image6 2

چگونه کنترل کیفیت در رُست قهوه را ساده کنیم؟

در هر مرحله از زنجیره تامین قهوه، کیفیت و ثبات مفاهیم مهمی هستند. تفاوتی ندارد که یک تولید کننده یا تاجر یا رستر یا صاحب کافه باشید، مدیریت هر دو برای ایجاد روابط بلندمدت با مشتریان شما ضروری است. در رستری، این معمولاً فرآیندی است که به آن کنترل کیفیت یا به اختصار QC می‌گویند. اینها معمولاً رویه‌هایی را توصیف می‌کنند که کیفیت قهوه را کنترل و حفظ می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که اولین کیسه قهوه که از دستگاه رست خارج می‌شود به اندازه کیسه آخر خوشمزه باشد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد فرآیندهای QC و اینکه چگونه رسترها می‌توانند آنها را ساده‌سازی کنند، با Sandra Elisa Loofborow، مدیر محتوای قهوه در The Crown، Royal Coffee’s Lab & Tasting Room صحبت کردیم ، با ما همراه باشید. 

image5 1

کنترل کیفیت چیست و چرا مهم است؟

در بیشتر موارد، کنترل کیفیت به همان سادگی است که از نام آن پیداست. در رست قهوه، این به معنای حفظ کیفیت و ثبات است تا مطمئن شوید که هر دسته ای که رست می شود استانداردهای کیفیت تعیین شده را رعایت می کند. این برای شهرت رستر مهم است، زیرا مشتریان از هر کیسه قهوه ای که دریافت می کنند، کیفیت یکسانی را انتظار دارند. تمرکز بر روی اکثر فرآیندهای QC ساده است: حذف هر گونه خطا در فرآیند رست برای تضمین تکرارپذیری و ثبات. اتوماسیون شدن نقطه مناسبی برای شروع در این زمینه است،با این حال همیشه راه حل مناسبی نیست. به این ترتیب، بسیاری از رسترها «ایستگاه‌های» کنترل کیفیت را در طول فرآیند خود اجرا می‌کنند. اینها نقاطی هستند که کیفیت قهوه مورد بررسی قرار می گیرد و امکان رسیدگی به مشکلات احتمالی را فراهم می کند. 

