عملکرد خود بگنجانند، اما استفاده از ترکیب ها در WBC و WBrC 2021 بیشتر مورد توجه قرار گرفت. به عنوان مثال، مت وینتون، قهرمان جام جهانی آبجو در سال 2021، از ترکیب 60:40 قهوه eugenioides فرآوری شده طبیعی از Finca Inmaculada در کلمبیا و  Catucai از Hacienda La Florida در پرو استفاده کرد. مت در برنامه برنده باش توضیح داد که وقتی قهوه ها ترکیب می شوند، نت های طعم منحصر به فردی مانند گواوا و تمشک ایجاد می کنند و “رقصی بین اسیدیته و شیرینی – از گرم تا سرد” ایجاد می کنند. در همین حال، آندریا آلن و هیو کلی که به ترتیب در جایگاه دوم و سوم WBC 2021 قرار گرفتند، هر دو از ترکیباتی استفاده کردند که شامل eugenioides بود. آندریا در روند خود توضیح داد که eugenioides اسیدیته بسیار کمی دارد، اما حاوی تعداد زیادی قند پیچیده است، که باعث شد آن را با یک Gesha در دسته اسپرسو ترکیب کند. هیو در روال معمول خود از ترکیب 50:50 از eugenioides و liberica برای نوشیدنی های مبتنی بر شیر استفاده کرد تا بیشتر نت های گرمسیری قهوه ها را نشان دهد. در WBC امسال، تاکایوکی ایشیتانی، رقیب ژاپنی – که چهارم شد – از ترکیبی از روبوستا و گشا تخمیر شده بی هوازی استفاده کرد. تاکایوکی در روال خود توضیح داد که این به تعادل طعم و بافت دو قهوه کمک می کند. 

tony dreyfuss 1024x640 1

چرا رسترها قهوه‌های ترکیبی می‌فروشند؟

در بیشتر موارد، ترکیبها توسط بسیاری از رسترها برای ایجاد پروفایل‌های طعم منسجم‌تر و سنتی‌تر و همچنین کنترل هزینه‌ها درست می‌شوند. تونی توضیح می دهد: ترکیبها اغلب برای نوع خاصی از مشتری درست می شوند.به عنوان یک رستر، ترکیب‌ها به من اجازه می‌دهند طعم‌ها و بافت‌های مختلف را لایه‌بندی کنم تا محصولی سفارشی ایجاد کنم که می‌تواند به گونه‌ای به بازار عرضه شود که با ارزش‌ها و مدل برند همسو باشد. فصلی بودن قهوه نیز یکی از نکات مهم برای رسترها هنگام ایجاد ترکیب است. از آنجایی که قهوه فصلی است، فقط از کشورهای مبدأ خاصی در زمان‌های مختلف در طول سال در دسترس است، به این معنی که تازگی نیز باید در نظر گرفته شود. با این حال، این بدان معناست که خواص حسی قهوه همیشه از برداشت تا بهره برداری کمی متفاوت خواهد بود. در همین راستا، رسترها می‌توانند از ترکیبها به عنوان راهی برای ایجاد پروفایل‌های طعم تکرارپذیر و ثابت استفاده کنند. با رویکرد صحیح، می توان به یکنواختی برای هر ترکیبی در طول سال دست یافت. کلیا می گوید در طول سال با بیش از 70 ترکیب در Coffee Planet کار می کند، تأکید می کند که توجه به سطوح اسیدی، تعادل و نت های طعم در هر قهوه حیاتی است، زیرا این ویژگی ها می توانند در عرض چند ماه تغییر کنند. وقتی ترکیب‌ها را ایجاد می‌کنید، انعطاف‌پذیری بیشتری وجود خواهد داشت و می‌توانید محصولی با طعم ثابت‌تر و با ارزش ایجاد کنید. 

