قهوه بدون کافئین چگونه درست می شود؟

اگرچه بسیاری از افراد در سراسر جهان برای افزایش مصرف کافئین قهوه می نوشند،اما بخش قابل توجهی از مصرف کنندگان ، قهوه بدون کافئین یا کم کافئین را انتخاب می کنند. در واقع، طبق تحقیقات ، ارزش بازار جهانی قهوه بدون کافئین تا سال 2031 به 14.83 میلیارد دلار خواهد رسید. اولین فرآیند کافئین‌زدایی تقریبا 120 سال پیش توسط تاجری آلمانی لودویگ روزلیوس انجام شد. در سال 1903، او اولین دسته تجاری قهوه بدون کافئین را ایجاد کرد. از آن زمان، روش های کافئین زدایی به طور قابل توجهی تکامل یافته و تغییر کرده است  و اکنون، طیف وسیعی از تکنیک های جدید در دسترس هستند. برای بررسی بیشتر، با دو متخصص قهوه صحبت کردیم. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد فرآیندهای مختلف کافئین‌زذایی همراه ما باشید. 

خاستگاه قهوه بدون کافئین

در سرتاسر جهان، یکی از دلایل اصلی نوشیدن قهوه، کافئین موجود در آن است. کافئین سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کند تا به تقویت عملکرد شناختی، هوشیاری و خلق و خوی کمک کند. در حالی که بسیاری از مصرف کنندگان از این عوارض جانبی لذت می برند، بعضی دیگر ترجیح می دهند مصرف کافئین خود را کاهش دهند. حتی ممکن است برخی افراد به دلیل حفظ سلامتی کافئین را از رژیم غذایی خود حذف کنند. برای رفع این نگرانی‌ها، صنعت قهوه در طول سال‌ها فرآیندهای کافئین‌زدایی را توسعه داده است. پس از اینکه لودویگ روزلیوس اولین دسته قهوه بدون کافئین تجاری را در سال 1903 ایجاد کرد، او شروع به فروش آن از طریق شرکت تجاری خود Kaffee HAG کرد. سه سال بعد، روزلیوس به همراه کارل ویمر و یوهان مایر این نوع قهوه را تحت عنوان “اصلاح قهوه” به ثبت اختراع رساندند. روش کافئین‌زدایی آن‌ها شامل بخارپز کردن دانه‌های سبز قهوه در آب نمک و سپس حل کردن کافئین با بنزن بود که اکنون مشخص شده است که سرطان‌زا است. از آن زمان، روش‌های کافئین‌زدایی بی‌خطر برای مواد غذایی توسعه یافته‌اند. با این حال، توجه به این نکته مهم است که قهوه بدون کافئین کاملاً عاری از کافئین نیست، بلکه ممکن است مقدار کمی از آن پس از فرآوری همچنان باقی بماند. برای تایید ، به عنوان قهوه بدون کافئین، کمتر از 97٪ از محتوای کافئین باید حذف شود. با این حال، طبق استانداردهای اروپایی، یک قهوه باید 99.9 درصد کافئین آن حذف شود. فریسو میگل اسپور یکی از بنیانگذاران واردکننده قهوه سبز The Coffee Quest در هلند است. او می‌گوید: «در گذشته، قهوه بدون کافئین عمدتاً تجاری بود و بنابراین احتمالاً کیفیت پایین‌تری داشت». اگرچه کافئین زدایی برای اولین بار در اواخر قرن بیستم ظهور کرد، اما چند دهه بعد به ویژه در دهه 1980 رایج شد. در سال های اخیر نیز، تقاضا برای قهوه بدون کافئین با کیفیت بالاتر افزایش یافته است. فریسو می گوید: «در طول پنج سال گذشته، بازار رو به رشدی برای قهوه بدون کافئین با کیفیت بهتر وجود داشته است. مصرف کنندگان قهوه بدون کافئین می خواهند که طعم و کیفیت قهوه‌هایشان به خوبی سایر قهوه های تخصصی کافئین‌دار باشد. او اضافه می کند که قهوه بدون کافئین حدود 2 درصد از کل فروش قهوه Coffee Quest را تشکیل می دهد. او توضیح می دهد، ما یک نوع قهوه بدون کافئین برزیلی داریم که فروش خوبی دارد، درعین حال قهوه بدون کافئین کلمبیایی ما قیمت کمی بیشتری دارد زیرا کیفیت بالاتری دارد. 

فرآیندهای مختلف کافئین‌زدایی

از اوایل دهه 1900، فرآیندهای کافئین زدایی مختلفی توسعه یافته است. 