image3 2

کنترل کیفیت در رستری‌ها چگونه انجام می‌شود؟

ساندرا توضیح می دهد که به عنوان بخشی از کار خود در The Crown،  اتاق طعم در کنترل کیفیت رست را به دو بخش تقسیم کرده است. او می گوید: «کنترل کیفیت قهوه رست شده به دو دسته تقسیم می شود. اولین مورد این است که قهوه در دستگاه رست چگونه رفتار می کند (یعنی چقدر با مشخصات مورد نظر مطابقت دارد). دومین مورد این است که پس از رست طعم آن چگونه است.» در نهایت، مهمترین نکته این است که اهداف خود را برای هر قهوه شناسایی کنید و مطمئن شوید که آنها توسط پروفایل رست مورد نظر به دست آمده اند. ساندرا همچنین خاطرنشان می کند که بسیاری از رسترها از فناوری برای مدیریت فرآیندهای QC استفاده می کنند. او توضیح می‌دهد: «بسیاری از برنامه‌های نرم‌افزاری رست دارای ویژگی‌هایی هستند که به اپراتور رست اجازه می‌دهد اهداف رست را نشان دهد. اینها می توانند شامل دمای پایان، زمان کل رست، و حتی می توانند شامل اهداف پس از رست شدن مانند وزن نهایی و ارزش قهوه باشند. اگر دستگاه رست نتواند هر یک از این موارد را برآورده کند، قبل از بسته بندی به عنوان رست ناموفق علامت‌گذاری می‌شود. با استفاده از همین فناوری  و ثبت نتایج هر دسته، دستگاه‌های رست می توانند جزئیاتی مانند زمان، تاریخ، شماره دسته و مشخصات رست را ذخیره کنند. همانطور که ساندرا می‌گوید، وقتی یک رست ناموفق ، علامت‌گذاری می‌شود، داده‌ها را می‌توان برای پیدا کردن دلیل عدم موفقیت در رست بررسی کرد. اولین سطح از کنترل کیفیت ، به رسترها و هر کس دیگری که در زمینه کنترل کیفیت کار می‌کند این شانس را می‌دهد تا بفهمد که چگونه حتی کوچک‌ترین انحراف از یک پروفایل تنظیم شده می‌تواند طعم قهوه را تغییر دهد. سطح دوم همانطور که ساندرا اشاره کرد کاپینگ کردن(چشیدن) است. با فنجان های قهوه به طور منظم، می توانید کام خود را تمرین دهید و قادر به تشخیص هر طعمی باشید. اینها ممکن است نامطلوب باشند (مانند نتهای گیاهی یا علفزاری) یا صرفاً نشانگر این باشند که رست بیش از حد پیش رفته (مانند نتهای دودی یا خاکستری). کاپینگ کردن قهوه پس از رست می تواند به اعضای تیم QC کمک کند تا منشاء یک مشکل حسی را زودتر تشخیص دهند. با ارزیابی مشخصات فنجان یک دسته، رسترها ممکن است بتوانند تشخیص دهند که مشکل از قهوه سبز است یا فرآیند رست آن‌ها. ساندرا می افزاید: «فراموش نکنید که اهداف رست معمولاً با طعم‌ها نیز مرتبط هستند. برای مثال، این قهوه ممکن است نیاز داشته باشد نقش خاصی را در منو ایفا کند. شاید نیاز به طعم شکلاتی در اسپرسو داشته باشد، یا شاید  برای عمده فروشی لازم باشد. اگرچه این اهداف ممکن است کمتر مشخص به نظر برسند، اما هنوز هم می توان آنها را ارزیابی کرد. مثل همیشه، متخصصان کنترل کیفیت باید قبل از نزدیک شدن به میز کاپینگ ، اهداف روشنی را تعیین کنند. در این مرحله، ساندرا خاطرنشان می کند که داشتن اعضای تیم QC با کام توسعه یافته و آموزش حسی خوب ، کلیدی است. ممکن است زمان هایی وجود داشته باشد که آنها نیاز داشته باشند زمان بیشتری را پشت میز کاپینگ برای تجزیه و تحلیل پروفایل های بالقوه رست، قوام دسته یا حتی عیوب رست صرف کنند. او می‌گوید که هرچه کاپینگ‌کننده‌های شما ماهرتر باشند، تیم QC بهتر می‌تواند تصمیم بگیرد که آیا یک قهوه با استانداردهای کیفیت مطابقت دارد یا خیر. ساندرا می‌افزاید: مانند همه تلاش‌های حسی دیگر، رستر ممکن است ایده روشنی از طعم قهوه اش داشته باشد، اما تجربه حسی افراد دیگر از محصول اطلاعات ارزشمندی را میتواند ارائه دهد. او می‌گوید:«این می‌تواند از بازخورد ملایم (دغدغه در مورد جزئیات کوچک در مورد منحنی‌ها و درصدها) تا اطلاعات حسی حیاتی که ممکن است به دلیل خطای انسانی، خستگی کام یا کوری حسی خاص نادیده گرفته شود، متغیر باشد. داشتن تیم کاپینگ یکسان در هر روز مهم است، اما مطمئن شوید که اتاق خیلی شلوغ نباشد و این روند همچنان کارآمد باشد. 