green beans 1024x640 1

بنابراین آیا ترکیبات قهوه تخصصی به صنعت کمک می کنند؟

واضح است که ترکیبها فواید زیادی دارند، مخصوصاً برای رسترها و قهوه‌نوش‌های سنتی، اما چقدر برای بخش قهوه تخصصی ارزش قائل هستند؟ به گفته تونی، ترکیبات بخش مهمی از رشد کلی صنعت قهوه هستند. او می‌گوید: «وقتی قهوه‌ها به خوبی ترکیب شوند، می‌توانند توسط رسترها استفاده شوند تا به مصرف‌کنندگان نشان دهند که نیازها و ترجیحات آنها را درک می‌کنند. ما باید به مشتریان گوش دهیم و ترکیباتی را برای آنها ایجاد کنیم، نه برای خودمان. در نهایت، ترکیبات ممکن است بیشتر به بخش ضروری قهوه تخصصی تبدیل شوند، به ویژه با تهدید تغییرات آب و هوایی که همچنان در حال رشد است. کارشناسان پیش‌بینی می‌کنند که حتی اگر انتشار کربن جهانی مطابق با تعهدات فعلی کاهش یابد، تولید قهوه در کشورهایی که حدود 75 درصد از عرضه جهانی عربیکا را تشکیل می‌دهند، به سرعت کاهش خواهد یافت. و با توجه به اینکه عربیکا حدود 70 درصد از بازار قهوه را به خود اختصاص داده است، بسیاری از کشاورزان را در معرض خطر آسیب پذیری اقتصادی قرار داده است. در همین راستا، افزودن روبوستای مرغوب با کیفیت بالاتر به ترکیبها می‌تواند راه‌حلی باشد، همچنین استفاده از سایر گونه‌های قهوه که در حال حاضر سهم بازار بسیار کمی دارند. با این حال، حجم تولید دومی باید به طور قابل توجهی افزایش یابد تا این اتفاق بیفتد، زیرا در حال حاضر برای فروش در مقیاس تجاری گسترده‌تر بسیار کم است. 

تضمین قابلیت ردیابی و پایداری

وقتی صحبت از ترکیب‌های تخصصی به میان می‌آید، مسلما یکی از بزرگترین نگرانی‌ها هم برای رسترها و هم برای مصرف‌کنندگان، حفظ شفافیت در سراسر زنجیره تامین است. اکنون بیش از هر زمان دیگری، مصرف‌کنندگان می خواهند بدانند قهوه آنها از کجا می آید و چه کسی آن را تولید کرده است. از نظر تاریخی، این کار با ترکیب‌ها دشوارتر از تک منشاها بوده است، اما راه‌های مختلفی برای مبارزه با این مسائل وجود دارد. طبیعتاً، جمع‌آوری داده‌ها برای قابلیت ردیابی از مبدا شروع می‌شود، و باید کارهای بیشتری برای حمایت از تولیدکنندگان در ذخیره‌سازی این اطلاعات انجام شود. به نوبه خود، این همچنین می‌تواند به این معنی باشد که کشاورزان برای قهوه‌هایی که به عنوان اجزای ترکیبی فروخته می‌شوند، قیمت‌های بالاتری دریافت می‌کنند، زیرا این قهوه‌ها را می‌توان تا حد یک قطعه زمین ردیابی کرد در نتیجه به طور بالقوه ارزش بیشتری دارند. تونی می گوید: «تولیدکنندگان قهوه های مختلف زیادی تولید می کنند. قهوه‌های باکیفیت معمولاً به‌عنوان تک منشا فروخته می‌شوند، اما این مقدار نسبتاً کمی از قهوه است که به بازارهای خاص فروخته می‌شود. او می افزاید: «بقیه قهوه‌های تولیدشده اغلب با هم مخلوط شده و به عنوان اجزای ترکیبی فروخته می شود. برای بسیاری از کشاورزان، این بیشترین قهوه ای است که می فروشند. اگر با استفاده از بهترین شیوه های کشاورزی رشد کنند، این قهوه ها احتمالاً کیفیت بالایی دارند و ویژگی های مطلوب زیادی دارند. با این حال، شناخت و شفافیت برای کشاورزان باید برای ترکیب ها بهبود یابد. خواه یک قهوه به عنوان تک منشا فروخته شود یا به عنوان بخشی از یک ترکیب، قابلیت ردیابی یک عامل کلیدی است. اکنون به وضوح انتظار می رود که رسترها و خریداران قهوه سبز این اطلاعات را به دست آورند، تأیید کنند و بر اساس آن ارتباط برقرار کنند. کلیا در پایان می‌گوید: «بخش تخصصی به وضوح از قهوه‌های گران‌قیمت بیشتری لذت می‌برد، اما برای پایداری و ادامه فروش قهوه‌های باکیفیت، ما همچنین باید به رشد خود ادامه دهیم و قهوه‌های انحصاری کمتری بفروشیم.» 

roasting probat 1024x640 1

ترکیب ها برای قرن ها جزء اصلی صنعت قهوه بوده اند و در آینده قابل پیش بینی نیز ادامه خواهند داشت. به عنوان بخشی از این، واضح است که ترکیبات در حال تبدیل شدن به وسیله ای برای نوآوری در قهوه تخصصی هستند و ما شاهد استفاده از قهوه های با کیفیت بالا و منحصر به فرد به عنوان بخشی از آنها هستیم. هر اتفاقی که بیفتد، در سال‌های آینده، مشخص خواهد شد که چقدر برای پیشبرد صنعت قهوه تخصصی اهمیت دارند.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید ، برای دسترسی به مطالب دیگر به سایت دانی‌در مراجعه فرمایید.

1536 531 حنانه سالمی
اشتراک گذاری

دیدگاهی بنویسید

در سایت جستجو کنید ...
0