حلال های شیمیایی:
در گذشته، یکی از راه‌های اصلی حذف کافئین از قهوه سبز، استفاده از حلال‌های شیمیایی بود که عمدتاً متیل کلرید یا اتیل استات بود. مخلوطی از آب و حلال مصنوعی (که برای تقلید از ساختار شیمیایی قهوه بدون کافئین طراحی شده است) به طور مستقیم یا غیرمستقیم روی دانه‌های سبز اعمال می‌شود. روش مستقیم زمانی است که قهوه سبز به طور مداوم بخار پز می شود و سپس با حلال تا ده ساعت شستشو داده می شود، قبل از تخلیه  برای حذف باقی مانده حلال مجدد بخارپز می‌شود. در این میان روش غیرمستقیم شامل خیساندن قهوه سبز در آب داغ به مدت چند ساعت قبل از خارج کردن آن حلال اضافه می‌شود. با این حال، توجه به این نکته مهم است که شرکت‌های قهوه بدون کافئین کمتری از متیل کلراید به عنوان حلال استفاده می‌کنند، زیرا در صورت مصرف زیاد، سمیت بالقوه آن فعال می‌شود، به گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده، مصرف مقادیر کمی از متیل کلراید بی خطر است. 

فرآیند سوئیس واتر:
فرآیند ثبت اختراع سوئیس واتر برای اولین بار در دهه 1930 در سوئیس توسعه یافت و از دهه 1970 مورد استفاده تجاری قرار گرفت. فرآیند سوئیس واتر از آب شیرین حاوی ترکیبات محلول قهوه سبز استفاده می کند (به غیر از کافئین که با استفاده از فیلتر کربن حذف می شود). این مخلوط به عنوان عصاره قهوه سبز (GCE) نامیده می شود. قهوه سبز سپس تا ده ساعت در این مخلوط خیس می شود و به ترکیبات کافئین اجازه می دهد از دانه های سبز به GCE منتقل شوند و حدود 0.01 درصد کافئین باقی می ماند. برای متخصصان قهوه تخصصی، روش بدون کافئین در سوئیس‌ واتر شاید شناخته شده‌ترین روش باشد، زیرا اعتقاد بر این است که بیشتر ویژگی های ذاتی قهوه را حفظ می کند. علاوه بر این، یکی از مطمئن ترین و طبیعی ترین راه های حذف کافئین از قهوه سبز است. 

فرآیندهای جایگزین آب:
در حالی که فرآیند سوئیس واتر ممکن است رایج ترین فرآیند با آب باشد، شرکت های دیگر روش های خود را برای حذف کافئین با استفاده از آب توسعه داده اند. در سال 1987، شرکت مکزیکی Descamex یک فرآیند ثبت اختراع آب را با استفاده از فناوری اسمز و فیلتر کربن توسعه داد که به عنوان فرآیند آب کوهستانی شناخته می شود. لوئیس دمتریو آراندیا موگویرا مدیر کل Descamex است. او می‌گوید: «اصل فرآیند استخراج کافئین مشابه سایر فرآیندهای آب است، اما ما متغیرهای مختلفی را در سراسر آن تغییر می‌دهیم. در این فرآیند، قهوه سبز بخار داده می شود و در عصاره قهوه سبز بدون کافئین غوطه ور می شود، همچنین متغیرهایی مانند جریان آب، دما و فشار برای دستیابی به بهترین نتیجه تغییر می کنند. هنگامی که دانه‌های سبز به محتوای کافئین مورد تایید رسید، سه بار خشک شده و تمیز می شود. هدف اصلی ما حفظ ویژگی های اصلی قهوه تا حد امکان است. او اضافه می‌کند که برخی از رسترها که قهوه بدون کافئین Descamex را خریداری کرده‌اند، نت‌های طعمی از تنباکو، مالت و کارامل را در رست نهایی یافتند. با این حال، لوئیس تأکید می‌کند که این در نهایت به عوامل مختلفی از جمله مبدا و مشخصات رست بستگی دارد.

روش دی اکسید کربن:
یکی دیگر از روش های برجسته  کافئین زدایی، روش دی اکسید کربن است. در این فرآیند، قهوه سبز در دی اکسید کربن مایع با فشار حداکثر 300 اتمسفر خیس می شود. لوئیس می‌گوید: «از آنجایی که روش دی‌اکسید کربن در چنین فشار بالایی اتفاق می‌افتد، به آن فرآیند «فوق بحرانی» می‌گویند. در اثر فشار بالا، دی اکسید کربن به مایع تبدیل می شود که به آن کمک می کند کافئین بیشتری را حفظ کند. دی اکسید کربن مایع یا ترکیبات کافئینی را جذب می کند و تبخیر می شود، یا از فیلتر زغال سنگ عبور می کند تا کافئین باقی مانده را حذف کند. فریسو می گوید، وقتی قهوه های بدون کافئین را که تحت فرآیند دی اکسید کربن قرار گرفته بودند چشیده ، نتایج امیدوارکننده بوده است. او می افزاید، این فرآیند مطمئناً مشخصات طعم را تا حدودی تغییر داد، اما همچنان شیرین بود و بازخورد خوبی از مشتریان دریافت کرد. ما همچنین یک قهوه بدون کافئین برزیلی داشتیم که با استفاده از روش دی اکسید کربن فرآوری شده بود که شیرین باقی مانده بود. علی‌رغم نتایج امیدوارکننده، این تکنیک نیاز به انرژی متمرکز و شدید دارد، به این معنی که رشد این فرآیند نسبتاً کند است. لوئیس می‌گوید: «فشار بالا می‌تواند بر انواع خاصی از قهوه‌ها تأثیر منفی بگذارد، اما می‌تواند برای انواع دیگر مفید باشد.» 