image4 4

مراحل کنترل کیفیت چگونه باید به طور منظم انجام شود؟

قضاوت در این مورد دشوار است. کنترل کیفیت مهم است، اما باید به عنوان بخشی از یک سیستم گسترده‌تر اجرا شود و چارچوب‌های زمانی را در نظر داشته باشد. با این حال، برخی استانداردهای صنعتی وجود دارد که باید در نظر داشت. در مرحله اول، قهوه باید ظرف 8 و 24 ساعت پس از رست کاپینگ شود. مرحله دوم، کاپینگ هر دسته ای هست که رست می‌شود. تنظیم یک زمان منظم و روتین برای کاپینگ قهوه می تواند به این امر کمک کند. انجام منظم QC ممکن است مانند یک حواس پرتی از سایر قسمت‌های «مهم‌تر» رستری به نظر برسد، بنابراین انجام آن در جلسات کوچک به طور منظم به این معنی است که شما غرق نخواهید شد. ساندرا می‌گوید: «نمونه‌های رست شده را بلافاصله بعد از وزنه برداری خود بگیرید و از نرم‌افزار برای علامت‌گذاری رست‌شده‌ها و یادداشت برداری برای علامت‌گذاری روز بعد استفاده کنید. علامت‌گذاری‌های تولیدی را صبح زود از سر راه بردارید تا زمانی برای انجام تنظیمات و در صورت لزوم دوباره رست شدن وجود داشته باشد.» با کاپ کردن رست روزهای قبل، قبل از شروع تولید، مسئولین پروفایل‌های رست می‌توانند برنامه‌ای برای رست کردن قهوه به روشی متفاوت ترسیم کنند. برای کنترل کیفیت خدمات، یک دستگاه اسپرسوساز و قهوه‌ساز فیلتردار را در جایی در رستری نگهداری کنید تا نحوه عملکرد قهوه‌ها را در روش‌های مختلف بررسی کنید. ساندرا می گوید: «به راستی که هیچ جایگزینی برای توانایی های حسی انسان وجود ندارد. هیچ دستگاه یا منحنی رُستی نمی تواند به شما بگوید طعم قهوه با اطمینان کامل از کام شما چگونه است. برای اکثر متخصصان قهوه، کنترل کیفیت یک راه لذت‌بخش و آموزشی برای کار مستقیم با قهوه تازه رست شده به طور منظم است. 

image2 2

دریافت تجهیزات و فرآیندهای مناسب

هنگام راه‌اندازی یک برنامه QC در رستری، داشتن تجهیزات و فرآیندهای مناسب به کارآمد نگه داشتن همه چیز کمک می‌کند. ساندرا می‌گوید که یک “چک لیست” ساده برای تیم‌های رست‌کننده و کنترل کیفیت دارد که قبل از شروع کار باید آن‌ها را بررسی کنند:


  • بررسی کاپینگ:
    در هر بسته چند فنجان؟
    آیا از نمونه کنترل استفاده خواهید کرد؟
    از کدام شکل کاپینگ استفاده می کنید؟
    چند نفر بررسی خواهند کرد؟
  • بازخورد:
    یادداشت ها کجا ثبت می شوند؟
    چه کسی به آنها دسترسی دارد؟
    پس از آن اطلاعات برای چه استفاده می شود؟
  • چه اتفاقی برای قهوه های ناموفق می افتد؟
    آیا آنها دوباره بررسی می‌شوند؟
    دوباره رست می‌شوند؟

    تغییر کاربری داده می‌شوند؟
    یا آسیاب و مخلوط می‌شوند؟

او همچنین می‌گوید که مدیر رستر باید در مورد اینکه آیا یک قهوه با استانداردها مطابقت دارد یا نه، حرف آخر را بزند.

image1

رسترهای قهوه می‌دانند که کنترل کیفیت مهم است، اما ایجاد یک روال رسمی، منظم و کارآمد QC آسان‌تر از انجام آن است. با ساده‌سازی فرآیندهای کنترل کیفیت، به حداقل رساندن حجم کار، و استفاده از نرم‌افزار رست حرفه‌ای در صورت امکان، می‌توانید مشکلات مربوط به رست را قبل از تبدیل شدن به یک مشکل اصلی ردیابی، ثبت و اصلاح کنید. اطمینان حاصل کنید که تیم کاپینگ شما از دانش حسی مناسب برای شناسایی عیوب یا مسائل برخوردار است و یک فرآیند واضح را برای پیگیری در صورت بروز مشکل تنظیم کنید. در پایان، متوجه خواهید شد که این کار همه چیز را بسیار کارآمدتر می‌کند و در زمان و پول شما صرفه‌جویی می‌کند.
امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید ، برای دسترسی به مطالب دیگر به سایت دانی‌در مراجعه کنید.

1200 415 حنانه سالمی

دیدگاهی بنویسید

در سایت جستجو کنید ...
اعتبار کیف پول شما :
شارژ کیف پول :

 تومان

0