روش نیشکر:
یکی از  جدیدتر فرآیندها در فرآوری قهوه بدون کافئین، روش نیشکر است. همانطور که قبلا ذکر شد، اتیل استات – که مشتق طبیعی نیشکر و برخی میوه ها است – حلالی است که برای حذف کافئین استفاده می شود. فریسو توضیح می‌دهد: «اخیراً، ما شاهد استفاده‌کنندگان بیشتری از روش نیشکر بوده‌ایم که عمدتاً در کلمبیا هستند.» یکی از پیشگامان این فرآیند Descafecol است، یک شرکت کلمبیایی که از اتیل استات طبیعی استخراج شده از نیشکر محلی استفاده می کند. عصاره آن با آب چشمه مخلوط می شود که قهوه سبز با حرارت و فشار ملایم به آن اضافه می شود. او می گوید بسیاری از مشتریانش بیش از 85 امتیاز قهوه بدون کافئین در مقیاس درجه بندی انجمن قهوه تخصصی کسب کرده اند. فریسو می‌گوید: «از نظر ظاهر فیزیکی، قهوه متفاوت به نظر می‌رسد، اما در فنجان، واقعاً نمی‌توان تفاوت طعمی را تشخیص داد. اسیدیته هنوز در قهوه‌های بدون کافئین وجود دارد، اما اینها فقط قهوه‌هایی هستند که ما تاکنون تست کرده‌ایم.» 

نگاه به آینده

لوئیس می گوید که تقاضا برای قهوه بدون کافئین قطعا در حال افزایش است، ما متوجه سه روند برجسته در بازار بدون کافئین شده ایم؛ اولاً، افزایش مصرف قهوه خانگی به دلیل کووید-19 باعث شده است که مردم بیشتر قهوه بدون کافئین بنوشند؛ همچنین آگاهی بیشتری از مصرف کافئین از سوی مصرف کنندگان وجود دارد. در نهایت، طیف بیشتری از بازارها شروع به نوشیدن قهوه بدون کافئین کرده‌اند. در نهایت، مصرف کنندگان بیشتری خواستار قهوه با کیفیت بالاتر هستند  و قهوه بدون کافئین به هیچ وجه از این قاعده مستثنی نیست. در حالی که از لحاظ تاریخی به کیفیت پایین‌تر شهرت داشته است، با این حال در سال‌های اخیر شروع به تغییر کرده است. به عنوان مثال، در سال 2019، کول تورود، رقیب قهرمانی کانادایی باریستا، با استفاده از نوع Gesha بدون کافئین، که با استفاده از روش سوئیس واتر فرآوری شده بود، در فینال جهانی سوم شد. این مطمئناً نشانه بهبود کیفیت است. در کنار این، ما همچنین شاهد ظهور تعدادی از انواع قهوه کم کافئین در سال های اخیر بوده ایم. Laurina یکی از برجسته‌ترین نمونه‌ها است (حاوی 0.2٪ تا 0.3٪ کافئین)، در حالی که نمونه‌های دیگر شامل Coffea charrieriana از غرب کامرون و گونه‌ای عربیکا به نام AC1 است که در اتیوپی کشف شد. 

شکی نیست که بخش بازار قهوه بدون کافئین از زمان ظهور خود در اوایل قرن بیستم، با تعدادی از تکنیک های جدید توسعه یافته و در سال های پس از آن، مسیر طولانی را طی کرده است و با توجه به اینکه مطمئناً انتظار می رود بازار در سال های آینده رشد کند، می توانیم روش ها و فرآیندهای بیشتری را به راحتی در دسترس قرار دهیم. با این حال، رشد اخیر انواع قهوه کم کافئین می تواند آینده بازار قهوه بدون کافئین را تحت تاثیر قرار دهد  اما اینکه دقیقا چگونه این کار را انجام خواهد داد باید دید.

امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید برای مطالعه مطالب دیگر به سایت دانی‌در مراجعه کنید، سپاس از همراهی شما.